Panissa er navnet, der bruges til at angive selv meget forskellige opskrifter; Især er det nødvendigt at skelne mellem alle to typer kulinariske præparater:
- Piemonte Panissa (også kaldet Lombard Panissa).
- Liguriske panissa
Panissa Piemontese og Lombarda
Piemonte panissa er en typisk skål af Vercelli, men også udbredt i mange provinser i Lombardiet regionen (især Lodi og Pavia). I de forskellige områder produceres det i lidt forskellige typer; note er for eksempel "paniscia" af novara.
Den vigtigste ingrediens og madlavning metode er den samme som for risotto, men det er ikke utænkeligt, at panissa oprindeligt blev kogt ved hjælp af mindre værdifulde korn såsom hirse.
Ingredienserne i Piemonte Panissa er: Arborio ris (eller Baldo eller Maratelli), Borlottibønner typisk for området (Saluggia eller Villata), Løg, Barbera rødvin, Svin, Salam Dla Doja (typisk krydret pølse i en terracottabeholder) salt og peber.
I Lombardiet kræver panissa ikke brug af bønner, men det kræver tilsætning af granaost (graniglio lodigiano).
Andre versioner af panissa omfatter (nogle gange som erstatning for andre ingredienser): pølse, bacon, knogl og skinkefedt (uden svin), gulerødder, selleri, kål, tomatsauce, svinekrydder, hvidløg, løvblad og rosmarin.
Panissa Ligure
Ligurisk panissa er en typisk opskrift af regionen Ligurien, helt anderledes end den piemontanske og Lombardisk skål med samme navn. Det er faktisk mere lig med kikærmel, det omfatter ikke brugen af ekstra jomfruoliven i dejen og koges i en gryde.
NB : I Spanien er der en næsten homonym skål kaldet paniza (samme navn på en iberisk kommune Aragon, selv om korrelationen ikke er kendt).
Det er en stegt fisk tilberedt med hvedemel og kikærter (4: 1 forhold), hvor der også tilsættes skiver stegt dej identisk med dem i Ligurien.
Opskrifter
Panissa Piemontese Opskrift Eksempel
- Sug tørbønner i koldt vand natten over; fjern blødgøringsvand.
- Med vand, der oprindelig er koldt, kog et skinkeben med svinekræfter og løvlader i en lyddæmper i ca. to timer.
- Adskille benet, skind og affedt kødet.
- Tilsæt de rehydrerede bønner til den varme bouillon.
- Ved to tredjedele madlavning tilsættes de hakkede grøntsager.
- I en kasserolle sødes baconet med en kniv, smuldret pølse, løg, hvidløg og rosmarinblader.
- Skiv risen, tilsæt tomatsausen, den røde vin (lad den fordampe) og fortsæt med skinkebøden og bønnerne.
- Når du er kogt, skal du justere saltet og lade det hvile.
Panissa Ligure Opskrift Eksempel
- Bland kikærmel med vand og salt.
- I en gryde koges og fortykkes.
- Sæt blandingen i forme eller suppe.
- Skær i skiver eller terninger.
- Sæson med ekstra jomfruolie og citron eller løgjuice; tjene ved stuetemperatur.
- Alternativt tjene hot bare lavet.
- Ved at stege stykkerne i rigelig olie får du de såkaldte "skiver", som ligner den sicilianske panelle og serveres i små runde, flade flade kager uden skiver (skiver med fugemad).
Ernæringsmæssig kommentar
Panissa Piemontese og Lombarda
Den af Piemonte og Lombard Panissa er en ret energisk opskrift.
Ved udskiftning af olien eller smør med svine eller salami opnås en procentdel af lipider svarende til en fælles risotto; derudover bidrager tilstedeværelsen af bønner til yderligere at reducere tætheden af kalori næringsstoffer, hvilket øger mængden af fiber.
Energien fra Piemonte og Lombard Panissa ydes især af kulhydrater, efterfulgt af lipider og endelig af proteiner.
Kulhydrater er hovedsageligt komplekse (stivelse), monoumættede fedtsyrer (hvis svinet er let og opdrættet) eller mættet (hvis svinekød er tung og "hjemmelavet"). Peptider har en høj biologisk værdi, da de kommer fra både kød og bønner / ris association.
Kolesterol er mere end relevant.
Hvad angår vitaminer, hersker thiamin (B1) og niacin (PP), selv om det er synligt i mellemstore mængder. Analyse af mineralerne, diskrete koncentrationer af kalium, lidt biotilgængelig jern og calcium observeres (især i opskriften med grana).
Piemonteisk og Lombardisk panissa kan bruges i næsten alle diæter, undtagen dem til den kliniske ernæring af store fede mennesker og dem, der lider af alvorlige metaboliske sygdomme.
Det tolereres ikke af veganske og vegetariske filosofi.
Det egner sig til diætet af cøliaki og lactoseintolerant (hvis det ikke indeholder ost).
Panissa Ligure
Ligurisk panissa er en temmelig sund mad med moderat kaloriindtag, der hovedsagelig leveres af kulhydrater, efterfulgt af lipider (hvis det er krydret eller stegt før forbrug) og endelig af proteiner.
Kulhydrater er tilbøjelige til at være komplekse (stivelse), monoumættede fedtsyrer (olie) og peptider af medium biologisk værdi.
Fibre er rigelige og kolesterol er fraværende.
Hvad angår vitaminer, observeres gode mængder thiamin (B1), niacin (PP) og retinolækvivalent (A). Hvad angår mineraler er der moderate koncentrationer af kalium, lidt biotilgængelig jern, calcium og fosfor.
Ligurisk panissa egner sig til enhver diæt, men det anbefales at reducere portioner i tilfælde af hyperglykæmi, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.
Det tolereres af vegetarisk og vegansk filosofi.
Det egner sig til kosten af cøliaki og lactoseintolerant.
