Vitaminer
Vitaminer er essentielle molekyler for det menneskelige liv; de kan klassificeres efter forskellige kriterier; blandt de mest kendte vi husker:
opløselighed:
- I vand (vandopløselige vitaminer)
- I lipider (liposoluble vitaminer)
og varmestabilitet:
- Varmebestandige (termostabile vitaminer)
- Ikke resistent eller delvis resistent over for varme (termolabile vitaminer)
Hvad er de
Gruppen af termolabile vitaminer er hovedsageligt repræsenteret af ascorbinsyre (C-vitamin) og af adskillige vitaminer fra gruppe B; specifikt:
- Thiamin (vitamin B1)
- Riboflavin (vitamin B2)
- Pantothensyre (vitamin B5)
- Folinsyre (vitamin B9)
- Ascorbinsyre (C-vitamin)
- Retinol (eller vitamin A) og beta-caroten (forstadie af vitamin A)
- Tocopherol (E-vitamin)
Mens termostaterne er alle de andre.
Hvordan bevare dem
For at sikre det rigtige indtag af vitaminer i kosten, udover at sikre, at mindst det anbefalede minimumsindtag med mad er det vigtigt at undersøge hele diætstilen for at sikre, at effektiviteten af termolabile vitaminer ikke er fuldstændigt kompromitteret.
Folinsyre
Vurdering af effektiviteten eller på anden måde af termolabile vitaminer kan virke overdrevent nidkær, men det er det ikke. Et perfekt passende eksempel vedrører folinsyre, ellers kaldet vitamin B9; folinsyre er et essentielt molekyle til syntese af nukleinsyrer, og dets mangel kan signifikant påvirke effektiviteten af erythrocytter, hvilket forårsager skadelig eller megaloblastisk anæmi. Desværre vedrører den vigtigste bivirkning af vitamin B9-mangel den endelige frugt af befrugtning; den gravide kvinde, der har mangel på folsyre, kan forårsage irreversibel neurale skader på det ufødte barn. Af hygiejniske grunde bør den gravide kvinde begrænse mængden af rå mad derfor for at forhindre vitaminmangel, plejer specialister at administrere nogle kosttilskud ... men det er ikke nok at integrere kun under graviditeten, det er hensigtsmæssigt at garantere levering af folinsyre lige før undfangelsen! I denne henseende er råd fra alle ernæringspersonale at øge indtaget af vitamin B9 gennem det hyppige og systematiske forbrug af CRUDE grønne grøntsager. Desværre sker det ofte, at emnerne "ildfast til salaten" orienterer sig mere mod de kogte sidevarme; desværre er inaktivering af folinsyre som et termolabilt vitamin i det væsentlige ret relevant. Det er derfor tilrådeligt at forbruge mindst en del af rå grøntsager og et par portioner frisk frugt (i dette tilfælde appelsiner) om dagen.
Andre vitaminer og industriprodukter
Det samme gælder for alle termolabile vitaminer, og sværhedsgraden af risikoen for hypovitaminose er direkte proportional med:
- Personligt behov
- Kvaliteten af de udvalgte fødevarer (tilstedeværelse eller fravær af termolabile vitaminer)
- Forbrugsmetode (forbrug af rå eller kogte fødevarer)
For at være præcis er stabiliteten eller på anden måde af termolabile vitaminer en stor hindring for hjemmeforbrugere i forhold til industrier. I den omfattende detailhandel har fødevareteknologien opnået fremragende mål, og flere eksperimentelle værker (de mest kendte, der vedrører tomatforarbejdning) har dokumenteret bevarelsen af termolabile vitaminer, som undertiden overstiger 90%. Ikke alle, i nogle tilfælde (som ikke har noget at gøre med termolabile vitaminer), favoriserer den termiske behandling den ernæringsmæssige berigelse af de færdige produkter ved at aktivere forskellige antioxidantmolekyler (Maillard-reaktion i tomatens madlavning) eller denaturering nogle bindende proteiner (avidinprotein indeholdt i æggehviden).
Bibliografi:
- Fødevarekemi - P. Cabras, A. Martelli - Piccin - side 262
- Leoni 2002
- Nicoli et al., 1999
