Hvad er Speck
Speck er en røget pølse, der kan placeres i gruppen af "saltede kød". Det er et typisk sydtyrolsk produkt, designet af lokale folk omkring det 13. århundrede e.Kr. for at bevare kød i mangel af mere avanceret udstyr.
Udgangsmaterialet er svinebenet (binomialnomenklatur: Sus scrofa domesticus ), hvilket er det samme som skinke; Spinken skelnes imidlertid fra sidstnævnte ved en anden og karakteristisk proces, som giver den unikke organoleptiske egenskaber af sin art.
Ernæringsmæssige egenskaber
Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er speck en meget energisk mad, hvis kalorier udelukkende kommer fra proteiner (med en høj biologisk værdi) og fra lipider. Fedtsyrerne indeholdt i dens triglycerider er overvejende af den umættede type, derfor bør de ikke overdrevent skade lipidmetabolismen. Imidlertid er den absolutte mængde mættede fedtsyrer ret høj (1/4 af den samlede mængde, svarende til 5 g / 100 g produkt), og dette aspekt, understreget af tilstedeværelsen af cholesterol, antager en vis sundhedsrelevans (især i diæt af hypercholesterolemiske forsøgspersoner ).
Gluciderne (undtagen spor af saccharose i den ydre del) såvel som fibrene er fraværende; tværtimod synes kolesterol signifikant.
Hvad angår saltvandsprofilen er der et mærkbart natriumindtag. Næringsmæssigt overskud af denne makroelement er involveret i udbrud og / eller forværring af arteriel hypertension, hvorfor det er nødvendigt, at specket, de andre salte fødevarer og det diskretionære salt skal kontekstualiseres korrekt for at sikre den overordnede balance . En fremragende del af bio-tilgængeligt jern mangler ikke, et mikroelement, der især er nyttigt for frugtbare kvinder, især under graviditet (hvor det dog ikke er tilrådeligt at tage frisk eller lidt krydret salami, såsom pølse eller kunsthåndværk, i stedet betragtes det som relativt sikkert selv for gravide kvinder med risiko for toxoplasmose). Også kaliumkvoten er relevant.
Med hensyn til vitaminer er bidragene fra vandopløselige molekyler i gruppe B (thiamin, niacin, cobalamin osv.) Mærkbare.
| Sammensætning for: 100g Speck - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Lad os huske, at speck er en mad, der er underkastet rygning, hvilket bestemt ikke repræsenterer en sund bevarelsesmetode. Uden at udløse unødvendige alarmer er det vigtigt at specificere, at det høje forbrug af røget mad betragtes som en af de mange risikofaktorer for udbrud af mavekræft.
Da det kommer til at være et konserveret kød, indeholder det kommercielle spejl diskrete mængder nitrit og nitrater. Disse er vigtige molekyler til opretholdelse af sund mad (de forhindrer udviklingen af Botox), men som, hvis de tages i overskud, også er involveret i begyndelsen af mavekræft.
Det skal da præciseres, at sammenslutningen i samme måltid af specket med en skål rig på friske grøntsager, derfor af antioxidant og kostfibermolekyler, er i stand til at afbøde de skadelige virkninger af disse potentielt kræftfremkaldende stoffer. Dette er imidlertid en omtrentlig indikation på, at den ikke har nogen "proportional" pålidelighed.
IGP-mærket - for så vidt angår den sydtyrolske speck "Südtirol" og generelt for alle andre certificerede produkter, garanterer ikke kun overlegne organoleptiske egenskaber, men også større beskyttelse af forbrugernes sundhed (for eksempel en reduceret anvendelse af konserveringsmidler eller aromforstærkere, som i vid udstrækning anvendes af fødevareindustrien til at camouflere den ringe kvalitet af råmaterialet).
Ligesom alle konserverede kød bør spek også forbruges med den rette moderering, derefter i reducerede portioner (i forhold til fersk kød) og med en maksimal frekvens på en eller to gange om ugen. Den massive tilstedeværelse af bordsalt og den betydelige forekomst af kolesterol og mættet fedt gør det til et fuldstændigt uegnet produkt til dem, der lider af metaboliske patologier (især hypercholesterolemi og arteriel hypertension), dem, der simpelthen er udsat for det og dem, der har en højere kardiovaskulær risiko end normalt.
Hvis den bruges som en skål, skal den gennemsnitlige del af speck (bedre hvis berøvet synligt fedt) være mellem 50 og 100 g produkt.
Gastronomiske aspekter
Speck kan bruges som en skål (i skiver, ligner andre hærdede kød) eller som ingrediens i appetitvækkere, første kurser, unikke retter, pizza, specialbrød mv. i dette tilfælde viser speck at være en fremragende erstatning (bestemt ikke mindre værdifuld) end den traditionelle blokke bacon, meget rigere i fedt, kolesterol og kalorier.
ADVARSEL! Speckbaserede opskrifter kan være rå eller kogte; I sidstnævnte tilfælde foreslår jeg stærkt at undgå den ekstra tilsætning af bordsalt.
Nogle berømte speckbaserede opskrifter er: Tyrolean vol au vent, spatzle med fløde og speck, forskellige salte tærter med speck, radicchio risotto indpakket i speck osv.
Opskrifter
Risotto med Radicchio indpakket i Speck
Risotto med Radicchio og Speck
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeAndre Video Opskrifter med Speck
produktion
Først vælges svinbenene omhyggeligt, udbenet og trimmet med eller uden topside; i tilfælde af typiske produkter - fx Alto Adige IGP - siden disse første faser skal producenterne nødvendigvis overholde en streng produktionsforordning.
Det udbenede og trimmet svinekød ben er udsat for "tør" saltning og aromatisering. Præcis i dette afsnit bliver produktions disciplinæret mindre bindende; I virkeligheden adskiller aromatiske blandinger (generelt, herunder salt, hvidløg, sort peber, enebær bær og sukker) de forskellige produktioner af de forskellige mærker. Det er ikke tilfældigt, at de enkelte producenter sender den "hemmelige opskrift" af deres speck fra far til søn. Da det traditionelt udføres i hånden, kræver hele operationen omhyggelig pleje og involverer omdrejning af produktet flere gange for at lette den ensartede gennemtrængning af saltopløsningen.
Efter en periode på 20-30 dage tørres svinbenet i en kontrolleret atmosfære. Derefter røges det og modnes ved en temperatur på ikke over 20 ° C. Det er meget vigtigt, at temperaturen af røg frigivet (produceret af ikke-harpiksholdigt træ) ikke overstiger denne værdi, og at fødevarerne udsættes for luft regelmæssigt og derefter sætter ryggen på igen. Kun på denne måde kan man faktisk få en speck med en afbalanceret og umiskendelig smag. Denne fase varer cirka 20 dage og efterfølges af en kryddereperiode på ca. 22 uger, udført i tilstrækkeligt ventilerede rum ved temperaturer mellem 10 og 15 ° C og med en fugtighed på mellem 60 og 90%. I løbet af denne periode er der dannet et tyndt lag af form på overfladen af specket; dette er meget vigtigt at opretholde fugtigheden, sødmen og blødheden af sit kød, i perfekt balance med den typiske røgfyldte eftersmag.
Produktionsfaserne, der netop er beskrevet, afspejler den håndværksmæssige produktionsmetode samt den certificerede - med passende tilsætninger - fra mærket "Speck from Alto Adige BGI". Den samme omhu i valget af råmaterialer og i overensstemmelse med de strenge produktionsbestemmelser er naturligvis ikke fulgt for andre industriprodukter uden certificering.
