Introduktion
Definition af "fisk"
Det for fisk er en biologisk superklasse af koldblodede, vandlevende hvirveldyr og gylle til vejrtrækning.
Den gruppe af fisk, der er rigtigt såkaldt, omfatter ikke krebsdyr, bløddyr og havpattedyr.
Fisk eller fiskevarer?
Fiskeriprodukter er en ret "fremmed" formulering til fælles verb og jargon; Faktisk, fra den rent hjemmelavede og "mad" gastronomiske synsvinkel med "fisk" henviser vi til den spiselige del af vanddyr generelt (identificerer ikke kun selve fisken, men alle de andre).
Lad os se nærmere på dem.
Fiskerivarer
Fisk ordentlig
Selve fisken siges at fylde saltvandet, søde eller begge dele.
Mest almindelige saltvandsfisk
Den mest almindelige saltvandsfisk på italienske borde er: tunge, ansjos, sardin, makrel, mullet, havabbor, havbrød, tun, rødmullet, scorpionfisk, gurnard osv.
Mest almindelige ferskvandsfisk
Den mest konsumerede ferskvandsfisk på nationalt plan er: ørred, hvidfisk, gedde, tømmer, karpe, havkat, aborre osv.
Mest almindelige friske og saltvandsfisk
Den såkaldte diadrome fisk, det vil sige at de lever både i frisk og saltvand (ofte migrerende af reproduktionsårsager) er mere kendte (også verdensomspændende): laks, ål, nogle mullet, stur, cheppia osv.
Så er der nogle fisk, der lever meget godt i brakvand, såsom bras, havabbor, mullet, flounder, hedensk osv.
NB . Mens laks er en fisk, der lever hovedsageligt i saltvand og derefter gengives i ferskvand, er ålens livscyklus diametralt modsat.
hjertemuslinger
Bløddyr kan opdeles i lamellibrancher, blæksprutter og snegle.
Lamellibranch bløddyr eller "skal bløddyr"
De mest kendte er: muslinger, muslinger, knivskarp, cockles, cockles, havtrøfler, østers osv.
Blæksprutte bløddyr eller "shellless bløddyr"
De mest markedsførte er: blæksprutte, blæksprutte, blæksprutte, blæksprutter, blæksprutte, blæksprutter osv.
Mollusks Gasteropodi eller "snegle"
Disse er hav- og landsnegle, abalone (havørører) osv.
krebsdyr
Krebsdyr kan opdeles i makro-decapoder, brachiuri og stomatopoder.
Macruri decapods
De mest fiskede er: rejer og rejer, rejer, hummer, hummer osv.
Brachiuri decapods
Denne gruppe omfatter krabber, krabber, edderkoppekrabber mv.
Stomatopod decapods
Dette sæt er i grunden repræsenteret af rejerne.
GENEREL FOKUS PÅ FISK
Fisk: Klassificering og struktur Fisk Ernæringsborde Fisk Olie Torsk Lever Olie Toksiner i Fisk Kød eller Fisk? Blå FiskMercury i FishFish og Sundhed: Hvilken fisk at foretrække? Fersk fisk og dens konserveringFisk FishFish FishSea Fisk Frisk fisk fra den batterede eller frosneIndblik i de forskellige arter af fisk
Fisk, bløddyr, krebsdyrAnchurer eller ansjoser Staldfisk Ål Hummer Sild Hummer Sild Hummer Bottarga Havbase (Havabbor) Blæksprutte Blæksprutte Kammuslinger Canestrelli (Havskammuslinger) Capiton Kaviar Mullet Fisk Havtaske (Monkfish) Muslinger Skaldyr Havredskaller Fisk Muslinger Skaldyr Fisk fisk Rejer Krabber Grønnehøns Halibut Fiskesalat Lanzardo Leccia Havsnegle Rejer Torsk Mollusker Moscardini Hake Ombrina Østers Havbrød Palamata Pangasius Paranza Fisk Frisk fra sæsonen Blå fisk Puffer Aborre Sværdfisk Rødfisk Octopus (Piovra) Havkyllin Amberjack Laks Sardiner Sardiner Scampi Blæksprutte Makrel Sole Tørret stockfish Surimi Sushi Telline Tunfisk Hermetisk tun Mulletørrød Fisk roe Muslinger ANDRE FISKARTIKLERFisk i kosten
Sammenligning af de vigtigste kemiske og næringsmæssige forskelle mellem fiskerivarer.
