Forældet brød

Forældet brød er gammelt brød eller rettere brød, der ikke længere er frisk og hærdet. Mere præcist har forældet brød en skorpe, der IKKE er skarpere og tilsyneladende blød (på grund af absorptionen af internt vand), mens krummen er hård og smuldrende til berøring.

Det er en almindelig opfattelse, at brødet som følge af udsættelse for tør luft bliver forældet på grund af reduktionen af frit vand (AW - Aktivitetsvand) til gavn for ernæringsmæssige koncentrationer med en stigning i den samlede kaloriekraft.

Imidlertid blev flere forsøg udført på helbrødsformer omdannet til forældet brød et meget lavere niveau af dehydrering end ønsket; i denne henseende er der grund til at tro, at tabet af vand fra forældet brød ikke bidrager helt til hærdeprocessen af frisk brød.

Den første test blev udført af Jean Baptiste Boussingault i midten af det nittende århundrede:

" Under hensyntagen til et rundbrød med en diameter på 33cm, en tykkelse på 14cm og en vægt på 3.760kg (detekteret på tidspunktet for bagning), blev et termometer anbragt inde i det og penetrerede 7cm fra overfladen, hvilket afslørede en kernetemperatur på bare 97 ° C (på trods af at være blevet bagt i ovnen ved 250-300 ° C).

Ved at placere brødet i et kammer ved 19 ° C i 12 timer i hjertet har brødet holdt en temperatur på 25 ° C, og kun i slutningen af 24 timer har den nået ligevægt med udetemperaturen.

På dette tidspunkt, der blev noteret en allerede delvis omdannelse til forældet brød, blev der foretaget en anden vægtning af maden og afslørede 3, 730 kg; dehydrering var kun 30g.

På den sjette dag med fuldstændig forældet brød blev der udført en tredje vejning, der afslørede 3.690 kg, hvilket fremhævede en yderligere dehydrering på 40 g, hvilket i første omgang førte til et totalt vandtab på 70 g på et indledende brød på 3760 g (1, 86%).

Nå, i ovnen lagde 3, 690 kg forældet brød i en time (ved høje temperaturer og nåede 70 ° C i hjertet) var der et yderligere vandtab på 120 g vand i forbindelse med total restaurering af brød friskhed.

I et andet forsøg forseglede videnskabsmanden krummer af forældet brød i en lufttæt tin (for at undgå overdreven udtørring) og bemærkede at ved at opvarme den og afkøle det et ubestemt antal gange, genoplivede krummen og løbende tabte sine egenskaber af elasticitet ".

Til sidst bliver brødet forældet og vender tilbage til dets oprindelige konsistens baseret på temperatur; ved at bage hele det forældede brød og udsætte det for at opvarme det genvinder dets oprindelige konsistens, ligesom det efterlader det ved stuetemperatur og gennemgår en hærdningsproces. Alt dette kan gentages flere gange uden væsentligt at ændre hydratiseringshastigheden. Det ville klart være, at hvis "stykker" eller "skiver" af brød skulle anvendes, ville resultatet i det mindste delvist være anderledes; Brødet ville ikke nyde skorpenes ydre isolerende belægning, og dehydrering kunne være mere skarp (bortset fra eksperimentet udført ved hermetisk lukning).

I patica er det ikke for den mængde vand, som det forældede brød adskiller sig fra den friske, men på grund af en reversibel molekylær ændring af stivelsen (af kolloidal karakter), som: starter under afkøling, udvikler sig senere og fortsætter indtil at temperaturen ikke overstiger en bestemt grænse (mindst 70 ° C). Det er dog sandsynligt at antage, at denne strukturelle udvikling også kan forekomme under den første fordøjelse, ændre nedbrydningen af det komplekse kulhydrat og gøre det mere eller mindre tilgængeligt.

Se også: resistent stivelse

Sjælden Brød Videoricetta

Hvor mange gange har du tilfældigvis købt noget brød og gå til nogle stykker? Det sker ofte med mig, men jeg finder altid en måde at genoprette det på: Jeg kan gratulere det, blødgøre det i mælk for at forberede fiskkugler eller dumplings eller til at suge det i eddike for at forberede den grønne sauce! I dag vil jeg dog med det avancerede forældede brød forberede super-hurtige velsmagende pizzaer til dig!