Altamura brød

generalitet

Hvad er Altamura Brød?

Altamura brød er et italiensk brød, der er typisk for Pugliese Kommune med samme navn, der ligger i provinsen Bari. Produceret udelukkende med lokal durum hvedemel, siden Altamura's brød er blevet tildelt DOP: Beskyttet oprindelsesbetegnelse.

Ud over de velkendte organoleptiske og gustatoriske kvaliteter benytter Altamura-brød (igen takket være typen af ​​mel og afløbsprocessen) funktioner, der er vanskelige at ligne, som lang bevaring (takket være fugtigheden) og høj fordøjelighed (tak lang opstigning og madlavning).

Anvendelsen i køkkenet og ernæringsmæssige egenskaber ved Altamura's brød er mere eller mindre det samme som de andre typer brød; nedenfor vil vi gå i detaljer.

Altamura brød og type mel

Som mange vil vide, er melet, der er mest egnet til brødfremstilling, det for blød hvede (typisk for det nordlige Italien), fordi det giver anledning til let brugbare og surede dej. Den af ​​hård hvede (typisk for Syditalien) er i stedet mere vedholdende og modstandsdygtig overfor madlavning, hvorfor det er mere egnet til emballering af pasta. På den anden side bruger vi hovedsagelig blød hvedemel (også til pasta) og i syd for hård hvede (også til brød) til fordelingen af ​​hvedeafgrøder i området.

I sidstnævnte tilfælde for at opnå et mærkbart resultat, er det nødvendigt at vælge et særligt højt glutenfrit mel og til at helbrede upåklageligt forædlingsprocessen, hvor Altamura-bagere betragtes som sande herrer.

Beskrivelse

Hvordan ser Altamura brød ud?

Altamura brød kan have forskellige former og størrelser (aldrig mindre end 500 g), selvom det traditionelt sælges som "u skuanete" (accavallato) og "a cappidde del padre de simone" (præstens hat). I stedet er det afgørende, at den har en tyk og knasende skorpe (som lyder ved berøring), og en lysegul crumb (typisk aspekt af hård hvede mel, givet af dets rigdom i carotenoider) homogent alveolær; den maksimale fugtighed må ikke overstige 33%. Denne type brød er berømt for sin duft, duftende og intens, og for den rige smag, der passer godt sammen med alle de typiske ingredienser i middelhavsretter.

ernæring

Ernæringsmæssige egenskaber ved Altamura brød

Altamura brød er et produkt, der tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer (kulhydrater og fiberkilder).

Det har en generøs kaloriindtagelse, der dog ikke når op til 300 kcal / 100 g. Altamura-brødet er fremstillet af hård hvede mel og indeholder mere vand og en lidt højere specifik vægt, og dermed en forholdsvis lavere kalorieindhold sammenlignet med blød hvedebrød.

Energi leveres hovedsageligt af komplekse glucider (stivelse), selvom proteinindholdet ikke er ubetydeligt (ca. 9 g / 100 g). Peptider har en medium biologisk værdi, og den begrænsende aminosyre er lysin. Fedtstoffer er til stede i meget lave mængder (<1 g pr. 100 g).

Blandt vitaminerne kan gode koncentrationer af vit B1 (thiamin), PP (niacin) og carotenoider (provitamin A) værdsættes. Hvad angår mineralsalte er mængderne af kalium, natrium, jern og fosfor diskrete. Det indeholder ikke kolesterol, mens fibrene er til stede i betydelige mængder. Den er rig på gluten.

Altamura brød er en mad, der ligesom andre fødevarer af samme kategori skal tages med hensyn til fedme, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. Det er ikke egnet til at fodre cøliaki og allergisk mod hvedeproteiner. Det har ingen kontraindikationer for laktoseintolerans, til vegetarisk og vegansk filosofi.

Den gennemsnitlige del af Altamura brød er 50 g ad gangen (ca. 2 skiver); Den samlede daglige mængde varierer alt efter diætets sammensætning.

Ational dey -ty

Hård hvede brød - med meget lidt gær

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

brug

Kulinariske anvendelser af Altamura brød

Altamura brød giver sig til ledsagende produkter, der tilhører alle 7 grundlæggende fødevaregrupper. Den er ideel til at absorbere sauces af kød i en pande og går godt med enhver opskrift baseret på fisk eller æg. Det er essentielt i snacks i forbindelse med kolde nedskæringer og frem for alt med oste som pecorino (får, ged og ko) og mozzarella (også bøffel). Rostet er det perfekt til bælgfrugtsupper, f.eks. Linser, og med grøntsager, både rå (det mest klassiske eksempel er repræsenteret af tomater) og kogte (især stuvede pews, toppe og næbeblade, og løg).

Snakket baseret på Altamura og stikkende pærer, figner, druer eller vilde pærer er lige så gammel som selve brødet.

Raffermo finder tusind anvendelser i gratinater, stegte fødevarer, panzanella, brødssupper, salater mv.

Frisk og stadig varm, den bedste måde at smag den er med en dråbe olivenolie (robust fra oliventræerne yngre eller delikat end århundreder gamle), lokale aromatiske urter (oregano, basilikum, mynte) og andre krydderier (hvidløg, chili).

certificering

DOP certificering: hvad er det for?

DOP-certificeringen (anmodet af Altamura Bread Consortium) sigter mod at beskytte og viderebringe den traditionelle produktionsmetode, der har gjort Altamura-brød til en af ​​de mest værdsatte nationale fødevarer i Italien såvel som i udlandet. For det første begrænser disciplinen valget af mel til de lokale, der er opnået ved omformaling af durumhvaler, der tilhører sorterne: appulo, arcangelo, duilio og simeto (i et minimum på 80%, eventuelt blandet med andre lokalt producerede mel).

Forordningen er også restriktiv for valget af vand og salt (marine). Desuden binder det sig til brugen af ​​naturlige gær af modertype eller surdej, som sikrer en lang, men komplet proces (uden acceleratorer).

Madlavningen af ​​Altamura-brød skal ske i brændeovne med træfyret mad, således at fødevaren påtager sig specifikke egenskaber som f.eks. En skorpe på mindst 3 mm tykt.

Området med officiel produktion af Altamura-brød er kun Altamura selv, mens det geografiske område for dyrkning af hvede omfatter: Altamura, Gravina i Puglia, Poggiorsini (Spinazzola og Minervino Murge).