Fillet af svinekød: Ernæringsmæssige egenskaber, rolle i kost og hvordan man kokken ved R.Borgacci

hvad

Hvad er svinekødfilet

Svinekød - på engelsk "svinekødfisk" - er berygtet den fineste kødkød, der er fremstillet af tamsvin ( Sus scrofa domesticus ); Den har en blød konsistens, en delikat smag, en god ernæringsprofil og i sammenligning med dyrets øvrige muskler en fremragende fordøjelighed - som kan variere afhængigt af madlavningsmetoden, krydderierne og sammensætningen af ​​opskriften eller det overordnede måltid.

En kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, svinekødfilet tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe. Vi må ikke glemme, at det også er en kilde til kolesterol og mættet fedt - ikke så mange som man kunne forvente - samt puriner og phenylalaninmolekyler, der kan forstyrre visse metaboliske patologier.

Svinekød er forbrugt stort set over hele verden. De fyringer, der hovedsagelig er interesseret i denne kødskæring, er: stegt eller grillet eller spistbrændt, naturligt eller i skorpe osv. - i stegepande og stegning mv. Svinekød er den eneste snit af dette dyr, der kan tilberedes lidt, selv om det ikke er helt tilrådeligt at lade det være rosa "i hjertet"; bedre at undgå at spise rå, især i tilfælde af større sårbarhed - som f.eks. svangerskab.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af svinfilet

Af den første grundlæggende fødevaregruppe er svinfilet en produkt, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler.

Det har et medium lavt energiforbrug. Kalorier leveres hovedsageligt af peptider efterfulgt af lipider; kulhydrater er fraværende. Proteiner har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrerne er overvejende umættede enumættede, efterfulgt af mættet, mens den flerumættede danner den mindre relevante del. Kolesterol er til stede i betydelige men rimelige mængder.

Svinekød indeholder ingen kostfibre, gluten, lactose eller histamin. I stedet har det betydelige mængder puriner og phenylalanin aminosyre.

Fra et vitamin synspunkt er svinekødfilet en fødevare, der ikke afviger fra gennemsnittet af produkter, der tilhører samme kategori - kød. Den indeholder overvejende vandopløselige B-vitaminer, såsom thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12), mens de er fraværende eller irrelevante ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de liposløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).

Også med hensyn til mineralsalte, svinekødfilet adskiller sig ikke for meget fra sin gruppe. Indholdet af fosfor og zink er mærkbart. Mængden af ​​jern, som skal være betydelig, opfylder ikke fuldt ud denne forventning. Det bringer også kalium.

hygiejne

Hygiejniske aspekter af svinfilet

Svineforbrug har ikke ubetydelige hygiejniske konsekvenser. Dette dyr er udsat for risikoen for parasitose fra Trichinella spiralis og Toxoplasma gondii, to organismer, som også kan angribe mennesker. Desuden er det bedre, selvom det er sjældent hos husdyr, at ignorere hypotesen om bakteriel forurening fra Salmonella og Yersinia . Af disse grunde må selv tæringsfisken tilskyndes til udelukkende kogte - på skift af farve til fødevarens hjerte, dvs. at nå 69-72 ° C.

diæt

Svinfilet i kosten

Svinsløg er en fødevare, der kan indgå i de fleste diætregimer, herunder den normolipidiske slankende kost; Det er faktisk en af ​​de få nedskæringer af svinekød, der selv i fedtprøver udtrykker et acceptabelt fedtindhold.

Svinekød, der er rig på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttig i kosten hos dem, der befinder sig i betingelser med øget behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.

For det rimelige indhold af kolesterol og mættede fedtstoffer - samt andre former for udskæringer: kyllingebryst, kalkun, magert kalvekød og hestekød - det kan bruges i kosten mod hypercholesterolemi, så længe del og frekvens forbrug er acceptabelt. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA).

Vidste du at ...

Fedtsyreprofilen af ​​kødet kan ændre sig radikalt afhængigt af livsstilen - især diæten - udført af dyret. For eksempel opdrættede de sorte grise i halvvild tilstand i nebrodi (Sicilien), der hovedsagelig fodrer med hasselnødder, æbler og løg, har en koncentration af omega 6 meget højere end prøverne fodret med traditionelt foder. For mere information se også: "Omega6 (ω6) i svinekød".

Det er en neutral mad til diæt rettet mod personer, der lider af hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og hypertension.

