Hvad er invertsukker
Invertsukker er et fødevareprodukt bestående af en blanding af glucose og fructose i lige dele med mere eller mindre vigtige spor af saccharose. Faktisk er invertsukker opnået ved enzymatisk eller kemisk hydrolyse af traditionelt sukker (saccharose), der effektivt replikerer, hvad der sker i tyndtarmen.
Vi taler om invertsukker, fordi i sukkeropløsningen i en vandig opløsning er en dextrorotationsforbindelse (det roterer polariseret lys til højre), er glucose og fructose-blandingen i stedet levorotatoriske (det roterer polariseret lysets plan mod venstre).
Hvor det er og kulinariske applikationer
Invertsukker er naturligt til stede i honning og mere sukkerholdige frugter (især i druesaft), mens den tilsættes på industrielt niveau i fremstillingen af forskellige bageriprodukter og konditorier. Blandt de mange fordele ved invertsukker sammenlignet med den traditionelle, husker vi først og fremmest den større sødestyrke, ca. 30% højere end saccharose. Desuden er invertsukker mindre tilbøjelig til krystallisation og har evnen til at bevare fugtighed; Fra det fysiske synspunkt er det præget af den hvide farve med stråfarvede nuancer og en cremet struktur. Det relevante indhold i simple sukkerarter og frem for alt i fructose producerer en tidlig karamelisering i bagte produkter; Dette prerogative betyder også en kortere tilberedningstid, med færdige produkter, der er blødere, mere duftende og endnu mere gyldne og appetitvækkende.
De ovennævnte egenskaber gør det omvendte sukker af særlig nytte til fremstilling af is (sænker frysepunktet), kiks, vanille, spredt chokolade og frosne og ikke-frosne bageriprodukter (hvor det forhindrer tørring). Invertsukker kan også anvendes i intravenøse infusioner til parenteral ernæring.
Forbered invertsukker derhjemme
Industrielle inverterede sukker sikrer overholdelse af strenge kvalitetsstandarder, som gør dem mere eller mindre egnede til brug i bestemte præparater i henhold til glucose-fructose-saccharoseforholdet. Imidlertid kan invertsukker let produceres selv hjemme ved hjælp af opskrifter svarende til den, vi skal illustrere.
Forbered en sirup ved at blande sukker og vand i et forhold på to til en; det betyder, at der for hver 2 kg sukker skal tilsættes 1 liter vand. På dette tidspunkt tilsættes 4, 5 gram citronsyre eller askorbinsyre for hver kilo sukker, der bruges, hvilket bringer alt til kog i ca. 30 minutter. Hvis naturlige syrer, såsom citronsyre og ascorbinsyre, ikke er tilgængelige, kan citronsaft anvendes i mængder af tre spiseskefulde pr. Kg sukker.
De forskellige opskrifter, der findes i bøger og internetsider, adskiller sig i kogetid og mængde tilsatte syrer; i virkeligheden ved at øge mængden af syre (op til en vis grænse) kan kogetiden reduceres; Af samme grund kan invertsukker produceres ved at nedsætte syren og forlænge tilberedningstiden, som dog skal være mindre end en time.
