Hvede eller hvede

Blød hvede og hård hvede

Se også: hvedestivelse, hvedemuskel; hvedekim

I naturen findes der forskellige typer hvede; De mest anvendte er to: Triticum durum (eller hård hvede) og Triticum vulgare (eller blød hvede). Selvom de to planter er meget ens på strukturelle niveau, er de ikke blot to forskellige sorter, men to forskellige arter (hård hvede har 28 kromosomer, mens den bløde har 42).

Durum hvede bruges til at lave semolina, som bruges til at lave tørt industripasta (det er ikke tilfældigt, at ordene "semolina pasta") og nogle typer brød (såsom Altamura) er trykt på pakken.

Ved lov skal udtrykket mel udelukkende anvendes på produktet opnået ved formaling af blød hvede; med semolina betyder vi i stedet produktet af slibning af hård hvede. For andre mel, såsom majs, er det nødvendigt at angive oprindelsen på etiketten (majsmælk, havregryn, etc.).

Strukturen af caryopsis

Hvedefrugten, kaldet caryopsis, er helt dækket af en fibrøs perikarp; det er en ydre skal, der består af flere lag celler, der er rige på cellulose og mineralsalte; Denne del, efter fræsningsprocessen, udgør klanen.

Under pericarp er der et monocellulært lag bestående af store celler af kubisk form; denne del kaldes aleuronisk lag og adskiller hjerte af caryopsis fra de eksterne integrier. Fra næringsmæssigt synspunkt er perikarpen særdeles rig på næringsstoffer, såsom proteiner, lipider, vitaminer og mineralsalte; men det er særligt lille kvantitativt, og det går især tabt under fræsningsprocessen. På den ene side af caryopsis finder vi kim eller embryo, den del der giver anledning til den nye plante, når de såes i jorden; Denne del fjernes også under fræsningsprocessen, da den er særlig rig på proteiner og især lipider (den berømte hvedekimolie er meget udbredt inden for diætetiske og kosmetiske sektorer). Det meste af caryopsis er optaget af amylar endospermen eller albumen, et reserve stof, der er rigeligt med stivelses- og proteingranuler. Det er fra denne del, at mel og semolina til madbrug er lavet.

Ernæringsmæssige værdier

Det kan variere i forhold til forskellige faktorer, såsom sorten af hvede, klimaet, dyrkningsteknikkerne (konventionelle, organiske osv.), Hvilken jordtype den dyrkes på og kvælstofindgangene (befrugtning).

VAND (8 - 18%)

GLUCIDER (72%), hvoraf:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANER (6, 5%), polymerer af ikke-fermenterbare aldopentoser

CELLULOSE OG LIGNIN (2 - 2.5%) lokaliseret i de ydre lag og derfor fraværende i hvidt mel

REDUKTION AF SUKKER (1, 5%) (dextrin og glukose, der stammer fra stivelsesnedbrydningsprocesser, dette er en lille, men ekstremt vigtig procentdel, fordi den anvendes af gær som en næring til at drive den metaboliske proces, der fører til udtømning af dej).

PROTEINS (7-18%): Baseret på deres opløselighed i vand er de opdelt i fire klasser, der er fælles for alle former for korn (omend i forskellige forhold):

ALBUMIN (9%): De findes hovedsageligt i aleuronisk lag og i bakterien, begge fjernes under formalingsprocessen (de er derfor fraværende i det traditionelle mel); disse er proteiner med høj biologisk værdi, især rige på lysin, prolin, leucin og glutamin.

GLOBULINE (5-7%): De findes i kimen, som dog fjernes (også fra fuldkornsmel), fordi det er rig på lipider og som sådan er udsat for rancidity; de har også en høj biologisk værdi og er rige på lysin, arginin, serin og cystein.

GLUTELINE og PROLAMINE (75 - 95%): findes i amylar endospermen; I hvede kaldes gluteliner gluteniner, mens prolaminer kaldes gliadiner. Selv om de er rigelige ud fra et kvantitativt synspunkt, er de knappe med hensyn til kvalitet, da de er rige på cystein, prolin og glycin, men fattige i lysin og methionin, som repræsenterer kornets begrænsende aminosyrer. Dette kræver kombinationen med proteinfødevarer, såsom ost, kød, æg eller bælgfrugter (som har en "ufuldstændig" aminosyresammensætning, men komplementær til kornets korn).

Glutelinerne og hvedeplaminerne er meget vigtige fra teknologisk synspunkt, da når melet er hydreret og knæet, interagerer de med hinanden og danner et tredimensionalt gitter, der hedder gluten.

LIPIDER: De ligger hovedsageligt i kimen og omfatter triglycerider (rig på umættede fedtsyrer, som repræsenterer 80 til 84% af den sure fraktion) og små mængder fosfolipider, glycolipider og steroler (sitosterol og campesterol).

MINERALSALT (1, 5 - 2%): Lokaliseret overalt i de eksterne integreringer, derfor i perikarp, omfatter de fosfater af magnesium og kalium, salte af calcium, jern, kobber og zink

VITAMINER: B-vitaminer (i aleuronisk lag) og E-vitamin (mere rigeligt i bakterien).

Anti-ernæringsmæssige faktorer: fytinsyre, abounds i pericarp og chelater de bivalente metaller (calcium, jern, kobber, magnesium og zink) reducerer deres absorption.

SAMMENSÆTNING AF WHOAT CARIOSSIDE OG DETS ANATOMISKE REGIONER (gennemsnitsværdier - g / 100 g tørstof)
Anatomisk region af hvede caryopsis	Procentdel af caryopsis	Stivelse og andre kulhydrater (%)	Protein (%)	Lipider (%)	cellulose hemicellulose Pentosani (%)	Minerale stoffer (%)
skaller	9, 0	14, 0	12.8	2.4	65.2	5.6
Aleuronisk lag	8, 0	12, 0	32, 0	8, 0	38, 0	10, 0
kim	3.0	20, 0	38, 0	15, 0	22, 0	5.0
endosperm	80, 0	83.0	11, 0	3.0	2, 0	1, 0