generalitet
Tigelle eller crescentine er en typisk mad i Emilia-Romagna regionen, især i provinsen Modena. De tilhører kategorien brød og derivater, da de opnås ud fra formuleringen af en syrnet dej baseret på hvedemel og vand;
Etymologi: i løbet af årene, med metonymy, har udtrykket "tigelle" erstattet det rigtige navn på denne mad eller "crescentine"; Den retoriske mutation af substantivet "tigelle" forekom med udbredelsen af selve fødevaren, der oprindeligt blev forbruget kun nær Modenese-bakkerne, men senere afsløret i hele den regionale slette og i de tilstødende områder. For en første analyse er der ingen konkret grund til, at det var nødvendigt at udveksle "indholdet til beholderen", men det er ikke sådan; På det østlige område nær Modena-området, i provinsen Bologna, forbruges en fødevare med samme navn men forskelligt i sammensætning og madlavning: en stegt dej kaldet netop "crescentina". Af denne grund betyder crescentina overalt, bortset fra Modena, en bolognisk mad baseret på stegt dej, mens udtrykket "tigella" refererer til de små skiver af Modena-brød til at blive kogt i det specielle terrakotta- eller gitterværktøj.
opskrift
Moderne tigelle eller crescentine kan produceres efter forskellige typer opskrifter, mens kulinariske proces altid forbliver den samme. På den anden side er den traditionelle formel af tigelle eller crescentin klar: hvid hvedemel (type 00), vand, naturlig gær, svinefedt, salt og svin. NB . Nogle bruger en del af mælk i stedet for vand, og andre bruger bryggergær i stedet for surdej (eller surdej); hyppig brug af sukker.
Det er dog nødvendigt at specificere, at den traditionelle opskrift af tigelle eller crescentine har gennemgået en række radikale ændringer (selvom tilhængerne af "crescentina modenese" jævnligt bevare hver eneste detalje af deres typiske mad) efter en global bevidsthed på sundhedsområdet. . Den væsentlige ændring, som mange virksomheder og håndværkere har besluttet at gøre til opskriften af tigelle, er udskiftningen af de animalske fedtstoffer, der er til stede i dejen (lard), og de der tilsættes til madlavning (svin) med ekstra jomfruolivenolie. Med dette arrangement er det muligt at nulstille kolesterolindholdet og reducere drastisk mængden af mættede fedtsyrer i det færdige produkt til gavn for tigellens overordnede sundhed.
En anden præcisering vedrører den gær, der skal anvendes; set og betragtet "alderen" af tigelle eller crescentin, er det tænkeligt, at oprindelsesmediet blev fremstillet af sur dej; I dag opnår vi for nemheds skyld og anvendelighed tigelle eller crescentin også ved brug af bryggergær, mens den kemiske (såvel som konserveringsmidler) er en gær, der udelukkende anvendes af industrielle producenter.
Som forventet er processen med tigelle eller crescentin altid den samme:
- Opløs sukker og salt i en del vand / mælk og gæren i en anden
- Lav en springvand med mel på et konditori
- I midten hældes: vand / mælk med sukker og salt, væsken med levito og olien eller svinet i små stykker blødgjort.
- Knæ kraftigt og anbring en flødeskål dækket af en fugtig klud.
- Lad stige indtil fordoblet i volumen.
- Fordel dejen i kager og spred dem en til en i ark omkring 1 / 2cm eller 1cm tykt; Med en kopdej skal skiverne af diameter være omkring 10 cm.
- Kog diske i en tigella (eller i en metal tigelliera eller på pladen eller i en gryde) lidt smurt (med olie eller svin), og drej dem ofte.
Med hensyn til ingredienserne i tigelle eller crescentine, giver vi et par eksempler:
Opskrift 1 - traditionel : mel type 00 500g, gær 25g, vand 200g, fedt 80g, salt QB; svinefedt.
Opskrift 2 - mere sund : type 00 600g mel, 25g brygersgær, 150g kødmælk, ekstra jomfru olivenolie 30g, QB sukker, QB salt; olie til salvelse.
