Honning - Bevarelse og mærkning

I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati

bevaring

Med hensyn til bevarelse er honning et stabilt produkt: Dette er sandt, da det ikke er angrebet af normale mikroorganismer, der er ansvarlige for fødevareændringer (bakterier og forme).

Det kan dog være genstand for gæring, der opretholdes af osmofile gær, når dets vandindhold er højere end 18%. De teknikker, der er mest anvendt til at forhindre gæring, er som tidligere nævnt baseret på inaktivering af gær med varme (pasteurisering) eller på koncentrationen af produktet ved fordampning under gæringsgrænsen. Alternativt kan opbevaring ved kolde temperaturer (5 ° C) anvendes; Denne teknik, i betragtning af de krævede energikostnader, anvendes ikke i vid udstrækning, men det er den optimale løsning i visse særlige situationer (fx til fine honeys, der afventer yderligere behandling eller forarbejdning). Selv honeys, der ikke kan angribes af osmofile gær, er dog underkastet progressive ændringer af kemisk og enzymatisk oprindelse. Disse transformationer bestemmer en ændring i produktets organoleptiske egenskaber (stigning i farve, tab og transformation af de flygtige stoffer, der er ansvarlige for aromaen, dannelse af forbindelser med en bitter smag), et tab af aktivitet af biologisk aktive stoffer (enzymaktivering), en væsentlig ændring i sukkersammensætning (forøgelse af disaccharider og andre komplekse sukkerarter på bekostning af simple sukkerarter) og andre transformationer af den oprindelige sammensætning (forøgelse af surhed, dannelse af hydroxymethylfurfural). Disse ændringer finder sted i alle honeys, men ved forskellige hastigheder afhængigt af deres oprindelige sammensætning (et højere vandindhold og en lavere pH bestemmer en større omdannelseshastighed) og opbevaringstemperaturer (højere, hurtigere). De samme ændringer finder sted endnu hurtigere efter de varmebehandlinger, der anvendes til teknologiske formål. Selv meget nedbrudt honning bliver aldrig skadeligt for menneskers sundhed, men det er utvivlsomt et produkt med lavere fødevareværdi. Den europæiske lovgivning sætter grænser for graden af aldring for honning til direkte fødevareanvendelse ved anvendelse af indholdet af et enzym (diastase eller amylase), der går tabt med tiden, og indholdet af hydroxymethylfurfural (HMF), et produkt af fructose nedbrydning, som stiger. Selv om det ikke kan præcist angive en enkelt begrænsning for bevaring af honning, på grund af de mange variabler, der overlapper ved bestemmelsen af det, kan man få nyttige indikationer ud fra forholdet mellem temperatur (opbevaring eller behandling) og en af de aldrende parametre (diastase ). Den ideelle opbevaringstemperatur for honning til bevaringsaspekter er så lav som muligt. I betragtning af produktionenes normale bortskaffelsestid er en temperatur på lageroplagene omkring 20 ° C og under alle omstændigheder lavere end 25 ° C tilstrækkelig til at sikre en tilfredsstillende varighed. I varme klimaer er det derfor nødvendigt, at lagrene er tilstrækkeligt isolerede (for eksempel under jorden) og muligvis betinget ved de angivne temperaturer. Det er også vigtigt at sikre, at honning under produktion og transport ikke overophedes overdrevent, hvilket forhindrer lange ophold udendørs i fuld sol. Under hensyntagen til produktpræsentationsaspekterne skal vi også huske på, at for at honeys skal præsenteres i flydende form, er krystallisationen hæmmet under 5 ° eller over 25 ° C, mens for honeys i krystalliseringsprocessen eller allerede klar til markedet, vil temperaturen på 14 ° - 20 ° C er mest egnet til hurtig krystallisation og stabil opbevaring. Vi kan derfor angive som ideelle temperaturer til opbevaring af honeys, der venter på at blive forarbejdet eller allerede pottet ved krystallisation af dem på 14-20 ° C; for flydende honeys efter invasionen, vil køleskabstemperaturen 0-5 ° C være den bedste, eller som et andet alternativ og kun i korte perioder er det muligt at foreslå opbevaring ved 25 ° C. Selv sollyset forårsager nogle negative transformationer på honning, især på det enzym, der er ansvarlig for den antibiotiske aktivitet (glucoseoxidase). Eksponering for solen skal derfor begrænses, først og fremmest på grund af effekten på den temperaturforøgelse, det forårsager selv på ikke-gennemsigtige beholdere. Emballage i ikke-gennemsigtige beholdere er generelt ikke nødvendig, og det ville også være i strid med kommercielle behov. Der skal lægges særlig vægt på beskyttelsen mod luftfugtighed ved hjælp af en passende hermetisk emballage og opbevaring af lagerpladsens fugtighed under 60% relativ luftfugtighed. Ellers kan honningen rehydrere, indtil den udvikler osmofile gær og fermenter. Med hensyn til beholdere til bulkopbevaring kan det antages, at de selvfølgelig skal være fremstillet af materialer, der er egnede til kontakt med fødevarer, generelt i metal overtrukket med emaljer eller plastmaterialer, de må ikke have metaldele i kontakt med honning, ikke de skal give af lugt og skal have et forseglingssystem, der tillader fuldstændig tømning af de krystalliserede honeys.