| fugtighed% | Protein% | Lipider% | Sukkerarter% | aske% | |
| Fiskene | 60-84 | 15-27 | 0, 1-30 | Spor | 0, 8-2, 0 |
| krebsdyr | 70-82 | 13-24 | 0, 5-1, 5 | 0, 3-1, 3 | 1, 0-4, 0 |
| hjertemuslinger | 78-82 | 11-18 | 1, 0-2, 5 | 1, 6-6, 0 | 1, 0-3, 5 |
For teknisk og informativ korrekthed vil vi her kun dokumentere de aspekter, der er forbundet med kategorien "ordentlig fisk", og udsætte læsningen af hvad der angår bløddyr og krebsdyr til de specifikke artikler på stedet.
køkken
Fisk som mad
For mennesker er fisk en meget vigtig fødevareressource, både fra et gastronomisk synspunkt og for dets vigtige næringsværdi. Det er derfor logisk at tro, at de relative kulinariske præparater er "lige så mange ... som der er arter og metoder til forberedelse i forhold til arten af spiselig fisk". ... men hvordan spiser du en fisk?
video site
Fisk først
Fisk sekunder
portionering
Hvor meget fisk hver?
Den gastronomiske klassifikation af fisken følger dens strukturelle egenskaber (se artikel: Fiskene - klassificering og struktur) under hensyntagen til de råmaterialer, der skal behandles.
Dele af stor fisk
Den store tilspidsede fisk, "normalt" gennemgår divisionen i mindre stykker kaldet:
- Trance, tykkelse på 2-3 centimeter (cm) til en vægt på 180 gram (g) ca.
- Darne, 5-6 cm tyk til en vægt på 280-350 g
- Haler (indikerer den kaudale del) på ca. 250 g.
Deling af medium-små fisk
Procedurerne for udvidelse og påfyldning af fisk er vanskeligere og anvendes sjældent.
Servering af flad fisk
Fladfisk, der lever på havbunden (sål, pighvar, havtaske, dab, race osv.) Anvendes både hele og fileteret, men i sidstnævnte tilfælde opnås der mindst 4 fileter fra hver fisk (to pr. Side) .
Kød af landet
Farve af fiskekød
Fiskens kød er i modsætning til jordens kød hvid eller pink på grund af manglen på myoglobin (et protein, der lagrer ilt i muskelvæv); De fisk, der gør lange vandringer eller er særligt hurtige i svømning, har naturligvis mere blod og et mere rødlig kød, som tun, bonito, amberjack osv.
På den anden side er andre fisk som laksørred, laks, kul osv. de har et pink eller orange kød, der ikke har noget at gøre med koncentrationen af myoglobin; de har et meget højt indhold af krebsdyr, som (fodring på en bestemt alge) er røde (takket være den høje koncentration af astaxanthin, et carotenoid provitamin med en meget høj antioxidantkraft, som efter fødekæden når kødet af fisk).
Forbindende og fedt i fiskekød
Fisk er også en meget fordøjelig mad; Denne egenskab skyldes 2 kendte egenskaber:
- Lav lipidkoncentration, selvom der er en vis heterogenitet mellem arten
- Lav koncentration af bindevæv og sarkoplasmiske proteiner, hvilket muliggør en reduceret gastrisk permanentitet og bliver særlig tydelig ved kødflakning efter kogning.