Tigelle - Crescentine Modenesi
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeEn variation af vores lokale tigelle er Batbout, et rigtig godt marokkansk brød tilberedt i en gryde, gå ikke glip af videoricetta
Ernæringsmæssige egenskaber
Først og fremmest gentager vi, at tigelle, der indeholder gluten, ikke er egnet til cøliaki. Desuden låner dem, der er fremstillet med mælk, ikke engang sig til at fodre laktoseintolerante individer.
Tigelle eller crescentin er bagværk tilhørende hele korn og derivater, derfor til III-gruppen af fødevarer. De har et meget højt energiindtag (især fra komplekse kulhydrater) og er ikke egnede til almindelig mad (især for overvægtige personer). På grund af den betydelige glykemiske belastning anbefales der ikke store mængder tigelle til personer med type 2 diabetes mellitus. Opskrifter, der bruger sukker, har en større brøkdel af enkle kulhydrater.
Tigelle eller crescentins lipidprofil varierer alt efter opskriften; dem, der kræver brug af svinefedt, bringer betydelige mængder kolesterol (ikke synlige i tabellen nedenfor) og mættede fedtsyrer, og derfor bør de undgås i kosten af dem, der lider af hypercholesterolemi; På den anden side har de, der er baseret på ekstra jomfru olivenolie, ikke de samme negative konsekvenser, selvom det høje kalorieindtag pålægger et lejlighedsvis og moderat forbrug.
Tigelle- eller crescentinproteiner er knappe og af medium biologisk værdi. Mængden af kostfibre svarer til den almindelige brød, mens mængden af vand er fejlagtigt høj, da tabellen ikke tager hensyn til dehydrering, der opstår ved madlavning.
Hvad angår mineralsalte er betydelige koncentrationer ikke tydelige, mens vitaminerne altid er diskrete mængder af diamin. For tigelle med svin, synes niacin at være gode, og mængden af retinolækvivalent i crescentin med mælk er lige så tilfredsstillende.
Selvfølgelig må vi også overveje næringsbidraget af en mulig påfyldning, som kan variere fra saucer til hærdede kød, fra spredbare oste til grøntsager, der påvirker velsmagens ernæringsmæssige bidrag væsentligt. Kombinationen af tigelle-lean cured meats (bresaola, fedtet cured skinke, kalkunbryst) og grøntsager (courgetter, peberfrugter, raket, valerian ...) er bestemt bedre end mellem tigelle og fedt salami (salami, pancetta, coppa, mortadella), fede eller halvfedtoste (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), mayonnaise, marmelade eller chokolade.
Ernæringsværdier
 | |||
| Opskrift 1 | Opskrift 2 | ||
| Spiselig del | 100, 0% | 100, 0% | |
| vand | 32, 8 g | 28, 1 g | |
| Protein | 7, 8 g | 8, 9 g | |
| Fremherskende aminosyrer | - | - | |
| Begrænsende aminosyre | - | - | |
| Lipider TOT | 10, 4 g | 6, 2g | |
| Mættede fedtsyrer | 4, 4g | 1, 4g | |
| Enumættede fedtsyrer | 4, 4g | 4, 0 g | |
| Flerumættede fedtsyrer | 1, 6 g | 0, 8 g | |
| kolesterol | - | - | |
| TOT Kulhydrater | 50, 8 g | 59, 5 g | |
| stivelse | 0.0g | 0.0g | |
| Opløselige sukkerarter | 1, 2 mg | - | |
| Kostfiber | 2, 0 g | 1, 9 g | |
| opløseligt | - | - | |
| uopløselig | - | - | |
| energi | 315.0kcal | 314.5kcal | |
| natrium | - | - | |
| kalium | 112.5mg | 124.6mg | |
| jern | 0, 7 mg | 0.6mg | |
| fodbold | 14, 5 mg | 36.6mg | |
| phosphor | 69.4mg | 75.6mg | |
| thiamin | 0, 10 mg | 0, 08 mg | |
| Riboflavin | 0, 10 mg | 0, 06 mg | |
| Niacin | 1.21mg | 0.77mg | |
| Vitamin A | 0.10RAE | 8.75RAE | |
| C-vitamin | 0, 10 mg | 0.20mg | |
| E-vitamin | 0.30mg | 1.21mg | |
