Genkend fersk fisk fra den forkælet

En fisk er defineret som frisk, når den netop er blevet fisket og ikke har undergået behandling eller kemisk-fysiske behandlinger for at forlænge bevarelsen (udtagning separat). Det følger heraf, at den optøede fisk ikke er behørigt INDICERET som sådan, hvis den afleveres som frisk (for at skelne den fra den konserverede), udgør den et potentielt handelssvindel.

Hvis du foretrækker, skal fisken for at være virkelig frisk og have en tilfredsstillende holdbarhed være i sæson og komme fra den korte kæde ; For at sikre fiskens friskhed er det vigtigt, at det efter fiskeri håndteres lidt og omhyggeligt, dækkes af knust is og sendes derefter til den relative sundhedstjek. Dette sidste trin er afgørende for at kontrollere, at fisken ikke er forkælet, og at den opretholder alle de oprindelige organoleptiske egenskaber.

METODER til at genkende fersk fisk fra den forkælet

Sansemetode: Anvendes uden brug af kemisk udstyr eller reagenser i resumé:

VURDERING AF FISH FISHING STATE
En del af fisken	Positive egenskaber	Negative egenskaber
Generel udseende	Brilliant, metallisk, iriserende	Kedelig, uigennemsigtig
krop	Købet skal have en vis stivhed ( rigor - mortis ), som forbliver i mindst 6-7 timer	Blød, slap
Læder og skalaer	Det skal være fugtigt, skinnende, lyst og tæt, med meget vedhængende skalaer og rig på gennemsigtig slim	Farve, lacerable, pigmenteret med mælkeagtig og uigennemsigtig slim, vægte, der let fjernes
kød	De skal være lyse, faste, elastiske (udsættes for tryk med fingeren, de skal straks vende tilbage til formen)	Slap, med gullige kanter, kornet og uigennemsigtig overflade, let flakket
øje	Det skal være meget levende, lyst, afrundet, turgid og ikke nedsænket	Opstået, uigennemsigtig, nedsænket med grå pupil
gæller	De skal være godt lukket med røde eller lyserøde gylle, fugtige med gennemsigtigt slim	Hævet, gullig, grå eller mursten rød, med mælkeagtig eller tør slim
Rygsøjle	Det skal være klart, uden farve og resistent, vanskeligt at bryde; desuden skal det være meget tæt på kødet	Ikke i overensstemmelse med kød, rød i farve
Ventre	Elastisk, uplettede, kompakte	Hævede, slap
Organer	Glat, rent og skinnende	Mollicce, hævede og rottende lugt selv uden at tømme tarmene
Ano	lukket	Lasso og udragende
lugt	Indbydende, uanstændigt og behageligt; hvis det er saltvandsfisk, brak og tang	Acre, ammoniak og tendens til at syre

METODER til at genkende intakt og sund (selvom optøet) fisk fra den forkælet

I teorien opbevares en fisk behørigt behandlet med kold, derfor reduceret i temperatur og frossen, de fleste organoleptiske egenskaber hos fersk fisk (men ikke alle! Blå fisk lider eksempelvis mere end andre). En optøet fisk, sammenlignet med en frisk fisk, taber muskuløs tonicitet, glans af huden og rødhed af gyllene ... men det forbliver ikke kompromitteret med hensyn til sundhed; langt fra det! Temperaturreduktionen er derfor en vigtig fremgangsmåde til forbrug af rå fisk, da det ødelægger skadedyr som anisakis (selvom det ikke reducerer dets bakterielle belastning); på den anden side ved at udsætte en fisk til madlavning reduceres den biologiske og mikrobiologiske risiko uanset drab; det betyder, at når man er kogt den første vil være i stand til at vælge mellem en "frisk" og en optøet fisk fra et organoleptisk synspunkt, vil det sikkert være mere behageligt end det andet. Men frisk fisk kan ikke og bør ikke spises rå; Den rå fødevareproducent bør derfor bevæge sig mod termisk nedbrudt fisk i overensstemmelse med gældende lovgivning (temperaturer på -20 ° C i mindst 24 timer).

