hvad
Hvad er bluefish?
Greenhouse (Genus Pomatomus specie saltatrix ) - eller citron eller imperial sauro, bluefish på engelsk, skræddersy i australsk, elleve i Sydafrika og shad i KwaZulu-Natal - hedder en havben, der tilhører familien Pomatomidae.
Af nyere kommerciel interesse tilhører bluefish det såkaldte sæt fattige fisk (såsom: gråmullet, boghe, ansjos, sardiner, makrel, garfish, suri, lanzardi, salps, alacce osv.) Og også blå fisk. Fra ernæringsmæssigt synspunkt klassificeres den i den første grundlæggende fødevaregruppe som en rig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det er også en kilde til flerumættede fedtsyrer fra omega 3-gruppen og kolesterol.
Drivhuset betragtes ikke som en værdifuld fisk. Dets kød har en meget intens smag og lugt og en lidt fibrøs konsistens, der kan gøre mad eller madlavning for dårligt - for intens og / eller langvarig. Dette betyder på ingen måde, at det er af ringe kvalitet langt fra det. Det kræver simpelthen lidt mere visdom end hvid fisk og mere generelt fisk af højere kommerciel værdi (havbrasse, havabbor, corvina, croaker, grouper, snapper, porgy, torsk, rødspætte, sål, pighvar og pigge osv.) .
Hungrig rovdyr, drivhuset er også stærkt kolonisere Middelhavsområdet. Det er hypotetisk, at det har oceanisk oprindelse mere præcist fra Det Indiske Ocean eller Atlanterhavet, og at det kunne snige sig hurtigt over Bassinet over Gibraltar og / eller Suez. For kun 50 år siden blev hans fangst, for eksempel i Øvre Adriaterhavet, betragtet som en mere unik end sjælden begivenhed. Bluefishs skarphed ændrer hurtigt balancen af Mare Nostrum. Nogle hævder, at selv i Middelhavet, som det sker i oceanerne - et fænomen, der observeres i USA på østkysten - respekterer bluefish en cyklisk tendens på mere end 10 år.
Den bluefish, pelagiske, bevæger sig i mange banker mellem breaker - selv i mundene, i dale og i lommer - op til offshore, især i de første 20 m vand. Den er meget produktiv og når en betydelig størrelse - ligner den af bonito - men bestemt mindre end i sammenligning med tun, amberjack, leccia, cernia og alletterato tun. Med sine skarpe tænder tirer det utrætteligt hele kolonier af garfish, ansjos, alacce, sardiner, hestemakrel, makrel, blæksprutte, rejer, blæksprutte osv.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved drivhusfisk
Bluefish er et fiskeprodukt, der falder inden for den 1. grundlæggende fødevaregruppe. Som vi har forventet, anses det kvalitativt ikke for meget værdifuldt - fattig fisk - det er dog en meget næringsrig mad. På grund af dets kemiske og næringsmæssige egenskaber er det også relevant for hele blå fisk.
Det har et betydeligt energiindtag, men ikke for højt, på ca. 125 kcal / 100 g. Det er mere kalorisk end ansjos og spearfish, men mindre end makrel, tombarello og bonito; det har næringsmæssige egenskaber mere eller mindre ligner de af sardiner.
Kalorierne af drivhusfisk stammer næsten fra lipider og proteiner; kulhydraterne, hvis de er til stede, har ingen ernæringsmæssig relevans. Fibrene er fraværende. Fedtsyrer er hovedsageligt umættede og peptider med høj biologisk værdi. Blandt lipiderne kan vi sætte pris på en betydelig mængde semi-væsentlige flerumættede fedtsyrer i omega 3-gruppen, dvs. eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Proteiner har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer sammenlignet med den humane proteinmodel.
Drivhuset er rig på vandopløselige B-vitaminer, såsom niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Med hensyn til de fedtopløselige vitaminer indeholder denne fisk fremragende niveauer af retinolækvivalent (RAE og vit A) og vit D (calciferol). Selv mineralprofilen er mærkbar; niveauerne af fosfor, kalium, jern, zink, selen og jod er signifikante.
Kolesterol er ikke ubetydelig. Lactose og gluten er fraværende. Koncentrationen af puriner er meget rigelig. Histamin, der ikke findes i friske produkter, stiger eksponentielt i dårligt konserveret fisk.
Fødevaresikkerhed
Bluefish og forurening
Drivhuset, ligesom andre fisk, udsættes for miljøforurening. I sit kød kan der være spor af kviksølv, bly, dioxiner og lignende. De voksne prøver er placeret nøjagtigt øverst i fødekæden. Disse skabninger har også en medium livscyklus (ca. 9 år) og når en betydelig størrelse - meget sjældent over 9 kg. Skønt det udgør en risiko for forurening, der bestemt er underordnet større fiskerivarer som tun, verdesca osv., Skal der til og med spises en stor drivhusfisk sporadisk.