Nogle eksempler:
| KLASIFIKATION FOR FISK DIGITALIBILITET | |
| Meget fordøjelig | Torsk, kulmule, ørred, sål, havabbor, havbrasse mv. |
| fordøjelig | bras, tømmer, sardin, sværdfisk osv. |
| Ikke let fordøjelig | tun, ål, makrel, sild osv. |
Fisk er også en høj protein mad og indeholder alle de essentielle aminosyrer i tilfredsstillende mængder. Peptidkoncentrationen er imidlertid ikke den samme blandt de forskellige arter, der er til stede på markedet; i den forstand kan vi skelne fisken korrekt kaldet på følgende måde:
| KLASIFIKATION FOR FISKPROTEININDHOLD | |
| % protein på 100 g spiselig del | Fiskearter |
| <16% | ål, mullet, bras, sål, mullet osv. |
| 17%: 19% | ansjos, rød snapper, gedde, torsk, kulmule, sardin, havabbor osv. |
| > 19% | havbrød, makrel, tun, sværdfisk osv. |
Hvad angår lipidindholdet i stedet klassificeres fisken yderligere:
| KLASIFIKATION FOR LIPIDINDHOLD AF FISK | ||
| Betegnelse | % af lipider på 100 g spiselig del | Fiskearter |
| Magert fisk | <1% | Torsk, kulmule, havbrasse, race, tømmer osv. |
| Magert fisk | 1%: 3% | Karpe, snapper, gedde, havfisk, pighvar, rødfisk, sål, havabbor, ørred osv. |
| Halvfisk fisk | 3%: 10% | Ansjos, muldet, sværdfisk, bras, sardiner, mullet, etc. |
| Fed fisk | 10%: 14% eller mere | Ål, laks, makrel, tun osv. |
ernæring
Ernæringsmæssige egenskaber ved fisk
Vand i fisk
Vand er til stede i fisk i mængder på mellem 60 og 80%, og generelt er det omvendt proportional med lipidprocenten: større fedt svarer til mindre vand i kødet.
Protein i fisk
Fra 15% til 25%; de er af høj biologisk værdi (svarende til kødkvaliteten, ringere end æg- eller mælke-serumproteiner) og især rig på aminosyrerne histidin, lysin og arginin; methionin er den begrænsende aminosyre.
Sammenlignet med kød er der flere myofibrillar proteiner (actin og myosin) og mindre sarkoplasmiske proteiner (elastin, collagen) og globuliner (myoglobin og hæmoglobin).
Lipider i fisk
Fra 0, 5% til 22%; generelt, jo mere fisken er tynd, og jo mere fedt er dens lever, og omvendt; fiskeolie, for eksempel, er ofte lavet af torskelever, som bor i det nordlige hav og har specielt magert kød.
I fisk er både kolesterol og mættede, monoumættede og flerumættede fedtsyrer til stede; Det mest interessante aspekt ved fisken er, at især koncentrationen af flerumættede fedtsyrer (PUFA) og relative essentielle fedtsyrer ω3 (AGE-ω3) er særlig høj i fiskene fra det kolde hav Nord og i den blå fisk. i øvrigt består ω3 af fisken overvejende af eicosapentaensyre eller EPA (20: 5) og docosahexaensyre eller DHA (22: 6), metabolisk mere aktive former for alfa-linolensyre, der er typiske for grøntsager.
AGE-ω3 er særligt anvendelige i kontrasterende kardiovaskulære sygdomme, som positivt påvirker balancen af blodlipider og således forhindrer dannelsen af aterosklerotiske plaques i arterierne.
Bemærk : På grund af dets høje PUFA-indhold har fiskfedt en lavere konsistens (mindre hård, altid viskøs men mere flydende) end den af kød (kompakt), og i forhold til sidstnævnte peroxidum forringes hurtigere.
Fisken har også et lavere kolesterolindhold end kød, og selvom koncentrationen varierer meget fra en art til en anden (eksklusive krebsdyr, der ikke er fisk, og fiskæg, der ikke er fiskekød) i gennemsnit er det en lille enhed.
Samtidig er fisken præget af det høje indhold af fosfolipider og lecithiner, stoffer med en god emulgerende kraft, som øger fordøjelsen af selve fødevaren; Desuden har lecithinerne på tarm- og metabolisk niveau kraften til at reducere kolesterolabsorption og lette fjernelse fra arterierne.
