multe

Hvad er Bottarga

Bottarga er en konserveret fødevare af animalsk oprindelse, som er et af fiskevarer og er typisk for de tyrrhenske kystområder. Det er den oviparøse sac (æggestokke eller kvindelige gonader, kaldet "baffe") af tun eller mullet, ekstraheret fra dyret, vasket, saltet og krydret. Bottarga har en karakteristisk struktur, da det traditionelt skal arbejdes i hel form.

Den bedste bottarga, der skiller sig ud for sin mere delikate smag, er den, der er opnået fra æggene af mulletmulleten . Dens smag, bitter og tydeligt salt, minder vaguelt om mandlerne. Tunfisk bottarga er også meget populær på markedet, det er mørkere og mere salte.

Selv om bottarga kan være en typisk italiensk mad, produceres meget lignende fødevarer også i udlandet. Faktisk synes udtrykket "bottarga" at have arabiske rødder ( batārikh - bevaring i salt), og der findes mange lignende præparater også i Afrika, Mellemøsten, Spanien og Grækenland.

Bottarga er typisk for de store øer, Sardinien og Sicilien, men i dag produceres det i høj grad også i andre regioner. På Sicilien ville den egentlige bottarga være den for almindelig tun ( Thunnus thynnus - i dag udsat for strenge prøveudtagningsbestemmelser og næsten fuldstændig erstattet af gulfinfisk - Thunnus albacares ), mens det på Sardinien også er udbredt af mullet ( Mugil cephalus ).

Hvad angår det lovgivningsmæssige aspekt af mad, er "Bottarga, tunfisken" og "Bottarga, Capo San Vito tun-æg, Santovitaro tun-æg" blevet slået sammen på listen over "Sicilianske traditionelle landbrugsprodukter". Også på listen over "Sardinske traditionelle landbrugsprodukter" er der ordene: "Mullet bottarga, mullet bottariga" og "Tunas bottarga, tunfisk, tuna buttariga, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru".

Det er nødvendigt at specificere, at bottarga (siciliansk eller sardisk) endnu ikke har fået nogen IGP- eller BOB-anerkendelse, men kun af "Tipicità"; Derfor distribueres tilsvarende fødevarer i andre regioner i Italien (f.eks. Toscana og Calabria) med den generiske betegnelse "Bottarga" og "Traditionel produkt" -specifikationen.

Samtidig er der andre typer bottarga (findes også i de oprindelige regioner), der ikke respekterer den traditionelle behandling, da de indeholder tunæg, mullet, amberjack, grouper og så videre. i form af et tørret pulver uden den indeholdende ovarie membran.

Ernæringsmæssige egenskaber og opskrifter

Bottarga er en meget kalorisk mad, selvom den lille del af forbruget (et par gram), bør den relative næringsindvirkning være "begrænset".

Kalorier kommer hovedsageligt fra lipider og proteiner (med en høj biologisk værdi), mens kulhydrater er fraværende.

Sammensætning for: 100g Mullet Mullet, æg [bottarga æg] - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) Spiselig del 100% vand 30, 5 g Protein 35, 5 g Fremherskende aminosyrer Ac. glutaminsyre, prolin, lysin Begrænsende aminosyre - Lipider TOT 25, 7 g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g kolesterol 440.0mg TOT Kulhydrater 0.0g stivelse 0.0g Opløselige sukkerarter 0.0g Ethylalkohol 0.0g Kostfiber 0.0g Opløselig fiber 0.0g Uopløselig fiber 0.0g energi 373.0kcal natrium - mg kalium - mg jern - mg fodbold - mg phosphor - mg thiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A - μg C-vitamin - mg E-vitamin - μg

Selv fibrene er ikke til stede, mens kolesterolet forekommer meget rigeligt.

Fra den anvendte bibliografiske kilde er der ikke flere detaljer med hensyn til fordelingen af ​​fedtsyrer (sandsynligvis til fordel for flerumættede fedtstoffer), men i betragtning af den betydelige forekomst af kolesterol, selvom denne parameter faktisk var positiv, burde bottarga i hvert fald udelukkes fra hypercholesterolemisk diæt.

Bottarga er meget rig på natriumchlorid; Denne ingrediens, som er 40% natrium (Na), er ansvarlig for den øgede risiko eller forværring af arteriel hypertension. Naturligvis er denne mad ikke anbefalet i kosten af ​​dem, der allerede lider af denne lidelse.

Desværre er der ingen yderligere detaljer vedrørende vitamin- og saltprofilen; På den anden side er det fiskegods, at begge disse parametre er mere end tilfredsstillende (rigdom af jern, vit. D, vit. A, vit. B12 etc.).

Bottarga er en yderst velsmagende og velsmagende mad. Hints af fisk er meget intense, og smagen er karakteriseret ved en bitter eftersmag, der vagt minder om mandler.

De kulinariske destinationer på bottarga er varierede. Det kan være en forretter, hvis det ledsages af ristet brød, måske med ekstra jomfruolie og / eller ricotta; Desuden virker det briljant som hovedbestanddel for mange ledsagende saucer (spaghetti med bottarga er berømte) og erstatter revet ost i fiskebaserede første kurser.

Bottarga betragtes som et mere "rustikt" men økonomisk alternativ til stærge æg (det er ofte foreslået som "middelhavskaviar"). På markedet er det i form af komprimeret brød, ideelt som en forretter efter marinering med olivenolie, citron og lidt persille eller revet til at pynte pizzaer og pastaretter på et øjeblik.

Hvordan er den originale Bottarga lavet?

Bottargaen "rigtigt såkaldt" har en oval og langstrakt form; Den kan være af forskellige størrelser, som varierer alt efter arten (muldet eller almindelig tun eller gulfin tun) til dyrets alder og til indsamlingstidspunktet. Mullet overskrider ofte 100g, mens tun kan overstige 1000g.

Farven på tunfiskens bottarga er brun på ydersiden og rødlig på indersiden, mens den af ​​mulletråden er rav på ydersiden og mørkegul på indersiden.

Hjemmelavet produktion

Til fremstilling af bottarga er det tilstrækkeligt at opnå: friske tunfisker eller mulletgonader ( Mugil cephalus ) og fint havsalt.

Æggestokkene er vanskelige at finde og kan fås direkte inde i den kvindelige fisk fanget i efteråret. Det er naturligvis tilrådeligt at starte med mullet mullet produktion, købe 3 eller 4 mullets ad gangen.

Den første fase af proceduren kræver meget nøjagtighed. Det er nødvendigt at åbne fiskens mave (ved hjælp af en kniv eller et saks), og pas på ikke at adskille baffes ydre membran for at lade dem være helt intakte. Disse skal derefter vaskes og tømmes af blodet indeholdt i æggestokkene.

På dette tidspunkt skal du placere et lag mediumfedtkornet salt i en dyb beholder, derefter æggestokkene, og top med en anden til fint.

Nu skal du danne et træbræt for at lade det passere inde i beholderen og på toppen af ​​det placere en ballast med en masse på 5 kg. I de første 10 dage er det nødvendigt at ændre saltet ofte (som vil absorbere vand), idet fladning og reduktion af bottarga observeres. ADVARSEL! Udnyt et værelse med en temperatur mellem 18 og 25 ° C.

Når saltfasen er færdig, fortsætter krydderierne. Denne proces skal foregå i et køligt, tørt og ventileret rum; Bottarga skal udvindes fra beholderen og muligvis helt udsættes for luft i nogle få måneder (fra 2 til 10, idet man sørger for at beskytte den mod insekter eller andre dyr).