hvad
Hvad er bettelmatt?
Bettelmatt (battelmatt) er en sommer bjergost typisk for Norditalien.
Det produceres i Valle Ossola Superiore, i provinsen Verbano - Cusio - Ossola, på grænsen mellem Piemonte - regionen og Schweiz; Området hedder Alpe di Formazza.
Bettelmattet er en ost lavet af hele komælk eller delvis skummet, rå, af en enkelt malkning og produceret i sommeren; surhedsgrad induceres naturligt ved mikrobiel fermentering. Den har en halvkogt pasta, presset og en minimum modning på 40-50 dage, op til et år. Konsistensen er hård eller halvhård og viser et tyndt og homogent øje.
Bettelmatt tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer - mælk og derivater - som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer. Det har et betydeligt kalorieindtag, der hovedsageligt kommer fra fedtstoffer. I det næste afsnit vil vi gå i detaljer.
Den unge bettelmatt egner sig til at blive spist alene som en bordost, især lidt krydret. De mere modne former er fremragende ingredienser til nogle opskrifter og bruges til revet over pasta. De organoleptiske og smagsegenskaber ændrer sig væsentligt afhængigt af krydderierne; mindre baseret på området af bjerget græs og mejeriet. Alle bettelmatterne præsenterer den typiske duft af græs og blomster af græsgange.
Bettelmatt nyder anerkendelsen af Traditional Agri-Food Product (PAT) og på skallen viser det karakteristiske mærke i fokus med fremstillingsdato, navnet på produktionsbjerget og Mælkens EØF-frimærke nummer. Varemærket er regelmæssigt registreret siden 2003, selv om dets berømmelse begyndte allerede i 1810, da den canoniske Nicolao Sottile tildelte ham det første kvalitetslicens efterfølgende bekræftet af Jacini-undersøgelsen.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved bettelmatt
Bettelmatt tilhører den II grundlæggende fødevaregruppe som et mejeriprodukt.
Det har en energiforsyning og et meget betydeligt fedtindhold, hvilket stiger med forlængelsen af ældningen - lipidprocenten falder sjældent under 20% på det tørre stof.
Kalorier tilvejebringes hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner og muligvis af få kulhydrater - i dårligt krydrede former. Lipidkæderne er hovedsageligt mættede, peptiderne med høj biologisk værdi - de giver alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og eventuelle opløselige / enkle kulhydrater - lactosedaccharid.
Bettelmatten indeholder ikke fibre; det er i stedet rig på kolesterol. Forøgelse af krydderiet taber vand, laktosen nedbrydes af bakteriel mikroflora og er beriget med histamin. Mængden af puriner, som for de andre fødevarer i samme fødevaregruppe, er meget begrænset. Den indeholder ikke gluten.
Vitaminprofilen af bettelmatt er karakteriseret ved dens overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A eller RAE). Mange andre vandopløselige gruppe B faktorer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret. Med hensyn til mineraler viser osten på den anden side betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.
diæt
Kost og bettelmatt ost
Den bettelmatt, der er en meget caloric mad og rig på fedt, lænker ikke sig til vægttabsdiet mod overvægt - lavt kalorieindhold og normolipid. Alderen og hård pasta, revet på første kurser, kan medtages i den sædvanlige kost i mængder på 5-10 g ad gangen, en eller to gange om dagen.
Udbredelsen af mættede mængder på den samlede fedtsyreprofil og kolesterolets overflod gør bettelmatten ikke anbefalet i tilfælde af hypercholesterolemi.
Inden for proteiner med høj biologisk værdi kan bettelmatt betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det anbefales under alle omstændigheder, der kræver øget indtagelse af disse næringsstoffer; de er vejledende eksempler: generel, specifik underernæring, kronisk malabsorption og øgede behov - for eksempel under graviditet eller ved at praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Imidlertid er anvendelsen af ost som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer begrænset af dets mindre ønskelige egenskaber, som kræver moderate portioner og et lavt forbrugsfrekvens for at sikre en afbalanceret kost.
Lactose, som har ringe betydning i sig selv som følge af mælkgærning, kan stadig være irriterende for den mest følsomme intolerante; På den anden side kan bivirkninger på krydret bettelmatt statistisk set betragtes som meget sjældne. En stigning i koncentrationen af histamin skal rapporteres, især i de mere gamle former, hvilket gør det upassende i tilfælde af specifik intolerance. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsageligt udfører opgaverne for cellulære coenzymer, kan bettelmatt betragtes som en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. I bettelmatten er der overflod af det liposoluble vitamin A og / eller ækvivalenterne (RAE), der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, evnen til at reproducere, celledifferentiering, antioxidantforsvaret mv. For at være integreret.
I betragtning af den høje procentdel af natrium bør bettelmatt undgås eller stærkt begrænses i forebyggende og / eller terapeutisk kost for natriumfølsom arteriel hypertension.
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion for at sikre balancen i skeletmetabolisme, en meget delikat proces i fosterudvikling, i barnets vækstfase og i tredje alder - på grund af tendensen til osteoporose. Bemærkninger : For knogleresundhed er det også nødvendigt at garantere tilførsel af D-vitamin. Under graviditet er det af hygiejniske grunde hensigtsmæssigt at undgå rå mælkebaserede oste, hvis de ikke er kogte - f.eks. På gitteret.
Bettelmattost er ikke tilladt i vegansk kost. På grund af tilstedeværelsen af dyreløbet må det også udelukkes i den vegetariske. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Meningerne fra observante buddhister er modstridende i denne henseende.
Hyppigheden af forbrug af bettelmattost - som en skål - er mindre end eller lig med 1-2 gange om ugen, mens den gennemsnitlige del svarer til ca. 80 g.
Beskrivelse
Beskrivelse af bettelmatt
Bettelmatt er en kos mejeriprodukt; køerne er brune italienske. Det er en ost lavet af helt eller delvis skummetmælk, rå, der kommer fra en enkelt malkning om sommeren mellem juni og september direkte på bjergene - når køerne græsser mellem 1800 og 2400 m højde; ostens surhed er naturlig, induceret ved mikrobiel fermentering. Bettelmattpastaen er halvkogt og har en minimumsmodning på 40-50 dage, op til et år.
Formen af bettelmatt har en gennemsnitlig diameter på 50-60 cm. Barfodet er ca. 10-15 cm. Logoet brændes på et af ansigterne, mens fremstillingsdatoen, navnet på produktionsmarken og EF-stempelnummeret på mejeriet identificeres sideværts. Skallen er tynd, gul.
Bettelmattepastaen er halvhård eller hårdpresset - lysegul, med tynde og homogene huller. Aromaen er fuld af de olfaktive egenskaber ved bjerggræsemælk, og derfor især af urter og blomster. Mange ved, hvordan man skelner farve og dufte af mutellina eller mattolina - Artemisia umbelliformis, en af de arter, der er lokalt kaldet Genepì, med hvilken den også producerer en meget karakteristisk typisk likør. Smagen er oprindeligt blød, sød - især de unge former - og så intens og afgørende.
køkken
Bettelmatt i køkkenet
Bettelmatt er et fedtstof eller halvfedt mælkeprodukt, der især, når det modnes, er egnet som bordost - som en forretter, et andet kursus eller en dessert.
Mere modent, det er i stedet bestemt til at blive revet eller smeltet i de første kurser - for eksempel forskellige polenta opskrifter - eller i visse retter.
Vinsmakingskombinationen af bettelmatt omfatter hovedsagelig røde vine; Anbefalet: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva og Valtellina Superiore.
