Fødevarer koges til positivt at ændre nogle af deres egenskaber, såsom fordøjelighed .
Faktisk bestemmer madlavning processer svarende til fordøjelsesmidler, der omdanner komplekse kemikalier til enklere. Stivelsen indeholdt i korn, hvis den udsættes for en varmekilde, kan for eksempel delvis omdannes til enklere sukkerarter (det glykæmiske indeks stiger med madlavning).
Virkninger af madlavning:
Spiselighed: Naturen er rig på produkter som bønner, ærter, kartofler, der på trods af at have en behagelig smag og en god ernæringsværdi, indeholder anti-næringsmæssige faktorer, der forhindrer deres anvendelse i fødevarer. Mange af disse faktorer gøres inaktive med madlavning.
Hygienicitet En mikrobiel belastning er altid til stede i fødevarer, der heldigvis hovedsageligt nedbrydes ved varmebehandling. Husk dog, at nogle mikroorganismer producerer varmestabile giftige stoffer (toksiner).
Enzymatisk aktivitet De enzymer indeholdt i fødevarer sørger for deres naturlige nedbrydning, hvilket gør dem uspiselige. Ved madlavning er enzymerne inaktiveret og de enzymatiske processer blokeret.
Ændringer i farve - nogle grøntsager bliver gule på grund af virkningen af syre stoffer til stede. For at modvirke denne effekt er der dem, der lægger bagepulver til vandet. Denne praksis påvirker nogle vitaminer negativt. For at reducere gulvning, skal du blot tilføje lidt madlavningssalt.
Ændringer i kulhydrater
Stivelse er den vigtigste mad kulhydrat (korn, bælgfrugter, kartofler, etc.). Med varme passerer stivelsesgranulerne ind i kogervandet, som tager det karakteristiske klæbrige udseende. Tilstedeværelsen af sure stoffer begrænser dette fænomen (hvis du ønsker at få ris med velskilt korn, skal du blot tilsætte eddike eller citron til vandet). Hvis opvarmningen sker ved en meget høj og tør temperatur, bliver stivelsen til mindre molekyler (dextriner), mørkere og udvikler specielt behagelige lugte (bagværk, såsom brød, kiks osv.). Dannelsen af dextriner gør fødevaren mere fordøjelig.
Selv de enkleste sukkerarter gennemgår transformationer (saccharose omdannes til karamel). I nærværelse af proteiner reagerer simple sukkerarter med dem for at danne brune produkter, der ikke længere kan bruges af kroppen (nedsat næringsværdi). Et fænomen af denne type er Maillard-reaktionen (for eksempel ved bagning af brød) mellem glucose og lysin.
Lipid modifikationer
Ansvarlige faktorer er temperatur og ilt i luften. Fænomenerne, der forekommer, påvirker både lipiderne i fødevaren og de tilsatte som krydderier.
Brydning af triglyceridmolekyler: dannelse af frie fedtsyrer og glycerin; Glycerin, delvis, bliver til et giftigt stof kaldet acrolein: fedtet bliver mørkt, skum og producerer irriterende dampe. Temperaturen, hvor udviklingen af damp begynder, defineres som et røgpunkt og svarer til begyndelsen af fedtnedbrydning. Lard og smør har lavere røgpunkter end mange andre krydderier, så det er ikke tilrådeligt at bruge dem som stegefedt. Det anbefales ikke at bruge den samme olie til stegning flere gange. Den mest egnede olie til stegning er ekstra jomfruolie, efterfulgt af jordnøddeolie.
Polymeriseringsfænomener: reaktioner, hvor mange molekyler mødes sammen for at danne makromolekyler, der bestemmer en stigning i fedtviskositeten og et fald i fordøjelighed.
Autoxiderings- og rancidfænomener: På grund af reaktionen mellem de umættede fedtsyrer, der er til stede i fedtet og ilt i luften (ubehagelige og skadelige lugt og smag).
Protein modifikationer
Madlavning forårsager ikke signifikante reduktioner i næringsværdien af proteiner, men fører til en forøgelse af deres fordøjelighed. Overdriven madlavning kan dog føre til mindre tilgængelighed af nogle vigtige AA'er, såsom cystein, tryptophan, methionin, lysin.
Hvis madlavningen af proteinrige fødevarer udføres i et surt miljø (fx tilstedeværelse af eddike, citron og tomatsauce), er der tilsvarende ændringer som dem, der opnås ved fordøjelsen (dannelse af mindre molekyler).
En transformationsreaktion, som reducerer næringsværdien af proteiner, er den mellem proteiner og sukkerarter (Maillard-reaktion). Negative fænomener opstår, når madlavning, især ristning, forlænges for at reducere proteinernes evne til at binde vand det følger en vanskeligere handling af gastrisk juice (mindre fordøjelighed).
Kogning bestemmer passagen af opløselige proteiner i vandet med tab af næringsværdi, hvis bouillon ikke anvendes.
- hvis proteinmaden indføres i det allerede kogende vand, forårsager det høje tempo koagulering af overfladeproteinerne med beskyttelse af de opløselige, der er inde i massen; det følger et godt kogt kød og en dårlig bouillon;
- hvis kødstykket er nedsænket i koldt usaltet vand, når opvarmningen fortsætter, passerer de opløselige proteiner ind i kogevæsken, som bliver rigere; så du har en god bouillon og en dårlig kogt.
Kød og fisk indeholder en hel del kreatin, men en god procentdel går tabt under madlavning.
Ændringer i vitaminer og mineralsalte
Hvis kogeprocessen ikke udføres korrekt, kan selv betydelige tab af vitaminer registreres på grund af deres dårlige stabilitet (i forhold til varme, lys, ilt, forsurende eller alkaliske stoffer).
Mineral salt tab skyldes deres høje opløselighed i kogevandet.
Når fødevarerne koges, er tabet af vitaminer og mineralsalte større, hvis der bruges for meget madlavning, hvis de er for hakkede, og hvis kogningen varer lang tid; med det samme kogesystem varierer tabene fra et produkt til et andet afhængigt af surhedsgraden og tilstedeværelsen af naturlige antioxidantstoffer.
For at give en størrelsesorden af tabene, med henvisning til jern, kan vi sige at i vegetabilske produkter formindsker indholdet af dette element med ca. 15% til madlavning med meget vand og ca. 10% til dampning (uden vand).