Koncentrationen af essentielle fedtsyrer ω3 type EPA og DHA, der er forbundet med lavt cholesterolindhold og godt indtag af lecithiner, giver fisken karakteristika for HYPOCOLESTEROLEMIZING og PREVENTIVE fødevarer mod CARDIOVASCULAR patologier af aterosklerotisk natur.
Fiskcarbs
I fisk finder vi spor af glucose, fructose og glykogen; ligner kød, kulhydrater forfald hurtigt efter dyrets død, da anaerob metabolisme forbliver i cellerne, der hurtigt udtømmer substratet og producerer mælkesyre.
Fisk vitaminer
De fedtopløselige er hovedsageligt indeholdt i leveren og i fiskeolier (vitamin A og D), mens de vandopløselige (B2, B6) er til stede i musklerne; C-vitamin er fraværende
Mineralsalte af fisk
Fra 0, 8% til 2%; de er til stede i større koncentrationer i havfisk end de andre, hvor vi finder gode mængder jod, natrium (af denne grund er dens kød smagere end ferskvandsfisk), men også calcium og fosfor.
Øvrige oplysninger
Utilstrækkelig forbrug og hygiejne risici
På trods af at fisken som følge af dets ernæringsmæssige egenskaber i det mindste er en fødevare, der skal øges pr. Indbyggerforbrug, er der nogle aspekter, der skal tages i betragtning. For det første indebærer utilstrækkeligt forbrug af fisk ligesom mange andre fødevarer, at forbrugerne risikerer hygiejnisk natur. Utilstrækkeligt forbrug betyder:
- Forbrug af rå fisk IKKE termisk skåret, hvilket øger risikoen for parasitose
- For stort forbrug af stor svømmerfisk, der indeholder store mængder af forurenende stoffer som industrielle eller landbrugsudledninger og beslægtede kemiske forurenende stoffer, kviksølv osv.
- For stort forbrug af storstor bundfisk, der indeholder store mængder forurenende stoffer, frem for alt type kloakafløb fanget og trawling, hvilket letter forøgelsen af den mikrobielle belastning.
Det er derfor vigtigt, at der ud over at sænke temperaturen (hvilket favoriserer Anisakis-type skadedyr), især for bundfisk, anvendes madlavning, som ødelægger bakterielast og letter katabolismen af mange giftige stoffer.
Noter om fiskeforurenende stoffer
fiskeforureninger stammer hovedsageligt fra det miljø, de lever i; kan opdeles i:
- Kemiske forurenende stoffer:
- Tungmetaller (bly, cadmium, kviksølv)
- pesticider
- Organiske chlor- og bromforbindelser
- Biologiske forurenende stoffer:
- Toksiner produceret af alger og nogle fiskearter, såsom puffer fisk, kan forårsage: forgiftning med PSP lammelse; neurotoksisk forgiftning NSP; amnesisk forgiftning ASP; Diarré DSP forgiftning
- Parasitter og mikroorganismer (de er mere almindelige i opdrættet fisk, bortset fra de udbredte Anisakis i åbent vand).
Økosustainability af fiskeri
Der skal gøres en yderligere observation om økologisk bæredygtighed for fiskeri og bedrifter. Ikke alle udtagninger og gårde er miljømæssigt bæredygtige, da nogle væsentligt påvirker tætheden af den vilde fiskpopulation.
Alle prøveudtagningskilder baseret på: Intensive teknikker, med tyndnetsgarn (som også tager ungfisk), vil alle typer trawl (som ødelægger havbunden og kød under reproduktion) udelukkes, muslinger af turbiner (som også ødelægger brødene) osv., men også de gårde, der for at blive opretholdt, er afhængige af høsten af andre marine arter (krilltype for laks).
Et lignende marked bør ikke tilskyndes af forbrugerne, men svækkes, selvom i dag brugerne selv ikke har de nødvendige værktøjer og oplysninger til vurdering af bæredygtigheden af fiskeri og husdyr.
