margarine

Introduktion

"Blandinger og emulsioner emballeret med fedtstoffer af animalsk og vegetabilsk oprindelse, anderledes end smør og svinekød, der indeholder mere end 2% fugt og et fedtindhold på mindst 80, har den generiske og obligatoriske margarinebetegnelse. % "

Margarin er en emulsion af vand i olie; mere præcist er den dannet af en lipidfraktion, en vandig fraktion og nogle mindre bestanddele (farvestoffer af naturlig oprindelse, antimikrobielle stoffer, emulgatorer og konserveringsmidler). Den vandige fraktion består af vand eller mælk (i Italien er det ikke tilladt at tilføje denne ingrediens), mens den lipide fraktion indeholder vegetabilske olier og fedtstoffer, herunder jordnøddeolie, majskim, grapeseed olie, sojaolie, solsikke, rapsfrø. Blandinger af anvendelige fedtstoffer er de mest forskelligartede; nogle kan bestå af en eller to komponenter, men brugen af ​​flere olier og fedtstoffer er ikke ualmindeligt. Valget afhænger af prisen, kvaliteten og typen af ​​margarine, der skal produceres.

Margarinerne på markedet har alle vegetabilsk oprindelse, mens de, der indeholder animalske fedtstoffer, går under navnet oleomargariner og anvendes kun i industrien, især i konditorivarer.

Da olie og vand er flydende ved stuetemperatur, er det nødvendigt at udføre en kemisk hydrogeneringsoperation for at opnå den halvfaste konsistens typisk for margarine. Baseret på antallet af mættede dobbeltbindinger opnås mere eller mindre kompakte margariner. Hydrogenering foregår ved at blæse i specialtanke, der er udstyret med varmeskjorter, hydrogengas og ved anvendelse af nikkel som katalysator. Alternative teknikker til traditionel hydrogenering er intersestering og fraktionering.

Traditionelt forberedelse

De to faser fremstilles (vandig og olieagtig): på den ene side er vandet og alle andre vandopløselige ingredienser (natriumchlorid, citronsyre, vinsyre og fosforsyre ...) på den anden side den olie, der tidligere er tilsat til emulgatorer, hydrogeneret og bragt til smeltetemperatur. Disse to faser kombineres derefter og varmeemulgeres; den efterfølgende afkøling vil føre til en emulsion med fast konsistens. Den endelige ælteoperation tager sigte på at gøre produktet homogent og forbedre dets spredbarhed. Kølefasen er også grundlæggende, hvilket medfører krystallisering af emulsionen, der giver forskellige karakteristika afhængigt af procesens hastighed.

I margarine har vi en forekomst af palmitinsyre og stearinsyre, som henholdsvis hidrører fra mætningen ved hydrogenering af palmitolsyre og oliesyrer, der er til stede i vegetabilske olier.

Hjemmelavet Margarine

Hjemmelavet Margarine - Vegetabilsk Smør

klassifikation

• Monoseme margariner (hvis de kommer fra en enkelt planteart, for eksempel majs margarine, peanut margarine mv);
• Polyseme eller blandede margariner (hvis afledt af en blanding af vegetabilske olier).

Monoseme og polyseme margariner udgør de såkaldte bord margariner, dvs. de til stede i supermarkedet og beregnet til daglig konsum.

Ud fra produktets synspunkt skelner de fra hinanden:

• Tabel margariner.
• Industrielle eller konfekture margariner: kan også indeholde animalske fedtstoffer, herunder fiskeolie.
• Kost margariner: kendetegnet ved en høj procentdel af flerumættede fedtsyrer, derfor lidt mere flydende.
• Lette margariner med reduceret fedtindhold, hvor der er en ændring fra en lipidprocent på 80% eller mere til 60 - 62%.
• Lette margariner med lavt fedtindhold (kun 40 - 42%).

lovgivning

• Fri surhedsgrad udtrykt som oliesyre, der ikke overstiger 1%
• Fedtstof ikke mindre end 80%
• Fravær af fedtstoffer, der stammer fra mælk eller kulbrinter af mineralsk oprindelse (syntetiske olier)
• Fravær af katalysatorspor

Tilføjelse er tilladt:

• Antimikrobielle additiver (sorbinsyre og salte deraf)
• Antioxidanter, emulgatorer, fortykningsmidler
• Naturlige farvestoffer (såsom curcumin, carotener, annatto)
• Natriumchlorid, som et konservativt stof, men også som en smagsforstærker (i Nordeuropa bliver saltede margariner forbrugt i Italien, der ikke opfylder forbrugernes smag)
• Neoesperidina DC, som smagsforstærker

analyse

De analyser, der udføres på margarine, vedrører udelukkende opgørelsen af ​​lovkrav, da der ikke er nogen specifikke analytiske indekser at kunne fremstilles med meget heterogene blandinger af stoffer. Denne operation udføres ved gaskromatografi af fedtsyrer og steroler udelukkende til kontrol af monosem margariner.

For denne type produkt og for alle andre vil der dog foretages en kontrol af fugtindholdet og eventuelle spor af nikkel (som vi har set som katalytisk katalytisk katalysator).

Smør eller margarine?

Fra næringsmæssigt synspunkt er smør en mere ægte mad end margarin og indeholder mindre transfedtsyrer. Dette aspekt, der er forbundet med det lavere indhold af palmitinsyre (et molekyle, som fremmer syntesen af ​​cholesterol), gør smør til en mindre kolesterolreducerende mad end margarin. Smøret indeholder også mineralsalte og vitaminer, der er typiske for udgangsmælken.

I dag er det også muligt at finde margariner "uden hydrogenerede fedtsyrer" (med et ubetydeligt indhold af transfedtsyrer); Ikke kun det, vi kan også finde margariner beriget med plantesteroler og omega-tre, begge med positive virkninger på kolesterol og triglyceridniveauer i blodet, men også med D-vitamin, der ud over den kendte virkning på knogleres sundhed kunne bidrage til reduktion af kardiovaskulær risiko . Disse nye generationens produkter kan betragtes som en slags "hævn for margariner", som på denne måde bliver en bedre mad end smør med hensyn til metabolisk påvirkning og kardiovaskulær sundhed. Der hersker imidlertid tvivl om kvaliteten af ​​de olier, der anvendes i deres produktion, hvilket i det mindste i teorien ikke kan ignorere anvendelsen af ​​en vis procentdel af kokos- og palmeolier. Mere generelt kræver massiviteten af ​​margarine af fysiske grunde tilstedeværelsen af ​​en vis mængde mættede fedtsyrer. Derfor er det i tvivlstilfælde at overveje en ikke-hydrogeneret vegetabilsk margarine bedre end smør i mangel af tilsatte funktionelle molekyler (omega-tre, steroler, vitamin D, vitamin E osv.), Også under hensyntagen til dens højt udviklede natur (udvinding og kemisk raffinering af olier, interesterificering med kemiske katalysatorer mv.).