Kaffe : Et meget udbredt alkaloidlægemiddel, ikke kun for de drikkevarer, den anvendes i vid udstrækning, men også for den aktive ingrediens, der karakteriserer den, det er koffein, der er meget udbredt i plantelægemidler, kosmetiske og diætetiske felter.
Koffein er indeholdt i mange produkter til behandling af cellulite og vægttab takket være dens termogene egenskaber, som virker på metabolismen af fedt og diuretikum. Den mest kendte handling forbliver imidlertid den spændende på centralnervesystemet, en handling, som stimulerer vækkelse og koncentration. Koffein anvendes også i medicinalindustrien; det findes hyppigt hos migrænepatienter.
Coffea arabica er den mest kendte plante, og hvorfra blandingerne til spedbarns brug opnås. Der er dog mange sorter af kaffe med forskellige koncentrationer af koffein. I Brasilien blev der udviklet embryonale frø af koffeinfri kaffe gennem bioteknologiske selektioner; dette sparer afkøleprocessen, hvilket er meget dyrt for industrien. På den anden side er der nogle sorter af kaffe med et højt indhold af koffein, såsom Coffea robusta .
Coffea arabica er et lille evergreen træ tilhørende Rubiacee familien. Oprindelig fra Etiopien og Saudi Arabien dyrkes den i øjeblikket i Sydamerika, især i Brasilien, som er verdens største kaffeproducent; de mest dyrkede arter er de Santo og San Paolo arter.
Kaffen høstes som en frugt; i teorien er det en bær, men nogle forfattere anser det for en drupe (selvom den ikke præsenterer en woody endocarp som alle de frugter, der anses for at være sådanne). Fra frugten samles frøene af en grønlig gul farve, som derefter tørres for at tørre (insufflation af varm og kold luft, der exfolierer frøets ydre integanser) eller våd (forebyggende passage i vand, hvilket får dem til at svulme og derefter luftindsugning for at løsne den eksterne film); valget af en depellicolazione metode med hensyn til en anden afhænger af de klimatiske forhold for opsamling: hvis disse er særligt fugtige, vil den tørre metode blive foretrukket, omvendt vil den våde metode blive vedtaget. Frøet udsættes derefter for hurtig tørring for at eliminere resterende spor af vand, hvilket kan ændre dets kvalitet.
Afhængigt af den behandling, som frøene gennemgår, erhverver de forskellige navne:
bar kaffe: depelliculated kaffe;
pergamino kaffe: tørret kaffe;
rå kaffe: kaffe, der bliver koffeinfri eller direkte brændt.
Rå kaffe kan gennemgå forskellige koffeinfri metoder, men vand er det mest anvendte (sammen med koffeinfri behandling med superkritiske væsker, især superkritisk carbondioxid).
Vandkoffeinering er den billigste metode; det består af passage af rå kaffe i tanke fyldt med vand og aktive carbonatomer: da koffein er et opløseligt molekyle, er det let ekstraheret fra frø; Passagerne i vand er mange og mange, men dog opnås en kaffe, som på trods af at have lavt indhold af koffein ikke mangler helt.
Metoden med superkritisk carbondioxid under visse betingelser for tryk og temperatur tillader i stedet at ekstrahere koffein mere selektivt, men med højere driftsomkostninger.
Dekaffeineringsprocessen har to formål: En første til fremstilling af koffeinholdig kaffe, der har sin egen markedsværdi, og et sekund til isolering af den koffeinaktive ingrediens, der er meget anvendelig i wellnessprodukter.
I nogle lande anvendes ethylacetat stadig som et ekstraktionsopløsningsmiddel, som nu er forladt på grund af toksikologiske problemer.
Dekaffeineret rå kaffe, som ikke-koffeinfri kaffe, skal brændes. Stegning af frøet består i at koge det ved 200-240 ° C, hvor det tager den typiske sortbrune farve på. Samtidig køber kaffe de særlige organoleptiske og morfologiske egenskaber ved stoffet.
Under madlavningen indeholdt sukkerarterne i karamelfrøet, hvilket gav den den typiske farve; på samme tid vises et skinnende og fedtet slør på overfladen på grund af dannelsen af koffein (blanding af terpen- og pyridinforbindelser, der irriterer maveslimhinden og fremmer fordøjelsen, stimulerer produktionen af mavesaft).
Ristningsprocessen ændrer ikke sekundære metabolitter (såsom koffein) og terpenstoffer, kendt som kauriske forbindelser, som karakteriserer kaffe og dets egenskaber.
Efter at være brændt, males kaffen og udsættes for forskellige ekstraktionsprocesser, især perkolering og afkogning. Opløselig kaffe opnås derimod ved at infusere den malet kaffe; Den vandige infusion eller ekstrakt lyofiliseres derefter til dannelse af en tør ekstrakt. Egenskaberne af kaffe, der hovedsageligt kan henføres til den aktive ingrediens koffein, er:
stimulere CNS, vækkelse, koncentration;
kardiotonisk stimulerer hjertefrekvensen med en positiv kronotrop virkning;
mildt irriterende for maveslimhinden: i dette tilfælde bør koffeins fordøjelsesegenskaber deles med koffein;
fedtstof metabolisme aktivitet, skyldes ikke kun koffein men også kauraniske forbindelser;
stimulerer transmissionen af nerveimpulsen på muskuloskeletalt niveau: det øger signaloverførselshastigheden i synapserne og reaktiviteten på muskelniveauet;
diuretikum på grund af den irritative virkning af koffein på nyrepitelet.
Til disse egenskaber anvendes kaffe - ligesom alle koffeiner (guranà, te, kakao) - i urte-, diætetiske og kosmetiske formuleringer.
Koffein, på trods af at være alkaloid, har kemiske egenskaber, som gør det ekstraherbart i vand, derfor er det ikke nødvendigt med væske-væskeudtræk ved forskydning.
