Lupini
Lupiner (eller hvide lupiner) er frugterne af en årlig urteagtig plante, der tilhører familien Fabaceae (Leguminosae), Genus Lupinus, Arter Albus . Den binomiale nomenklatur for lupinen er Lupinus albus .
Lupinfrøene er af betydelig størrelse, ikke kun i forhold til kornet, men også for de andre bælgplanter; den eneste art, der producerer frø af samme størrelse, er den brede bønne. Lupinerne er stærke gule, med discoidal form og afrundet, ligner en linse (ligesom en gigantisk linse). Pulpen, som kun er spiselig, når den er kogt, er lidt kornet og brusk, dækket af en ikke-fordøjelig og særligt tyk fiberfilm.
Native til Fjernøsten, tolererer lupinplanten brillant Middelhavsklimaet; Det er ikke overraskende, at i næsten hele bækkenet er der mere eller mindre omfattende dyrkninger af lupiner, selv om de i gennemsnit udgør en marginal landbrugsopløsning (især i forhold til dyrkning af korn og andre bælgplanter, såsom hvede, hvede) tyrkisk, ris, soja, ærter og bønner). For at være præcis kan lupinplanter såvel som andre Fabaceae (f.eks. Fave), favorisere jordens kemiske forbedring og ofte udnyttes i afgrøder.
Lupinmel
Anvendes hovedsageligt som foder på det zootekniske område, kunne lupinmel være godt kontekstualiseret også i menneskets kost.
Den gastronomiske anvendelse af lupinmel vedrører hovedsagelig færdiggørelsen af hvedemel. Tilføjelse af en procentdel af dette produkt gør det muligt at færdiggøre puljen af essentielle aminosyrer, øge de samlede proteiner, øge fiberen, reducere de samlede kulhydrater, reducere det glykæmiske indeks, øge jern og øge indtaget af fytoterapeutiske molekyler. Sammenfattende kan man ved at indtage fødevarer sammensat af 10% lupinmel (en mængde, der garanterer aktivering af gluten og eventuelt udslip), være i stand til at opnå mange næringsmæssige fordele.
Det har allerede vist sig, at lupinmel har nogle terapeutiske egenskaber; de mest konsoliderede er bestemt vermifugen og helminthites. Hvad angår de øvrige karakteristika, er der endnu ikke undersøgt de påståede evner (demonstreret på marsvin) for at reducere patologisk hyperglykæmi, forbedre patologisk kolesterol og forbedre hypertension. Som sådan er selv lupiner fremragende kilder til cholin (deltager i strukturen af cellemembran og neurotransmission), phenoler (antioxidanter), saponiner og phytosteroler (kolesterolsænkende molekyler) [kilde: Teknologisk og ernæringsmæssig undersøgelse om Sød Lupin Frø og dets Anvendelighed i Udvalgte Bageriprodukter ].
Lad os dog huske, at lupiner også er rige på uønskede stoffer, såsom nogle alkaloider (wolfo-toksin, lupanin og oscilupanin) og visse anti-næringsmæssige forbindelser (lecithin og trypsinhæmmere) osv. Imidlertid er disse termolabile forbindelser, hvorfor de er fuldstændig ødelagt efter madlavning. Det er derfor nødvendigt at være opmærksom på at fjerne alle spor af de ovennævnte alkaloider for at undgå, at den typisk bitre smag forbliver; Generelt kan dette resultat opnås i hele frøet selv ved blødning i saltlage. Efter varmebehandlingen er selv flere nyttige men termolabile molekyler (såsom vitaminer) ubemærket tabt.
Oplysninger om industriel produktion af lupinmel er ikke tilgængelige. Det er muligt, at det produceres ved at koge frøene, deamare dem, desorticere dem, dehydrere dem og endelig male dem. På denne måde erhverver lupinerne spiselighed og behagelighed på grund af inaktivering af potentielt skadelige molekyler, der også er ansvarlige for den rå bitter smag af råfrøet.
Med hensyn til ernæringsmæssige aspektet, blandt de vegetabilske, er lupinmel et af de rigeste proteiner; peptider har en medium biologisk værdi og er nyttige i forbindelse med kornproteiner. Melet har også en stærk energifunktion, da der ikke er mangel på komplekse kulhydrater (stivelse). Fibrene, som i de andre bælgfrugtsmør, er rigelige, mens lipiderne (selvom de er kendetegnet ved en god fordeling af fedtsyrer) ikke er meget signifikante.
For så vidt angår asken er lupinmel rig på dem. De vigtigste næringsstoffer er kalium og jern. Med hensyn til vitaminer er der på den anden side en god koncentration af thiamin (se B1).