Svinekød er et af de produkter, der skal undgås, eller at blive konsumeret med ekstrem moderering i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt - og calculose eller renal lithiasis med urinsyre krystaller. Det bør fjernes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. Det viser ingen kontraindikationer for laktoseintolerans, histamin - så længe det er frisk kød - og for cøliaki.

Sammenlignet med den første grundlæggende fødevaregruppe, som det biotilgængelige jern er et "specifikt" mineral, er svinfiletet en ikke mærkbar ernæringsmæssige kilde. Det deltager ikke som det skal i dækningen af ​​metaboliske behov, højere hos frugtbare, gravide kvinder, i maratonløberne og i vegetarer - især i veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. Svinekødbærer bidrager til dækningen af ​​fosfor, et meget rigeligt mineral i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne af cellemembraner og i nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Svinekød må ikke betragtes som en vigtig kaliumkilde, men deltager stadig i at opfylde organismens krav - større i tilfælde af forøget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - som er nødvendig for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer, især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, begyndelsen af ​​muskelkramper og generel svaghed.

Svinekød er meget rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion.

Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk, buddhistisk, muslimsk og jødisk mad.

På grund af de hygiejniske aspekter, vi diskuterede i det dedikerede afsnit, efter total madlavning, er det også tilladt i kosten under graviditeten.

Den gennemsnitlige del af svin mørbrad er 100-150 g (ca. 110-165 kcal).

køkken

Kog svin mørbrad

Svinsløg forbruges næsten over hele kloden, især nord for ækvator, men uklart mellem øst og vest. På grund af dets værdi og over gennemsnittet er det næppe en ingrediens af blandet hakket kød, hamburgere, fyldt pasta, salami og pølser.

Svinekødsbenet giver sig til mange forskellige præparater. Metoderne til varmeoverførsel kan drage fordel af ledning, konvektion og stråling; temperaturerne er næsten altid høje, og tiderne er generelt lave - den eneste undtagelse er den specifikke metode til lavtemperaturlavning.

Til forskel fra oksekødfilet lænder svin ikke sig til råpræparater som tartare og carpaccio, især af hygiejniske årsager, men også for fødevarens organoleptiske og smagskarakteristika.

Blandt de mest udbredte teknikker og madlavningssystemer nævner vi: stegt, grillet og spitstegt - sauteret - i stegepande og stegt - i vegetabilsk olie eller animalsk fedt.

Nogle berømte svinekødfiletrecept er: filet med peber (grøn eller lyserød), filet i brødskorpen, filet i saltskorpen, grillet filet, svinekødfilet med vinsauce, stegte panerede fileter af svinfilet, svinekød eskaloper mv.

Mad og vin parring af svin mørbrad afhænger af opskriften og de ingredienser, der ledsager det; Generelt foretrækkes røde vine, som kan have mere eller mindre struktur afhængigt af sagen. Nogle er: Oltrepò Pavese Pinot Nero og Supertuscans til de mere sober opskrifter, Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella og Terre di Franciacorta Rosso for de større.

Beskrivelse

Beskrivelse af svin mørbrad

Svinfileten har en konisk, langstrakt, mørkrosa farve - som bliver mere intens, da dyrets alder øges. Smagen er karakteristisk, mere delikat end de andre svinekød; den ømme konsistens.

Filets videnskabelige navn er "psoas"; hvert dyr har to, en pr. side / halv side. Det er en muskel i bagkvartet af dyret. Det har en sublombar position - det vil sige det er placeret under hvirvlerne - og er forbundet med iliacen, det er en del af hypoaksialgruppen. Bemærk : Sublombar musklerne betragtes ikke som stamme muskler. Bestemmer buen af ​​rygsøjlen og mere præcist af lumbosakralkanalen.

Det er vigtigt at angive, at fileten ikke er lænen, som i stedet er en del af lumbo-thoracic multifidus, et af de epiaxiale supralum kroppe. Også kaldet "mørbrad" er lommen den primære muskel i hampen og carréen. Selvom de er meget tætte, har disse to stykker kød ganske forskellige egenskaber. De to lænker - en pr. Side / halvlængde - understøtter hele dyrets struktur og deltager intensivt i opretholdelse af kropsholdning, gang og løb; På den anden side bliver fileterne - især i husdyr - aldrig energisk søgt. Desuden har ileopsoer og lumbo-thoracal multifidus en procentdel af bindevæv, men frem for alt en fordeling af det samme, meget forskelligt fra hinanden; Dette er hovedkarakteristikken, der bestemmer filetens blødhed og mørkets større fasthed.