Drivhus parasitter
Ligesom andre fisk er drivhuset også vært for mange parasitter. Den ene er Philometra saltatrixen, en nematoda, der invaderer æggestokkene. Hunnerne er brunlige røde og kan nå en længde på 80 mm; mænd på den anden side er meget små.
Blåfisken kan også være vært for de frygtede anisakier, en parasit, der også kan angribe mennesker, hvis de ikke dræbes ved madlavning eller ved at sænke temperaturen.
diæt
Drivhusfisk i kosten
Som alle andre eksponenter af blå fisk er drivhuset også rig på aromatiske komponenter. Disse, som vedvarende gentages under fordøjelsen, har intet at gøre med fordøjelighed af fødevaren - som er af mellemstørrelse.
Overdreven portioner er utilstrækkelige til diætet af personer med fordøjelseskomplikationer som dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalt sår.
Det er en mad egnet til de fleste kostvaner. Det er egnet til en kalorierøs slankedie, selv om det kan være tilrådeligt at reducere mængden af olie i måltidet for at opretholde ernæringsbalancen.
Overfladen af proteiner med høj biologisk værdi gør drivhuset ideelt i næringsregimet for underernærede forsøgspersoner eller dem med et øget behov for essentielle aminosyrer. Nogle foreslår det i tilfælde af højintensiv sportsmotoraktivitet, især i styrkefagene eller med en meget vigtig muskelhypertrofierede komponent. Det er også egnet til amning, intestinal malabsorption og tredje alder - hvor spisevaner og intestinalabsorption har tendens til at skabe et proteinunderskud.
EPA og DHA, semi-essentiel, men biologisk aktiv omega 3, er meget vigtige for opbygningen af cellemembraner, for fostrets og barnets vækst - nervesystem, øjne mv. - modvirke nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension osv. - bevare kognitiv funktion i alderdommen, forbedre nogle symptomer på neurose - depressiva - mv. Imidlertid pålægger kolesterolindholdet rimelige mængder og hyppighed af forbrug.
På grund af fraværet af gluten og lactose er det relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker.
Overfloden af puriner gør drivhuset uønsket i ernæringsregimet for hyperuricæmi og gigt. Hvad angår histaminintolerans, skal den være perfekt bevaret.
B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; Derfor kan drivhuset betragtes som en god kilde til næringsstoffer, som understøtter alle cellulære funktioner. D er derimod afgørende for knoglemetabolisme og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne. Vitamin A har mange funktioner; Blandt de forskellige nævner vi: understøttelse af den visuelle opgave, vedligeholdelse af fertilitet, celledifferentiering mv. Jern kan bidrage til behovet for at forhindre eller behandle jernmangelanæmi - hyppigt hos frugtbare og gravide kvinder. Fosfor, som næppe mangler i kosten, udgør en stor del af nervecellerne og hydroxyapatit i knoglerne. Kalium, alkalisering og uundværlig for neuromuskulær ledning mangler ofte hos atleter eller hos dem, der sveder meget. Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af cellulær metabolisme efter udskillelsen af hormoner T3 og T4.
Det er ikke egnet til vegetariske og veganske kostvaner.
Den kogte drivhus er tilladt i kosten under graviditeten.
Den gennemsnitlige del af drivhuset - som en skål - er 100-150 g (ca. 125-190 kcal).
bevaring
Tips til køb af drivhus
Det friske drivhus har følgende egenskaber:
- Rigor mortis: Det er hårdt og stift, ofte i unaturlige positioner, for eksempel bøjet og med en åben mund. Det kan kun være budt, hvis det optages i minutter eller højst en time (tiden varierer afhængigt af udetemperaturen). Sidstnævnte er en meget sjælden eventualitet, medmindre den fiskes personligt. Faktisk er drivhusene, der ender i netene, dør selv før de bliver genoprettet og erhverver rigor mortis, når de stadig er til søs og taber det på kort tid en gang på salg
- Lys hud og øjne: skinnet indikerer hydrering og integritet af slim såvel som af naturligt vandrige stoffer
- Røde gæller: myoglobin og hæmoglobin af gyllene oxiderer ret hurtigt. Hvis disse bliver brune, er fisken gammel
- Slim på huden, men ikke på galdene: Slimhinden i huden, især når den opbevares på is eller isvand, angiver dyrets gode tilstand. Omvendt, et slimet lag på galdene (som sikkert vil være ildelugtende og brunt) oversætter til bakteriel nedbrydning og spredning
- Kød og elastisk, turgid, trofisk og kompakt øjne: Det sunkne øje angiver, at fisken ikke er frisk. Hvis kødet trykker med en fingerspids, synker forlader aftrykket, er fisken gammel
- Lugt af fisk, ikke rådne: En dårlig tilstand af bevaring, selv i mangel af bakteriel forurening (sjældne i allerede sløvede dyr) giver en ubehagelig lugt af.
På grund af selve stoffet, der udgør drivhuset, er bevarelsen ret begrænset. En høj procentdel af proteolytiske enzymer observeres, som har tendens til at forøge mængden af frie aminosyrer. Af denne grund er dårlig konserveret fisk, selvom den ikke skyldes bakteriel spredning, en tendens til at lugte meget hurtigt.
