Raschera - Raschera BOB ost

generalitet

Hvad er Raschera?

Raschera er en bjerggræsost med rå, halvfedt og presset, halvhård og variabel modning (kort eller mellemlang, mindst en måned), der næsten udelukkende produceres fra komælk; i nogle sjældne tilfælde indeholder den små mængder ged- eller fåremælk.

Typisk italiensk, især i Piemonte- regionen, er Raschera anerkendt som en beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP) og anerkendes som et langsigtet madpræsidium.

Etikologien af ​​udtrykket Raschera angiver et meget specifikt område i Magliano Alpi Kommune, i provinsen Cuneo, der ligger på skråningerne af Mount Mongioie (de maritime alper).

Rascheraost er ikke det samme; Udover de iboende forskelle i forbindelse med producenten, græsgange og klimatiske forhold anerkender disciplinen to forskellige typer ost:

• Raschera di alpeggio, produceret og alderen kun i de kommuner, der ligger på bjergene, såsom Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio og Magliano Alpi
• Raschera di Cuneo, som som udtrykket siger, produceres og modnes i hele provinsens territorium.

Beskrivelse

Beskrivelse af Raschera

Raschera er en ost med hvid eller elfenbenhvid tekstur, fast, elastisk og kendetegnet ved et fint og inhomogent øje.

Formen har variable dimensioner (fra 5 til 10 kg) og en cirkulær eller firkantet sektion; Farven på hælen og skorpen varierer mellem den intense gule og den rødlige (på grund af udviklingen af ​​forme under aldringen i de underjordiske rum kaldet "sadler").

De organoleptiske egenskaber ved Raschera ændres i overensstemmelse med krydderierne, en proces, hvor mere komplekse smagsfacetter intensiveres og udvikles. Stigningen i krydderier og den større procentdel af får- eller gedemælk bidrager til dannelsen af ​​den typiske krydrede smag.

Ernæringsmæssige egenskaber

Raschera ernæringsmæssige egenskaber

Raschera er et produkt, der er en del af den II grundlæggende gruppe af fødevarer (mælk og derivater). Den indeholder hovedsageligt proteiner, calcium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).

Raschera er en ost fremstillet af fuldmælk, derfor har den et ret højt lipidkalorisk indhold; den mindre krydrede en, på grund af den større koncentration af vand, er lidt mindre energisk.

Raschera kalorier kommer hovedsageligt fra lipider, efterfulgt af proteiner og små mængder kulhydrater. Fedtsyrer er hovedsageligt mættede, proteiner med høj biologisk værdi (rig på essentielle aminosyrer) og enkle kulhydrater (lactose). Fibre er fraværende og kolesterol er rigeligt.

De vigtigste mineraler er: calcium, fosfor og natrium. Hvad angår vitaminer er den fedtopløselige A (retinol eller tilsvarende) og det vandopløselige B2 (riboflavin) særligt til stede.

På grund af den betydelige kaloriindtagelse, bør Raschera ikke indtages hyppigt og i store portioner af overvægtige forsøgspersoner. Desuden gør righeden i fedtsyrer og kolesterol det uegnet til ernæringsmæssig behandling mod hypercholesterolemi. At være også rig på natrium, det er tilrådeligt at begrænse det stærkt i kosten af ​​natriumfølsomme hypertensiver. Selv i tilfælde af nyresygdom kan osten være utilstrækkelig i forhold til omstændighederne på grund af minerals overflod.

Raschera indeholder små mængder lactose, derfor bør den ikke forbruges af den mest følsomme intolerante. Det er glutenfrit.

Raschera er ikke tilladt af den veganske filosofi, og hvis den produceres med dyreløb, ikke engang af den vegetariske.

Den gennemsnitlige del af Raschera (som skål) er ca. 80 g.

køkken

Raschera gastronomiske anvendelser

Raschera er en ost, der skal konsumeres, hovedsagelig når den skæres og er mindre egnet til gitter på pasta.

Tilføjet i slutningen af ​​madlavning er det den væsentlige ingrediens i typiske risotto og andre vegetabilske baserede opskrifter; Det kan også nemt bruges i kødretter med en ikke for intens smag.

De mest anbefalede ønologiske foreninger til Raschera er: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso og Sangiovese di Romagna.

produktion

Introduktion til Raschera ostproduktion

Fremstillingen af ​​Raschera-ost kan opsummeres som følger:

1. Malkning: de er to, en om aftenen og en om morgenen (både til køer og for får og geder).
2. Mælkeopvarmning op til ca. 30 ° C.
3. Tilsætning af flydende løbe og omrøring.
4. Hvil i en halv time med varmen fra, der dækker beholderen, for at danne ostemassen.
5. Vrækbrydning og rystning.
6. Indsamling af ostemassen adskilt fra valle og dræning i specielle lærred.
7. Placering af ostemassen i kludene, inde i de udstansede former (bundter) på siderne for afløb
8. Efter ca. 10 minutter åbnes bundterne, og ostemassen er æltet med dine hænder.
9. Lukning af båndene og under afløb dræning i ca. 12 timer.
10. Ekstraktion og saltning med groft salt, der efterlader det første ansigt i kontakt med saltet mindst 24 timer og det andet (sammen med barfodet) selv to dage
11. Krydder på træplader, med periodisk børstning, og i specielle rum: bjerggræs sadler og underjordiske kældre på sletten.