stokfisk

generalitet

Staldfisk eller havfisk er en konserveret fødevare af animalsk oprindelse; det er den tørrede og halshugget kropslig torv og tørres derefter ved udsættelse for de kolde tørre nordvind. Stockfish er derfor et typisk nordisk produkt, især fra Norge.

Stockfish er IKKE torsken ; også denne sidste er en form for bevarelse af torsken, men i modsætning til havfisken dehydreres den ved saltning og opbevares i store tønder derefter forseglet.

Torsk (eller torsk) er en benagtig fisk tilhørende Gadidae familien, Genus Gadus, Species Gadus morhua .

Torsken koloniserer hovedsagelig den nordlige side af Atlanterhavet og er fraværende i Middelhavsområdet, i stedet koloniseret af kulmule ( Merlucius merlucius ), morfologisk ligner men tilhørende forskellige familie, slægt og arter.

Betegnelsen stockfish eller stockfish (selv bare " stocco ") stammer fra foreningen af stammen eller stokk og fisk eller fisk ( substantiv), derefter stavfisk (til hårdhed) eller fisk til lager (på særlige pinde udsat for vinden) eller fisk, der skal opbevares (i forhold til forsyningen af skibe).

Stockfish produktionscyklus

Staldfisken behandles umiddelbart efter fangsten af fisken. Den fangede torsk bliver straks renset og halshugget; kroppen er så opdelt i to fra ryggen til halen, som holdes intakt for at holde de to kanter sammen. På dette tidspunkt placeres fisken på særlige træstøtter (uden at berøre dem) og efterlades i den kolde vind (temperatur lidt over 0 ° C) i mangel af regn i ca. 3 måneder (fra februar til maj). Cyklusen afsluttes med modning af havfisken i et lukket, koldt og ventileret miljø i yderligere 60 dage.

Den færdige mad ejer ca. 30% af den oprindelige AW ( Activity Water ).

Opdagelse af bestanden i Italien

Opdagelsen af havfisken opstod i 1432 tilfældigt af den skibbrudte venetianske købmand Pietro Querrini.

Den 25. april 1431 sejlede Querrini fra Candia (øen Kreta) direkte til Flandern (nu Belgien) på Querrina, et handelsskib belagt med krydderier, bomuld, voks og meget mere. Den 14. september i samme år, da han havde bestået Cape Finistere (nu vestlige Frankrig), opdagede købmanden en storm, der skød ham vestover, ud over Irland, og drev til Island. Den 17. december, med skibet helt ubeboeligt, delte Querrini det overlevende crew i to midlertidige både: en langbåd med 18 mænd (hvoraf intet var kendt) og en lanse med 47 sjæle. I sidstnævntes hoved flyttede sælgeren den 14. januar 1432 nord til Norge, hvor han igen blev skibbrud til land på øen Rost (Lofoten-øhavet). Her vandrede besætningen (allerede reduceret med 16 mænd) i 11 dage før de kom over den lokale fiskeri befolkning. Ekstremt hjertelig, sidstnævnte tilbød mad (herunder tørrefisk) og indgivelse til de uheldige sejlere, der forlod Bergen (en sydnorsk by) den 15. maj og endelig nåede Venedig den 12. oktober 1432.

Spredning af tørretumbler i italiensk køkken

Staldfisk har altid været et populært produkt, derfor "næsten" fraværende i gamle skriftlige opskriftsbøger afleveret af kokke af højtstående familier (aristokratiske, kloster- og mellemklassen).

"L'Opera", af Bartolomeo Scappi (1570), citerer havfisk som en kulinarisk restaurering innovation. Også "Den moderne Apicius" af Francesco Leonardi viser en opskrift baseret på stockfish, ligesom "New Milanese Economic Cook" af Giovanni Felice Luraschi, udgivet i 1853, beskriver et præparat.

Endelig fra den anden halvdel af det nittende århundrede med "Theoretisk og praktisk madlavning" af Ippolito Cavalcanti (1837) og "Videnskaben i køkkenet og kunsten at spise godt" (1881) af Pellegrino Artusi (der dog ikke talte meget godt om det), vi oplevede den samlede fremkomst af opskrifter med tørretumbler (og også med torsk) i hele den italienske halvø.