På grund af den begrænsede tilgængelighed af fersk fisk fra den korte kæde er det globale forbrug i stigende grad konvergeret mod frosne og frosne produkter, som skal optøes eller allerede optøes; Af denne grund har kontrolorganerne teknikker og midler, der er i stand til at vurdere fiskens integritet, men med et minimum af opmærksomhed og erfaring kan detailforbrugere undgå det forkælet eller simpelthen i usikker tilstand.

For forbrugerne er forsigtighedsreglerne i det væsentlige de samme som dem, der er anført for fersk fisk (med behandling af det, der blev nævnt i det foregående afsnit), mens kontrolorganerne kan anvende andre standardiserede og sikrere metoder baseret på videnskabelige parametre :

Fysisk metode: Bestemmelse af vævets elektriske ledningsevne: Når det friske produkt forringes, stiger den elektriske ledningsevne. Speciel instrumentation er nødvendig.

Kemisk metode: bestemmelse af trimethylamin, flygtigt basisk nitrogen, formaldehyd, histamin, peroxider og thiobarbitursyre. Speciel instrumentation er nødvendig.

Biokemisk metode: Søg efter specifikke enzymer, der undslipper fra celler under optøning; hvis de er til stede betyder det, at fisken er blevet frosset og refrozen. Speciel instrumentation er nødvendig.

Mikrobiologisk metode: Den er baseret på udvikling af kulturer af mikroorganismer, men de er for lange til at blive anvendt til øjeblikkelig evaluering af fisk. Speciel instrumentation er nødvendig.

Tun Carpaccio

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Indikationer til forbrugere af fersk eller optøet fisk

Frisk: Vi minder om købere af frisk fisk, at mad "kemi" virker vidundere! Nogle stoffer, der forkert anvendes til den næsten rådne fisk, kan bedrage sanserne for en skrupelløs eller simpelthen uheldig forbruger. Visse "uprofessionelle" leverandører sprinkler nitrat og nitrit på stængler og tun i blå tun, for at bevare rubinfarven (som i slagterbutikken), selv om det til tider kan resultere i kontraproduktivitet; det vil være sket for alle at bemærke på boderne skiver tonfisk, der fra rødbrun (naturlig farve og også afhængig af blødningsprocessen) dyrker en fuchsia-lys og bestemt ikke meget naturlig farve. I andre tilfælde kommer fisken i store pakker, der er fyldte med is, som, mens de bedrager synet, ikke skjuler lugten af ​​ammoniak (krebsdyr, der har karapacer, lænker sig særligt godt til svindel, fordi de bevarer lugten af ​​rå og ubarmhjertigt frigiver det ubønhørligt under madlavning).

Frosset eller frosset: Ved køb af frossen fisk er det nødvendigt at huske, at koldkæden skal holdes ubeskadiget og derfor uafbrudt; Med henblik herpå er det tilrådeligt kun at placere den frosne fisk i vognen i løbet af den tidsbegrænsede brugstid og for at bevare temperaturen ved hjælp af kølposer eller termiske poser, der er velindrettet med is-eutektiske plader (siberin). Efter at have overvåget temperaturen angivet i køleskabstermostatene og efter at have nået pakkenes valg, vil der blive givet prioritet til den frosne / frosne fødevare, som er til stede på frysens bund, da de er mindre udsatte for temperaturændringer forårsaget af åbningen af ​​døren.

NB . Alvorligheden af ​​et supermarked vurderes også ud fra placeringen af ​​den frosne madtæller, som skal være tæt på kasserne og på den modsatte side fra indgangen.

NB . EØF har indført en klassifikation, n. 2455/70, art. 6, som indeholder bestemmelser om opdeling af fisken baseret på bevaringstilstanden; se den dedikerede artikel: Fiskene - klassificering og struktur.