skinke

Hvad er Prosciutto

Betegnelsen skinke refererer til låret (bagbenet eller frisk skinke) af den indenlandske svin (Genus Sus, Sow species, Subspecies domesticus - binomial nomenklatur: S. scrofa domesticus ); Fra det gastronomiske synspunkt er "prosciutto" også synonymt med to typer salami: prosciutto og kogt skinke .

Lignende forkølelser

På grund af en bestemt æstetisk og gustatorisk lighed kan udtrykket "kogt skinke" også betragtes som den kogte skulder eller en salami lavet med svinets forreste stykker. Desuden er der ingen mangel på skinktyper, der er afledt af dyr, der tilhører forskellige slægter og arter, såsom svinekød, vildsvinskvin og så videre.

NB: I udlandet betyder "skinke" udelukkende hærdet skinke.

Ernæringsmæssige egenskaber

Hele og affedtet skinkefedt

Frisk skinke eller svinekød er et stykke magert kød. Dette er en karakteristisk karakter, der mindst er "tvetydig", idet man ved at observere tabellerne om sammensætningen af ​​fødevarer, de rå og kogte skinker IKKE PRIVATE OF VISIBLE GREASE er kendetegnet ved et godt lipidindhold; i virkeligheden er denne uoverensstemmelse let berettiget.

• Fremstillingen og opbevaring af rå skinke (og i mindre grad) af kogt skinke kræver anatomisk bevarelse af låret; I teorien skal slagteren udelukkende eliminere skindens skinke, mens det subkutane fedt også repræsenterer "spiselig del" af fødevaren (ellers henvises der til skinker, der er berøvet synligt fedt).
• For så vidt angår det friske ben er derimod vurderet, at disse komponenter vurderes som "affald" eller "ikke spiselig del", selvom delingen kræver vedligeholdelse af både skind og subkutant fedt, og som sådan ikke tælles i analysen kemisk ernæringsmæssig mad.
• Endelig mister svinekødet en vigtig del af vandet under fremstillingsprocessen, hvilket fører til en stigning i koncentrationen af ​​alle næringsstoffer, herunder fedtstoffer

Forskellen i mængden af ​​spiselig del mellem rå skinke, kogt skinke og svinekød er tydeligt synlig ved at sammenligne de værdier, der er nævnt i fødevaresammensætningstabellerne. INRAN-kilder:

Ved at sammenligne de to INTEGRI-salami, men barberet af med et analogt "berøvet synligt fedt", vises den uhyre forskel i lipidindholdet et overblik:

Simpelthen, svinekød (både frisk og konserveret) er et snit, der kan være magert eller fedt afhængigt af rensning; ved at fratage skinken af ​​"synlig fedt" er det derfor muligt at anvende en forholdsvis magert mad, mens skindet opretholdes i fedtvævet, opretholder skinken et højt fedtindhold. NB . Det siger sig selv, at sammen med den mængde fedt, der er indeholdt i skinke, øges den samlede energiforsyning proportionalt.

Der er også andre væsentlige ernæringsmæssige forskelle mellem de forskellige typer skinke; Nedenfor vil vi nævne nogle eksempler, og sørg for at foretrække de mest repræsentative.

Ernæringsværdier

Ernæringsmæssige sammensætning af rå skinke, kogt skinke og svinekød - Referencestørrelser for INRAN Food Composition Tables

Nedenstående tabel viser de højeste værdier i gul og den laveste i blå . På baggrund af dataene fremgår det, at den "kogte skinke" besidder den største mængde af samlede fedtstoffer og mættede fedtstoffer, mens "svinekærdet" er den skæmmeste og med overvejende betydning af flerumættede fedtsyrer (korrelationen mellem mættede fedtsyrer er kendt i overskud og tendens til hypercholesterolemi og øget kardiovaskulær risiko).

Den rigeste kolesterolskink er den "svine svinekød", men vi har ikke alle de nødvendige data. Den mest kaloriske (takket være proteinerne) er den "udbenede rå skinke", mens den mindre energiske er "lys svinekød".

Af hensyn til natriumindholdet (der er skadeligt for hypertensiva og hvis der er tale om en overskydende risikofaktor for hypertension hos raske forsøgspersoner), er fødevaren, der indeholder mest, den "udbenede skinke, der er berøvet fedt synlig ", mens i den nederste grænse er der både" svinekød "(både lyse og tunge).

Typer af skinke

Nedenfor er links til dybtgående artikler dedikeret til de forskellige typer skinke

• Rå skinke
• Kogt skinke
• Spansk skinke
• Parma skinke