Hvad er Cassava
Kassava, Cassava og Yuca : Tre navne, der angiver den samme fødevare, der består af knoldsrødderne af Manihot esculenta Crantz-planten; nogle mennesker bruger et fjerde udtryk tapioka, men ukorrekt, fordi det ikke refererer så meget til de tuberiserede rødder, som et højt kvalitetsmel, der er opnået fra dem.
Lidt kendt i industrialiserede lande producerer cassava store knoldeødder (vejer 4-8 kg), meget rig på stivelse (30-70%, henholdsvis på fersk og tørret vægt).
Kassetten har en aflang form og er tyndere på et hjørne end den anden. En brun hud, tykkere end kartoffelens overflade, dækker en hård, lysmasse med en fibrøs ledning, der løber langs midten i længderetningen.
Botaniske egenskaber
Cassava-planten er en busk, der i naturen når 4-5 m i højden; i dyrkninger på den anden side overstiger det ikke 2-3m. Bladene er palme og gullige i farve, ligesom klatrene af blomster. Frugterne er triloculære kapsler, der indeholder frøene.
Yuca Amara-planten skelnes fra den søde ved stammen og rødlige blade, mens den anden er grøn. Kassava rødder er enkle og derefter opdele i flere grene, der ligner hinanden i kødfulde tuberkler; Bitter Cassava har en længde på 10-15cm og en diameter på 4-10cm (nogle sorter opnår rekordstørrelser); Tværtimod er de af cassava dolce mindre. Over tid bliver overfladen af den søde yuca rynket, mens den anden forbliver glat.
Det kemiske indhold af frisk cassava er 60-70% i vand, 20-30% i stivelse, 1-2% i cellulose, 0, 5% i aske (mineralsalte) og 0, 6-1, 5% i stoffer protein. De tuberøse rødder indeholder laticiferøse skibe, der bærer et giftigt stof (især den bittere sort) kaldet manihotoxina, et glucosid, der frigiver hydrocyansyre (0, 01-0, 24% i den søde, især i skræl og 0, 3-0, 4% i bitter, meget i massen). Ikke tilfældigt, fra kassava amara opnås hovedsagelig mel til madlavning, mens den søde yuca kan forbruges i begrænsede mængder selv rå.
Mange produkter er fremstillet af kassava, herunder foder til husdyr; nogle derivater bestemt til konsum er: tørrede cassava, yuca mel, cassava og tapioca stivelse.
Distribution og dyrkning
Yuca er hjemmehørende i Central- og Sydamerika (det vestlige Brasilien). Cassava plantager (især de meget nyttige eller bittere og dulcis eller sød sorter) findes lidt i hele den tropiske og subtropiske zone, men det land, der ligger øverst i skalaen, er uden tvivl Afrika (især Nigeria ), efterfulgt af Asien og endelig af Latinamerika med Caribien.
Kassava dyrkes derfor i vid udstrækning specielt til den spiselige knoldsrod, som indeholder høje mængder stivelse (beregnet som en blanding af stivelse, aske, protein og lipidrester). Cassava spiller en afgørende rolle for fodring af befolkningerne i Brasilien, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillerne, Nordamerikanske Syd, Indien, Ny Kaledonien, Reunion, Madagaska, Filippinerne, Java, Øst- og Vestafrika.
I regnfulde områder høstes tuberøse rødder i hånden årligt; hver 2-3 år i tørre. Den gennemsnitlige udbytte af yuca er omkring 150-200 kvintaler pr. Hektar; i Brasilien, omkring 70-100 kvintaler til sød og 150-200 for bitter. I Java nås 300 kvintaler.
Gastronomisk anvendelse
Kassava kan bruges på mange måder, næsten alle identiske med kartofler. Bortset fra råforbruget (begrænset til nogle få søde sorter og ikke helt tilrådeligt) er de egnede: kogning, stegning på komfuret, madlavning i ovnen, i form af puré, fløde eller fløjl og stegning.
Efter de nødvendige opgaver til vask og madlavning (eller mulig fordybning med fermentering) - der er nødvendigt at fjerne det giftige cyanogene glycosid (bedre kendt som linamarosid ) - kan de knoldede rødder af kassava være produktionsgrundlaget for mel og stivelse (af sidstnævnte den mest raffinerede og værdsatte er tapiokaen ). Disse er særligt energiske og alsidige mel, der anvendes i oprindelsessteder til fremstilling af kager, usyret brød, kiks og polenta; I Vesten anvendes cassava først og fremmest til formulering af første kursus supper, som et fortykkelsesadditiv og i diætetiske fødevarer (som for eksempel dem til coeliacs).
Mel anvendes også industrielt til fremstilling af glucose, glucosesirup, ethylalkohol og lavkvalitets øl.
De mindre værdifulde sorter af yuca er bestemt til at fodre husdyr.
Sådan rengøres og koges Cassava
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtuberaffinement
Kassava mel er ofte udsat for sofistikation; af alt er den mest berørte uden tvivl tapiokaen. Sidstnævnte blandes ofte med anden stivelse, hovedsagelig med kartoffelstivelse. Denne lovovertrædelse kan modvirkes ved brug af mikroskopet og scanner de stivelsesholdige korn, der i kartoffelderivatet er betydeligt større og af forskellig form.
Ernæringsmæssige egenskaber
I mange udviklingslande er cassava den grundlæggende mad til den mindre velhavende befolkning; Dog er dets overdrevne forbrug ikke uden ulemper. Den knoldede rod og dens derivater er faktisk fattige i essentielle aminosyrer (1, 5-3 g protein over 100 gram, henholdsvis på fersk og tørret vægt). Det forekommer derfor tydeligt, at en næsten monotematisk diæt baseret på kassava og samtidig ekstremt dårlig i fødevarer af animalsk oprindelse (såsom korn og bælgfrugter) på lang sigt kan føre til forværrende proteinunderskud frem til kwashiorkors begyndelse; ikke tilfældigt hedder det, at kassava "fjerner sult men ikke fodrer".
Indholdet af lipider, vitaminer og mineralsalte er blandt andet næsten irrelevant, bortset fra små koncentrationer af ascorbinsyre (C-vitamin) desværre ødelagt ved madlavning.
NB . Ud over de forskellige negative aspekter er det nødvendigt at specificere, at yuca ikke indeholder GLUTEN!
Europa importerer hvert år betydelige mængder kassava fra producerende lande, da det hovedsagelig anvendes til kvægavl; Det bruges også som fortykningsmiddel og som en funktionel ingrediens i nogle diætprodukter.
