Hvad er de
Under udtrykket "stivelsesholdige" er forskellige fødevarer og fødevareprodukter grupperet sammen med den generøse tilstedeværelse af stivelse, den reserverede kulhydrat, der er typisk for planteverdenen.
Planterne akkumulerer stivelse som en energibesparelse til ansigt om vinteren (det er derfor knolde som kartoffel er særligt rige) eller for at tillade frøspiring og den efterfølgende udvikling af frøplanten.
Hvad er de
diæt
Ernæringsmæssige rolle stivelsesholdige fødevarer
Hvis der i planter er stivelse nødvendigt for at sikre overlevelse om vinteren, og for at muliggøre frøspiring, har det hos mennesker - fra landbrugets opdagelse - vist det fremherskende energimæringsstof. Når det er indtaget, gennem stivelse, tygge og intestinale enzymer, nedbrydes stivelse, ring efter ring, ind i de individuelle sukkerarter, der udgør den, eller ind i individuelle glukoseenheder, der - sammenflettet gennem lineære og forgrenede bindinger stivelse oprindelse. En
intestinalt niveau absorberes glukosen fra stivelse og frigives i blodbanen og anvendes derefter af cellerne til de relevante metaboliske processer eller opbevares som en kortvarig energireserve (glykogenlejringer i muskler og lever) eller på lang sigt (omdannelse til triglycerider på lever- og fedtniveau).
Overdrift og sundhed
Det følger heraf, at overdreven forbrug af stivelsesholdige fødevarer over tid, især i mangel af regelmæssig og krævende fysisk aktivitet, er ansvarlig for overvægt, fedme og metaboliske sygdomme som insulinresistens → diabetes. Derfor rådgivning, for ofte ekstrem, for at reducere forbruget af stivelsesholdige fødevarer i ens kost, når man ønsker at tabe sig.
For mange stivelsesholdige fødevarer, især hvis de koges i lang tid, raffineres eller forarbejdes på industrielt niveau, har negative virkninger på niveauerne af glukose i blodet, som stiger overdrevent efter deres indtagelse Denne effekt ud over at være potentielt ansvarlig - på lang sigt - for udbrud af diabetes, har tendens til at bestemme en tilstand af velvære, tilfredshed og følelsesløshed på grund af tilstanden af hyperglykæmi og stimuleringen af frigivelsen af serotonin. Ikke desto mindre følger tilstanden med hyperglykæmi en vigtig udskillelse af insulin, der har tendens til at bringe glukoseniveauerne tilbage til det normale; denne biologiske begivenhed medfører en negativ tilbagegang i glykemiske niveauer (den såkaldte postprandial reaktive hypoglykæmi), som stimulerer det hidrothalamiske centrum af sult. Således går vi ind i en slags ond cirkel, der - især hos allerede overvægtige og stillesiddende personer - fører til den nye indtagelse af raffinerede stivelsesholdige fødevarer (se nedenfor) og den uundgåelige vægtforøgelse med alle de negative konsekvenser af sagen.
Helstivelsesholdige fødevarer
Det er godt at huske, at naturlige stivelsesholdige kilder ikke kun indeholder stivelse, men også de andre næringsstoffer, der er nødvendige for planten og frøspredning: proteiner, vitaminer, mineralsalte, umættede fedtstoffer og fibre. De fleste af disse næringsstoffer går tabt i raffineringsprocesserne, som er beregnet til at forbedre smage, fordøjelighed og opbevaring af stivelsesholdige fødevarer. Efter denne praksis opnås der imidlertid produkter, der er rige på "tomme" kalorier, fordi de er for rige på energi og fattige i essentielle næringsstoffer, såsom vitaminer og mineralsalte.
Derfor er mode, i nogle henseender acceptabel, at foretrække hele fødevarer, rigere i næringsprincipper og mere satiating.
Mad tips
I sidste ende skal stivelsesholdige fødevarer forblive søjlerne til menneskelig ernæring, ikke kun på grund af de ernæringsmæssige aspekter, der er så kære for klassiske skole ernæringseksperter, men også af hensyn til miljømæssig bæredygtighed. Hvis vi betragter de stadig mere udbredte spisevaner "hit and run", er det meget nødvendigt - at reducere forekomsten af såkaldte "wellness-sygdomme" (fedme, diabetes osv.) - for at moderere først mængden af stivelsesholdige fødevarer for at give mere plads til friske grøntsager og magre proteiner, og foretrækker i hvert fald i et daglig måltid hele fødevarer til raffinerede.
Den "moderne" Middelhavsdiæt fejler, fordi den i sit oprindelige koncept, typisk for efterkrigstiden, blev indsat i en sammenhæng med kalorisk fattigdom og regelmæssig fysisk aktivitet; Middelhavets kost, der er baseret på det fremherskende forbrug af stivelsesholdige fødevarer, men også af fisk, magre proteiner og vegetabilske olier, kritiseres så meget, fordi det er indsat i forbindelse med hyperfodring (for mange kalorier!), hvor man spiser sig ved snack og forskellige kornarter, overdriver med mængderne og foretrækker sidstnævnte til frugt, friske grøntsager, magre proteiner og "gode fedtstoffer" som f.eks. fisk eller olivenolie.
Sidst men ikke mindst forværrer en stillesiddende livsstil problemet yderligere: Bare tror, at den diæt, der anbefales til maratonløbere, som er notorisk ret tynd og tynd, indebærer en meget mere konsekvent og overvejende forsyning af stivelsesholdige fødevarer end resten af befolkningen.
