Mono- og diglyceriderne af fedtsyrer er næringsstoffer, der er velkendte for vores krop, som modtager dem gennem ernæring både direkte og indirekte (fra hydrolyserede triglycerider under fordøjelsesprocesserne). Husk, at de mest almindelige lipider i naturen er netop triglyceriderne, hydrofobe molekyler (ikke opløselige i vand) dannet af sammenslutningen af tre fedtsyrer med et glycerolmolekyle. Hvis vi fjerner en eller to fedtsyrer fra denne struktur, opnår vi mono- og diglyceriderne af fedtsyrer.
I modsætning til fedtsyrer er glycerol et vandopløseligt molekyle. Det følger heraf, at ved at trække en eller to fedtsyrer ud af strukturen af et triglycerid, øges lipidets vandopløselighed betydeligt. Denne funktion er nyttig på industriområdet, hvor mono og diglycerider af fedtsyrer (E471) hovedsagelig anvendes som emulgatorer, derfor for deres evne til at holde "forenede" vandige faser (vand - takket være OH af glycerol) med olieagtige faser (olie - takket være fedtsyrer). I den henseende har det i mange år været kendt, at specielle blandinger af mono- og diglycerider af fedtsyrer har en overlegen emulgerende effekt sammenlignet med enkeltforbindelser. I almindelighed anvendes estere af mættede og umættede fedtsyrer med carbonkæder, der overstiger 16 carbonatomer.
Mono- og diglycerider af fedtsyrer er naturligt dannet under rancidity, så meget, at det maksimale indhold af frie fedtsyrer i olier er reguleret ved lov (også fordi de giver produktet en bestemt ubehagelig smag). På industriområdet fremstilles disse additiver syntetisk fra glycerol og fra enkeltfedtsyrer eller opnået fra biprodukter fra olieindustrien.
Da det ikke er muligt at fastslå, hvilken type fedtsyrer der er forbundet med glycerol, og derfor ved at kende procentdelerne af mættede, umættede og hydrogenerede fedtsyrer, kan vi ikke formulere en præcis sundhedsvurdering af disse tilsætningsstoffer. Disse er selvfølgelig sikre stoffer, da de er normale i fødevaren og den fortsatte opdagelse af fordøjelsesprocesserne på triglycerider. Sundhedsvirkningen forbliver tvivlsom, da en producent af en fødevare uden hydrogenerede fedtstoffer i teorien for funktionelle krav derefter kan anvende blandinger af mono- og diglycerider, der er rige på transfedtsyrer. Selvom primært vegetabilske olier anvendes, kan anvendelsen af animalske fedtstoffer ikke udelukkes.
Andre almindeligt anvendte additiver er esterne af mono- og diglyceriderne af fedtsyrer, hvori de frie hydroxylgrupper af glycerol esterificeres med eddikesyre, mælkesyre, citronsyre, vinsyre eller kombinationer deraf. Disse tilsætningsstoffer (E 472 a, b, c, d, e, f) anvendes som følge af deres emulgerende og stabiliserende kapacitet - frem for alt i osteprodukter, såsom brød, brødstænger og rusks.
