Se også: stivelse - risstivelse - majsstivelse - hvedestivelse - kartoffelstivelse
Hvad er Fecola
I almindelig perlance identificerer udtrykket stivelse stivelsen indeholdt i kartoffelknolde ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). I virkeligheden hører stivelsesnavnet også til stivelsen fra bananer, kastanjer, sago, maranta og kassava.
produktion
Egenskaber
Fra et kemisk synspunkt er der ingen signifikante forskelle mellem de forskellige typer stivelse og stivelse, bortset fra procentdelen af amylose / amylopektin og granulernes morfologi, som har forskellige strukturer og størrelser afhængigt af planterne, hvorfra de er afledt. Hvis det observeres under et mikroskop, er stivelsen kendetegnet ved tilstedeværelsen af isolerede, ret store (op til 150 μm), ovale formede granuler, der ligner en pære eller en skal, med excentrisk hilum og markerede striber.
Amylose og amylopectin
Ligesom alle stivelser består stivelse af to forskellige glucosepolymerer:
- Amylopectin (80%): forgrenet molekyle, lettere fordøjeligt, med højt glykæmisk indeks, ansvarlig for gelatinering og fortykning og stabiliserende egenskaber af geler og emulsioner;
- Amylose (20%): lineært molekyle med mindre viskositet, der er ansvarlig for omorganiseringen af stivelse efter kogning (resistent stivelse, forældet brød osv.).
| stivelse | % Amylose | % Amilop. |
| majs voksagtig | <1 | > 99 |
| tapioka | 17 | 83 |
| ris | 19 | 81 |
| kartoffel | 20 | 80 |
| hvede | 25 | 75 |
| majs | 30 | 70 |
Sammenlignet med hvedestivelse og endnu mere til majsstivelse er stivelsen rigere i amylopectin (70% i majs, 75% i hvede), mens gelatineringstemperaturen er omkring 60-65 ° C.
Egenskaber Thickeners
I 2005 blev dyrkning af en ny voksagtig sort kartoffel (Eliane) startet, indeholdende en stivelse, der bestod næsten udelukkende af amylopektin alene. Ligesom voksagtig majs er denne karakteristisk efterspurgt af fødevareindustrien, da den øger produktets fortykkelsesegenskaber. Tilsætning af stivelse rig på amylopectin sparer derfor på basisbestanddelen (yoghurt, saucer, oste, cremer, pølser, kager, pudder, konserves osv.) Både hvad angår kvalitet og kvantitet. Desværre kommer et mere velsmagende produkt ud, med nogle bedre organoleptiske egenskaber, men berøvet en del af dets dyrebare næringsstoffer.
Indflydelse af temperatur og luftfugtighed
Ved stuetemperatur er kartoffelstivelse uopløselig i vand og ethanol, men på grund af den kombinerede virkning af vand og varme øges opløseligheden betydeligt. Faktisk undergår stivelsespartiklerne ved opvarmning transformationer, som gør dem i stand til at absorbere vand; dette fører til en forstyrrelse af den oprindelige krystallinske struktur med en følgelig stigning i systemets viskositet (gelatinering).
Hvis opvarmningen fortsætter, svulmer granulerne overdrevent, brydes med lækage og delvis opløseliggørelse af stivelsesmaterialet (amylose og amylopektin) og tab af viskositet. Dette fænomen, efter gelatinering, kaldes "pasta" og fører til dannelsen af det, der almindeligvis kaldes stivelsessalt.
Hvis systemet efterfølgende udsættes for afkøling, omsætter stivelsesmolekylerne sig til nye krystallinske strukturer (retrogradation), genopretter strukturen og viskositeten til systemet (når denne egenskab er negativ for produktet, er det nødvendigt at vælge stivelser, der er lavere i amylose).
Ernæringsmæssige aspekter
I modsætning til kartoffelmælk indeholder stivelse kun en høj carbohydratfraktion (91%), mens fedtstoffer kun er til stede i spormængder, med en forholdsvis beskeden andel af proteiner (ca. 1, 4%). Stivelse bringer følgelig tomme kalorier til organismen, iøjnefaldende fra det kvantitative synspunkt, men berøvet alle de nødvendige stoffer i ernæring (proteiner, fedtstoffer, mineraler og vitaminer).
I betragtning af fraværet af gluten kan kartoffelstivelse også anvendes til cøliaki.
I køkkenet finder kartoffelstivelse sin hovedanvendelse til fremstilling af konditorvarer.
