generalitet
Basmati er en lang række langkornet ris, typisk for det nordlige Indien og Pakistan.
- Typisk pandan smag ( Pandans amaryllifolius : Urteagtig plante typisk for disse områder), takket være tilstedeværelsen af den aromatiske forbindelse 2-acetyl-1-pyrrolin ;
- Lavt glykæmisk indeks på grund af dets kemiske og næringsmæssige egenskaber.
Basmati Rice og Glycemic Index
Ifølge den canadiske Diabetes Association har kogt basmati-ris et "medium" glykæmisk indeks, der spænder fra 56 til 69.
Det glykæmiske indeks
Graden af det glykæmiske indeks går fra 0 til 100, hvor sidstnævnte repræsenterer standardværdien, der refererer til en fødevarebelastning af glucose. Fra 70 opad anses det glykæmiske indeks højt, mens det fra 55 nedadgående betragtes som lavt.
Sammenlignet med almindelig hvidkogt ris, som har et glykæmisk indeks på 89, er basmati-ris mere egnet til diabetikernes diæt, men også for hypertriglyceridemika og de fede.
Det er dog nødvendigt at huske på, at det glykemiske indeks (fordøjelseshastighed fra mad og absorption af glukose) er karakteristisk for at blive underordnet den glykæmiske belastning (dvs. den samlede mængde kulhydrater taget med delen).
I praksis spiller det glykæmiske indeks kun en afgørende rolle for den metaboliske virkning "med paritet" af glykæmisk belastning; Det ville derfor være ubrugeligt at foretrække (for eksempel) en basmati-ris i forhold til en fælles sort og derefter overflod i portionerne.
INSULIN indekset
Indekset og den glykemiske belastning afspejles hovedsageligt på evnen til at stimulere insulin (anabolsk hormon), hvorfor en anden (teoretisk mere betydningsfuld) parameter kaldet indeks er defineret for at estimere fødevarens metaboliske virkning. insulin .
Dette, som i en vis forstand betegner "opfedning" -potentialet af en fødevare med en konstant glycemisk belastning, er omvendt proportional med fødevareets glykæmiske indeks; af denne grund betragtes basmati som den mest egnede sort af ris til slankende kost og næringsbehandling mod overvægt, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og metabolsk syndrom.
Basmati ris med rejer og zucchini
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeHistorisk omrids
Udtrykket "Basmati" kommer fra ordet "vasmati", som i sanskrit betyder "duftende".
Det antages, at basmati ris oprindeligt blev dyrket i det indiske subkontinent i mange århundreder; Det første skriftlige vidnesbyrd kan spores tilbage til bogen Heer Ranjha, dateret 1766 AD. Maden blev derefter eksporteret til Mellemøsten af indiske forhandlere. Derfor er basmati-ris endnu ikke en grundlæggende ingrediens i det indo-pakistanske køkken, men også af persiske, arabiske og mange andre i det omkringliggende område.
Indien og Pakistan er de eneste producenter og eksportører af basmati-ris.
Produktion og dyrkning
De indiske områder af basmati risproduktion er staterne Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu & Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh og Bihar. Den samlede indiske produktion for året 2011-2012, der blev afsluttet i juni, var 5 millioner tons. Haryana er det vigtigste sted, hvor 60% af den nationale produktion overskrides.
I Pakistan finder 95% af dyrkningen af basmati-ris sted i provinsen Punjab, hvor den samlede produktion i 2010 var 2, 47 millioner tons.
Sorter og hybrider
Der er mange sorter af basmati ris.
Traditionelle indiske typer omfatter: basmati 370, basmati 385 og basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Pakistanske sorter er: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, Super Kernel Basmati Rise og D-98.
Indiske forskere fra Delhi Agricultural Research Institute har produceret en hybrid med "dværg" frø, som har forbedret forskellige egenskaber i forhold til den oprindelige; blandt disse: frøforlængelse, aroma og alkalisk indhold. Produktet blev kaldt Pusa Basmati-1 (PB1, også kendt som Todal) og kan prale med et dyrkningsudbytte på op til 200% i forhold til den oprindelige type.
Af denne art kommer også den duftende ris, selv om de ikke udgør sorter i sig selv; blandt disse er PB2 (også kaldet Sugandh-2), PB3 og RS-10.
De indiske typer godkendt som basmati er: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh type III, Safidon hbc -19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (duplikat basmati) og 1121.
De pakistanske er: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 og Basmati 198.
I USA er der en række ris afledt af basmati, der hedder Texmati, mens i Kenya hedder en anden Pishori eller Pisori (dyrket i Mwea).
Basmati Ris og Adulteration
Vanskeligheden ved at differentiere typerne af basmati "rigtigt såkaldt" fra de andre og den betydelige prisforskel (større i basmati) førte de svigagtige operatører til at forbryde med krydsede sorter og / eller anden langkornet ris.
I Storbritannien opdagede "Food Standards Agency" i 2005, at omkring halvdelen af alle kommercielle basmati-ris blev forfalsket med andre langkornede risstammer, hvilket fik importører til at underskrive en adfærdskodeks.
I 2010 viste det i Det Forenede Kongerige, at risforsøg fra grossisterne viste, at så mange som 4 prøver ud af 15 indeholdt billigere ris blandet med basmati, mens 1 selv var uden den angivne sort; de øvrige 10 var i overensstemmelse med loven.
En PCR-test baseret på det genetiske fodaftryk gør det muligt at identificere forfalskede og sunde stammer; detektionsgrænsen er 1% opefter, og fejlfrekvensen svarer til ± 1, 5%. Basmati ris eksportører bruger denne genetiske analyse til at definere en "renhed certificering", der kan henføres til deres basmati ris forsendelser. Baseret på denne protokol, som blev udviklet på "Center for DNA Fingerprinting and Diagnostics", har det indiske firma "Labindia" gjort detektionssæt til rådighed for at identificere enhver avanceret sofistikering.
Slaget om patenter på Basmati ris
I september 1997, på "RiceTec", et Texan firma, "American Patent" n. 5, 663, 484 for "basmati rislinjer og korn". Dette patent beskytter basmati linjer, lignende linjer og relaterede analytiske metoder i virksomheden.
RiceTec, der ejes af prins Hans-Adam, der er hjemmehørende i Liechtenstein, står over for international forargelse og ansvaret for biopirateri. Omstændigheden resulterede i en (alligevel kort) diplomatisk krise mellem Indien og USA, hvor Indien truede med at citere spørgsmålet til "Verdenshandelsorganisationen" (WTO), der skylder USA og RiceTec for overtrædelsen af aftaler om kommercielle og intellektuelle ejendomsrettigheder (TRID'er).
RiceTec har derfor trukket de fleste patentkrav tilbage, herunder frem for alt retten til at kalde deres ris linjer som "Basmati".
I 2001 blev det multinationale patent indrømmet et patent begrænset til de tre sorter af ris udviklet af virksomheden (ikke basmati).
