generalitet
Kogt skinke er et konserveret kød, mere præcist en kogt pølse IKKE fyldt og delvist overdækket med skal.
Den kogte skinke er sammensat af svinene "ægte" af svin ( S. scrofa domesticus ), og derfor anvendes ikke andre dele af dyret i sin produktion. NB . Ofte er kogt skinke erstattet af et meget lignende produkt, men betydeligt mindre værdifuldt: den kogte svinekød .
Fremstillingen af kogt skinke involverer nogle væsentlige faser: slagtning af grisen, forarbejdning af bagbenet (skæring, affedtning, udbening - men ikke altid - massering osv.), Dampning og emballering.
Kogt skinke er ikke "alt det samme"; efterlade variabiliteten af lokale opskrifter (som ville kræve et stykke hver), blev kogt skinke officielt differentieret til tre meget forskellige kategorier. For at sige, at det er "ministeriet for produktive aktiviteter", som ved dekret af 21. september 2005 (GU nr. 231 af 4. oktober 2005) regulerer produktion og salg af kogt skinke i: kogt skinke af høj kvalitet, udvalgte kogte skinke og kogt skinke (som det kan ses, er den kogte skulder ikke inkluderet i specifikationen af det pågældende hærdede kød).
Historiske noter
Kogt skinke er en mad med gammel oprindelse, der går tilbage til det antikke Rom, hvor der er spor af opskrifterne til fremstilling af svinekød. Til trods for at være en salami, er kogt skinke ikke andet end en "stor stege"; dens opdagelse skyldes derfor latinerne, der i de nordlige regioner i imperiet forsøgte at lette kogningen af det stegte svinekød ved at koge det i vand og aromaer. Det må ikke udelukkes, at legionærerne har erhvervet de første forestillinger om tilberedning af kogt skinke fra roosters, fra Longobards eller fra andre barbariske populationer, der gradvist absorberes i imperiet; Ikke overraskende er de regioner, der producerer de bedste kvaliteter af kogt skinke (givet den større tradition): Friuli Venezia Giulia, Lombardiet, Piemonte, Ligurien og Emilia-Romagna.
produktion
Fremstillingen af kogt skinke sker gennem successionen af forskellige faser, der er fuldstændig "umistelige" og uerstattelige. Fra begyndelsen bliver svinekødet udbenet og modnet i nogle dage ved en temperatur på 6-8 ° C; saltning følger, som i kogt skinke IKKE anvender udefra på kødets overflade (som det er tilfældet for de fleste hele hærdede kød), men snarere gennem injektioner af infusionspinevand. Denne procedure kaldes churning og betragtes som en ægte massage; churning af kogt skinke kan vare op til 70 timer. Tilberedningen (70 ° C) følger, som foregår med damp, men ved anvendelse af en speciel støbeform; derefter køleopbevaringen, i et koldt rum, ved en temperatur på næsten 0 ° C. På dette tidspunkt gennemgår den kogte skinke en reel udrensning, som regulerer sin form og forsyner forsigtigt overfladen (selv skinden); Det sidste skridt er emballering og pasteurisering af kogt skinke, der væsentligt forlænger dens bevaring (forudsat at de opfylder kravene: køling ved + 4 ° C og vakuumets integritet).
Produktionen af kogt skinke varierer også i overensstemmelse med lokal tradition, og salamiemballage er derfor så mange som de steder, der har integreret det i den indfødte kulinariske tradition.
Tilsætningsstoffer
Kogt skinke, der er et konserveret kød, kan ikke ignorere tilsætningen af konserveringsmolekyler; Blandt disse er nogle rent naturlige (som saltlage), mens andre er registreret på listen over tilsætningsstoffer til fødevarer. De mest anvendte konserveringsmidler i kogt skinke er nitrit og nitrater (E240-E259), men der er også: glutamater (E620-629), polyphosphater (E450-459), pulveriseret mælk og / eller kaseinater og ascorbater (E300-E309 ).
Ernæringsmæssige egenskaber
Kogt skinke har en bemærkelsesværdig "hygiejnisk fordel" i forhold til råhærdede kød; Faktisk (tilberedt) gives forbruget selv under graviditeten (da der ikke er nogen risiko for parasitisk infektion eller bakteriel madtoksinfektion). Lad os dog huske, at kogt skinke giver en hel del nitrater og nitritstoffer, molekyler, der - hvis de indføres for meget - er potentielt ansvarlige for frigivelsen af giftige nitrosaminer (involveret i kræftfremkaldende processer i maven).
Kogt skinke er et konserveret kød, der indeholder betydelige mængder natriumchlorid (kogesalt) og potentielt allergifremkaldende additiver; For disse to karakteristika skal den kogte skinke forbruges med særlig moderering af personer, der lider af hypertension (da overskydende natrium forværrer den patologiske tilstand) og endda undgås af dem, der er følsomme for visse molekyler, såsom lactoseintolerante eller allergikere med mælkeproteiner.
Kogt skinke giver en energimængde, der varierer afhængigt af mængden af privat fedt eller holdes under scalping; den intakte er tilstrækkelig kalorisk, mens den uden synlig fedt er helt mere ligner et stykke magert kød. Begge har gode vægte af proteiner med høj biologisk værdi, lipider, der har tendens til at være mættet, kolesterol og spor af simple kulhydrater (lavet af lactose af pulveriseret mælk).
Fra saltvandssynspunktet, som nævnt ovenfor, er kogt skinke rig på tilsat salt, derfor natrium; der er heller ikke mangel på kalium, jern og fosfor. Hvad angår vitaminer, giver kogt skinke gode mængder af gruppe B (thiamin, riboflavin og niacin).
Ernæringsmæssige sammensætninger af kogt skinke - Referencetværdier af INRAN Food Composition Tables
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