For at øge holdbarheden af produktet som et alternativ til frysning er det derfor vigtigt at tilberede det i stedet for at køle det i køleskabet, når det er frisk / optøet. Husk også, at omega 3 fedtsyrer er meget følsomme for oxidation - ilt og frie radikaler - til lys og varme og har tendens til at nedbrydes hurtigt. Af denne grund er et dårligt konserveret drivhus, udover at være meget dårligt ud fra et kvalitativt synspunkt, også mindre rigeligt af næringsmæssigt synspunkt. Dette betyder ikke, at drivhuset har karakteristika, som mange andre blå fisk, at være negativt påvirket af frysning; kødet forværres fra det organoleptiske og gustatoriske synspunkt, men det kan dog vise sig uundværligt.
Drivhusfrysning er også afgørende for dem, der har til hensigt at spise den rå. Mere præcist ødelægger temperaturreduktionen - på grund af den krævede tid og intensitet - den mulige tilstedeværelse af Anisakis. I alle tilfælde er det tilrådeligt at foretrække renset bluefish (svært at finde) eller lav temperatur om bord på båden.
køkken
Hvordan laver man bluefish?
Bluefishen kan spises rå eller kogt. Rå i form af carpaccio, tartare eller sushi - efter en reduktion i temperaturen. Cotto i stedet er en fremragende ingrediens til fiskesupper og saucer til pastaretter, men også som en skål.
Mange ved ikke, at på trods af, at drivhusfisken i Italien anses for lille gastronomisk værdi i udlandet - især på det nordamerikanske kontinent - er det en ægte delikatesse. I de senere år har forbrugernes påskønnelse været sådan, at de forpligter de kompetente organer til at regulere fiskeri for at stabilisere havets befolkningstæthed.
Nogle italienske opskrifter er: havsuppe, grillet eller grillet drivhusfilet, stegt drivhus, bagt drivhus, drivhus i folie mv.
De mest brugte krydderier i kombination med drivhuset er: timian, marjoram, oregano, fennikel - ikke frøene - basilikum, chili, hvid peber. Ingredienser som: citronskræl, grønne og sorte oliven, kapers osv. Anvendes også i vid udstrækning.
Bemærk : drivhuset har et kød, der, hvis det bliver kogt i overskud, bliver let snoet. Vi anbefaler derfor at bruge progressive madlavningsteknikker, der ikke er for intense eller længerevarende.
Beskrivelse
Beskrivelse af bluefishen
Bluefishen er en forholdsvis rimelig fisk, med en stor og forked hale. Den første spiny dorsalfin er normalt foldet, ligesom dens brystfinner. Farven er en grå-blå eller brun-grøn på bagsiden, som lyser hvidt under på siderne og på maven. Den har en enkelt række tænder i kæben og kæberne, med ensartede dimensioner og "knivkant" -form. Bluefish er størrelsen af en bonito; overstiger sjældent 9 kg vægt pr. 120 cm i længden, selvom det er fanget i havprøverne op til 18 kg.
Biologi
Drivhusfiskbiologi
Af familien Pomatomidae - eneste eksponent - Genus Pomatomus og saltatrixarter, drivhuset er en rovfisk fra havbunden med pelagiske vaner.
Det koloniserer hovedsagelig tempererede og subtropiske farvande med undtagelse af det nordlige Stillehav. Det optager det pelagiske bælte på de fleste af de kontinentale hylder i det østlige Amerika (ikke mellem det sydlige Florida og det sydlige Nordamerika), Afrika, Middelhavet og Sortehavet, Sydøstasien og Australien.
Det lever i en bred vifte af kystnære levesteder og tolererer skumle, brakede, sandede, mudrede og stenrige vand. Det kommer også ind i mund, dale og lommer. Det forlader regelmæssigt kysterne og vandrer til det åbne hav - generelt i den kolde årstid.
De vaner af bluefish er ikke velkendte. Steget bliver en del af zoologisk plankton og sejler ved strømmens nåde. På dette stadium er de let bytte for hvaler, manta stråler, hval hajer, basking hajer mv.
fiskeri
Bluefish fiskeri
Bluefish er et meget eftertragtet bytte af fiskere med kaner. Det er primært rettet mod opsving, så spinning eller trolling. Lokkene kan være kunstige - silikone, plastik eller metal - eller naturligt - især muldet og nålefisk. Et af hovedegenskaberne i drivhusfisk er, at det har et sæt tænder, der kan skære en ikke-metallisk linje.
Især i USA anvendes mellemstore bluefish til tun, haj eller billfish (sværdfisk).
Bluefish er også interesseret i spearfishing i apnø. Det er generelt en lejlighedsvis fangst, selv om fiskevaner og de områder, de kan deltage i, har vist sig at være klarere.
I italiensk professionelt fiskeri er bluefish en lejlighedsvis fangst og forekommer hovedsagelig med garn.
