Hvad er den sorte gulerod?
Den sorte gulerod er en primordial sort af gulerod, en toårig urteagtig plante med grøn stamme, med farvet rod, der tilhører Apiaceae-familien, Genus Daucus, Gulerod ; især den sorte tilhører underarter sativus, forskellige atrorubener . I botanik er derfor den sorte gulerod identificeret ved nomenklaturen Daucus carota ssp. sativus var. atrorubens alef ..
Hvad angår den gastronomiske anvendelse, betragtes den sorte gulerod som en grøntsag eller grøntsag og bruges til opskrifter, der tilhører appetitvækkere, første kurser og især til sidevand.
Der er vilde eller vilde gulerødder og husdyr eller dyrkede gulerødder. Den sorte gulerod er en indenlandsk sort; Den spredte oprindeligt til det asiatiske kontinent, hvor de med tiden blev delvist erstattet af de oransje vestlige. Men takket være deres ernæringsmæssige indhold (og markedsføring) i dag genvinder de vigtige, indtil de når vestlige brugere.
Er vanskeligere at vokse end de oransje, på grund af de større klimakrav, i Italien produceres de ikke eller kun marginalt; den mest berømte moderne vestlige typologi er utvivlsomt den spanske af Cuevs Bajas.
Oprindelser af domesticere gulerødder
Vild gulerødder er bredt udbredt i hele Europa, Asien og Nordafrika; af hvid farve og bitter smag, betragtes de endda som en ukrudtsart.
De hjemlige, i stedet for oprindeligt af en mørk lilla type, blev født mellem Afghanistan, Pakistan, Tyrkiet og Syrien for 5000 år siden. Herfra blev de introduceret både i øst og vest (mellem 14 og 16 århundrede), der favoriserer differentieringen og udvidelsen (også takket være krydset med den vilde) af sorter, der er helt forskellige fra hinanden (sort, rød, orange, gul, hvid).
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved den sorte gulerod
Den sorte gulerod er en grøntsag, der tilhører den VI grundlæggende fødevaregruppe. Den har en lav energiforsyning, men mediumhøj hvis den kontekstualiseres i grøntsagsbranchen.
Kalorier leveres primært af kulhydrater, efterfulgt af små koncentrationer af proteiner og endnu mere minut lipider. Kulhydrater er primært simple (fructose), peptider med lav biologisk værdi og umættede fedtsyrer. Der er høje procentdele af fiber og vand, mens de er fraværende: kolesterol, gluten, lactose og histamin. Dette er ikke en mad, der ofte er ansvarlig for fødevareallergi.
Mængderne af vitaminer, mineraler og polyphenoler, især beta-caroten (provitamin A, selv om i mindre grad orange gulerødder) forekommer, kalium, zink og anthocyaniner.
I april 2011 offentliggjorde "Journal of Agricultural and Food Chemistry" en undersøgelse, der undersøgte anthocyaninindholdet i fire sorter af sorte gulerødder: Antonina, Beta Sweet, Deep Purple og Purple Haze, der fandt niveauer mellem 1, 5 og 97, 9 mg / 100 g. Desuden opstod der fra den samme undersøgelse en mulig negativ korrelation mellem tilstedeværelsen af anthocyanidiner i kosten og begyndelsen af Alzheimers sygdom og kræft; under kemoterapi kunne disse molekyler modvirke skaden på raske celler. Anthracyaniderne af de sorte gulerødder antages at have milde antibakterielle og antifungale egenskaber; Olien udvundet af frøene fra planten, anvendt på hovedbunden, er nyttig til bekæmpelse af kløe og for at styrke håret.
Sorte gulerødder kan indsættes i enhver fødevaregruppe. De har ingen kontraindikationer for kosten af overvægtige og metaboliske patologier; bortset fra den specifikke allergi er de også relevante i ernæringsordningerne mod alle former for intolerance (cøliaki, lactoseintolerance og histamin).
Det er også et levnedsmiddel, der er specielt angivet til fødevarebehandling af mennesker med høj metabolisk risiko (hyperkolesterolemik, hypertriglyceridemika, hypertensiva, type 2 diabetikere og påvirket af metabolisk syndrom).
Den kombinerede antioxidantvirkning af beta caroten og anthocyanidiner (4 gange højere end den af appelsin gulerod) har gavnlige virkninger på lipidmetabolisme af LDL-kolesterol (dårligt) og på oxidativt stress; Derfor har sorte gulerødder en positiv effekt på cellulær aldring, tumorforebyggelse osv. Den sorte gulerod er også nyttig til at fremme intestinal peristaltik, reduceret ved forstoppelse.
Som sideskål forbydes den sorte gulerod normalt i portioner på 100-200 g (ca. 40-80 kcal).
Anvendelser og opskrifter
Kulinariske anvendelser af sorte gulerødder
De første gulerodsbaserede opskrifter er gamle. Allerede i manuskriptet "Arte de Cocina" fra 1623 (Francisco Martinez Montino) vises den første formel af gulerodssalat.
Mange præparater foreslår at fjerne overfladelaget med en kartoffelskrælmer; ved at gøre det gør de sig sødere, men bliver udarmet af næringsstoffer.
Sorte gulerødder kombineres med mange ingredienser. Rå, de foretrækker krydderfedt af vegetabilsk oprindelse, især ekstra jomfruolivenolie, mens de er kogte kan ledsages af smør eller fløde.
Kombinationen af rå sorte gulerødder og friske eller kogte oste og hårde og krydrede hårde oste (grillet, som provola) er fremragende.
Rå, de låner sig til kold fisk og kødretter, såsom fiskesalater, tartar, carpaccio osv.
Cotte kan berige opskrifter af stews som kød gryderetter og fiskesupper.
Meget god i bouillon, som har tendens til at let farve, bruges de også som et væsentligt element i stegte fødevarer.
Den søde smag gør dem ideelle til at ledsage korn, bælgfrugter og pseudocereals.
De kolliderer heller ikke med æg, kartofler, andre grøntsager og frugter.
Blandt de aromatiske urter og krydderier foretrækker de persille, chili, gurkemeje, ingefær og spidskommen. Desserter baseret på sorte gulerødder er også fremragende, såsom den med mandler og makaroner (eller likør).
Der er også nogle meget specielle traditionelle drikkevarer af sorte gulerødder (også gæret) kaldet Kanji og Salgam. Fremragende centrifugeret, ekstraktet eller smoothie.
