generalitet
Kakao bønner er frøene af Theobroma cacao plante.
Kakaobønner har været kendt siden oldtiden; de var faktisk allerede kendt for præ-colombianske civilisationer, der - givet de mange egenskaber, der tilskrives dem og deres karakteristiske og behagelige smag - gav den navnet "Guds mad".
Kakaobønnerne forarbejdes for at opnå forskellige produkter, der anvendes i mange områder, fra den kulinariske til op til den farmaceutiske sektor.
behandling
Som nævnt opnås forskellige produkter fra kakaobønner, der kan anvendes i forskellige sektorer.
Behandlingsfasen af kakaobønnerne omfatter flere trin, som kan opsummeres som følger:
- Forberedelse af kakao bønner, som er befriet fra den gullige papirmasse, der wraps dem inde i bælgene.
- De således fremstillede kakaobønner fermenteres - generelt i specialtanke - i en periode, der kan variere fra to til ti dage. Gæringen af bønner tillader den karakteristiske kakao lugte at opnås.
- Når de er gæret, kan kakaobønner soltørres eller lufttørres (denne procedure er dog valgfri).
- Tryk på kakaobønnerne for at adskille det meste af fedtfraktionen (indeholdende store mængder mættede fedtsyrer) indeholdt i dem. Denne fede del, efter raffinering, vil så gå til at udgøre det såkaldte kakaosmør;
- Stegning af kakao bønner, som normalt udføres ved temperaturer mellem 120 ° C og 140 ° C inden for specielle ovne.
- Slibning af ristede kakaobønner for at opnå det kakaopulver, der anvendes i kulinariske felt.
Kakaosmør, der opnås ved at trykke fra kakaobønner, er et stof, der er rig på mættede fedtsyrer, som, når de er raffineret, anvendes i de kulinariske, kosmetiske og lige farmaceutiske felter som hjælpestof i lægemidler.
Rå og brændte kakaobønner
De ristede kakaobønner har en lidt anderledes kemisk sammensætning end råkakaobønner.
Normalt indeholder ristede kakaobønner:
- Lipidstoffer (herunder mættede fedtsyrer og anandamid);
- Polyfenoler, herunder flavonoider (proanthocyanidiner) og katekinetiske tanniner;
- Protein;
- Biogene aminer;
- Isoquinoliner (såsom salsolina);
- Purinalkaloider, især theobromin og koffein;
- B-vitaminer og E-vitamin;
- Mineralsalte, blandt hvilke vi finder jern, calcium, zink, fosfor, natrium, kalium og magnesium;
- Sukker.
Sammensætningen af rå kakao bønner ligner dem af ristede kakaobønner, men ikke det samme. Faktisk bør der i rå kakaobønner være en større koncentration af termolabile bestanddele, da de ikke nedbrydes ved stegning og ved de forskellige forarbejdningstrin, der i stedet undergår de ristede kakaobønner. Mere detaljeret forekommer det, at rå kakaobønner garanterer et større indtag af alkaloider, antioxidantstoffer (såsom polyphenoler), vitaminer og mineralsalte, især magnesium. Ikke overraskende betragtes råkakaobønner som rige kilder til dette mineral, og deres forbrug anbefales i alle tilfælde, hvor et magnesiumtilskud kan være nødvendigt, som for eksempel i sportsfolk eller i studerende for at forbedre deres koncentration. Magnesium er faktisk meget vigtigt og udfører en lang række biologiske funktioner i vores krop på muskuloskeletale, kardiovaskulære og centrale nervesystemniveau.
Omvendt er proteiner, fedtstoffer og sukkerarter til stede i lavere koncentration i råbrede bønner, idet procentdelen af vand er højere end de brændte.
ejendom
Takket være deres rige og varierede sammensætning henføres mange egenskaber til kakaobønner. Blandt disse finder vi:
- Antioxidant egenskaber, henført til kakaobønner, samt deres forarbejdningsprodukter. Disse egenskaber kan som nævnt henføres til de polyfenoler, der er indeholdt i dem. I dette tilfælde synes rå kakaobønner dog at have mere udtalt antioxidantaktiviteter, da polyphenolindholdet ikke påvirkes af behandlingsprocedurerne.
- Antiinflammatoriske egenskaber . Undersøgelser har vist, at polyfenoler indeholdt i kakaobønner ikke kun har stærke antioxidantegenskaber, men også potentielle antiinflammatoriske egenskaber.
- Stimulerende egenskaber, som kan henføres til koffein og især teobrominindholdet. Disse molekyler er faktisk udstyret med stimulerende aktiviteter mod hjertemusklen og centralnervesystemet, stimulerer koncentration og mindsker følelsen af træthed.
- Antidepressive og anti-stress egenskaber . Disse egenskaber kan henføres til biogene aminer, isoquinoliner og anandamid til stede i kakaobønner. Alle disse molekyler kan faktisk handle på niveauet af centralnervesystemet, hvilket muliggør en forbedring af humør og kognitive funktioner.
Selvfølgelig betyder det faktum, at stofferne indeholdt i kakaobønner giver dem denne store vifte af egenskaber ikke, at de skal indtages overdrevent.
Tværtimod kan et overdreven forbrug af kakaobønner - hvad enten de steges eller er rå - føre til bivirkninger, som f.eks. Forstoppelse (på grund af indholdet af tanniner) og migræneanfald (på grund af indholdet af aminer biogent); uden at tage højde for det for store kalorieindtag, der ville hidrøre fra et overdreven forbrug af de ovennævnte kakaobønner.
Kontraindikationer
Normalt er forbruget af kakaobønner såvel som af de produkter, der opnås ved deres behandling, kontraindiceret hos patienter, der lider af hjernehernia; dette skyldes at theobromin indeholdt i kakaobønner og deres derivater kan reducere trykket af den nedre esophageal sphincter.