Mærkning

Betegnelsen for salg "honning" er ikke op til de filtrerede produkter, kam, med stykker kam og til industriel anvendelse, for hvilken den specifikke formulering skal anvendes. Mærkningen af honning til industriel brug skal indeholde ordlyden "kun beregnet til tilberedning af kogte fødevarer" ved siden af salgsbetegnelsen. Når den anvendes som ingrediens, skal den angives med betegnelsen "honning" i salgsbetegnelsen, og den skal være fuldt ud angivet i ingredienslisten med procentdelen ved siden af den. Med undtagelse af filtreret honning og dem til industriel brug kan salgsbetegnelserne suppleres med angivelser, der henviser til:

I tilfælde af blomstret eller vegetabilsk oprindelse, hvis produktet helt eller hovedsageligt er fremstillet af den anførte plante og har de organoleptiske, kemiske og fysiske og mikroskopiske egenskaber (på ministerkontoret er angivelsen "millefiori" for de honeys, der kommer fra, angivet fra flere plantearter).
Ved territorial, regional eller topografisk oprindelse, hvis produktet udelukkende kommer fra den angivne oprindelse (angivelserne "bjerghunning", "eng", "skov" er ikke tilladt);
Til specifikke kvalitetskriterier (fastsat i fællesskabslovgivningen). I øjeblikket er det eneste italienske produkt med fællesskabsgodkendelse af beskyttet oprindelsesbetegnelse Lunigiana honning.

Det er også muligt at markedsføre melliferous produkter fra økologisk landbrug; mærkningen skal også rapportere det oprindelsesland eller oprindelsesland, hvor honningen blev indsamlet Udtrykket "italiensk honning" er derfor tilladt. Hvis honningen stammer fra flere medlemsstater eller tredjelande, kan angivelsen erstattes af en af følgende:

"blanding af honning af EF-oprindelse"
"blanding af honninger, der ikke stammer fra EF"
"blanding af originale og ikke-EF-honeys"

Honning, der markedsføres som sådan eller på anden måde bestemt til konsum, må ikke tilsættes noget andet produkt såsom tilsætningsstoffer, sukkerholdige sirupper og andre tilsætninger undtagen honning. Den må ikke have en uregelmæssig smag eller lugt, den må ikke have startet en fermenteringsproces, den må ikke have en kunstigt modificeret surhedsgrad; det må ikke have været opvarmet på en sådan måde, at de naturlige enzymer ødelægges eller inaktiveres væsentligt Det må ikke have undergået filtreringsprocedurer til ekstraktion af pollen eller andre specifikke komponenter, hvilket gør det umuligt at bestemme oprindelsen. I den forstand repræsenterer den filtrerede honning en ret ækvivalent diktion.

Hvad angår betegnelsen "millefiori", kan den kun bruges, når honning i vasen svarer til en samling af bierne "samlet" med en naturlig proces; Tværtimod, når det kommer til at blande menneskeskabte honeys fra forskellige botaniske og / eller territoriale oprindelser, vil det blive defineret som en "blanding".