Kulinarisk forberedelse

På hygiejniske grunde er stockfish i vakuumpakket på detailniveau. Ved køb er det hårdt, tørt og har en ret intens lugt. Det er nødvendigt, at det er tilstrækkeligt tykt og har en lys farve, uden gule nuancer.

Forberedelsen af bestanden er ganske lang, men kan opsummeres som følger:

Beating: Det kan udføres med en træpestel og er nødvendig for at blødgøre fibrene i den tørrede fisk.
Soaking: I frisk og ferskvand i 3-4 dage, skift vandet ofte eller placere det i rindende vand.
Forkogning: forud for vask og tørring Staldfisken skal så skåret, anbringes i en gryde med koldt vand og koges over lav varme i 10 minutter.
Specifik madlavning af opskriften: variabel i henhold til forberedelsen, men havfisken kræver altid lang og delikat madlavning; bedre at undgå at blande det, og for at vende det, bliver potten rystet.

Venetiansk stil torsk - Video Opskrift

Venetiansk stil torsk

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber

ADVARSEL! I fødevarekompositionstabellerne fremstår stockfish som et derivat af Melu eller molo fisken .

Stockfish er en mad, der, når den analyseres i tør form, har en meget høj ernæringsmæssige og energi koncentration. I virkeligheden har stockfishen engang rehydreret mængder af energiske makronæringsstoffer, der ligner dem af frisk mad; på den anden side er koncentrationen af vitaminer og til dels selv saltvand stærkt påvirket af processen med konservering og rehydrering.

Stockfish er rig på højt biologiske værdiproteiner, indeholder lidt fedt og kun få spor af opløselige sukkerarter; Fra det salte synspunkt giver det gode doser kalium, mens der for så vidt angår vitaminer er en god koncentration af niacin (vit. PP).

Gennemtrækket havfisk er en lavt kalorieindhold og kan i modsætning til torsk kontekstualiseres i de fleste diæt og diætterapi. Det er klart, at forberedelserne, der giver den generøse tilsætning af madolie, skal indtages med fornuftig moderering som en enkelt skål ledsaget af friske grøntsager og højst 50 g brød, helst hel eller rug. Stockfish vises ofte på listen over fødevarer kontraindiceret i kosten mod hypertension; i virkeligheden, når det er gennemblødt, har det et temmelig lavt natriumindhold (i modsætning til torsken, som opretholder meget høje natriumkoncentrationer selv efter blødning).

Næringsbestandighed af Stockfish - Referencestørrelser af INRAN Food Composition Tables

Sammenligning af tørret havfisk og gennemblødt havfisk
Kemisk sammensætning og energiværdi af fødevarer pr. 100 g spiselig del		Tørret stockfish	Gennemblødt stockfish
Spiselig del		78, 0%	85, 0%
vand		12, 0g	76, 1g
Protein		80, 1g	20, 7g
Lipider TOT		3, 5 g	0, 9g
	Ac. mættede fedtstoffer	- g	- g
	Ac. monoumættede fedtstoffer	- g	- g
	Ac. flerumættede fedtstoffer	- g	- g
	kolesterol	- mg	- mg
TOT Kulhydrater		1, 1g	0, 3 g
	Stivelse / Glycogen	0.0g	0.0g
	Opløselige sukkerarter	1, 1g	0, 3 g
Kostfiber		0.0g	0.0g
energi		356, 0kcal	92, 0kcal
natrium		500, 0mg	51, 0mg
kalium		1500, 0mg	340, 0mg
jern		3, 3mg	0.6mg
fodbold		60, 0mg	9, 0mg
phosphor		450, 0mg	163, 0mg
thiamin		0, 14mg	0, 015mg
Riboflavin		0, 5 mg	0, 08mg
Niacin		3, 5mg	1, 00mg
Vitamin A		0, 0μg	0, 0μg
C-vitamin		0, 0mg	0, 0mg
E-vitamin		- mg	- mg