I samarbejde med Dr. Eleonora Roncarati
(6) Forebyggelse af gæring eller forpurring
Forebyggelse af gæring frembyder yderligere teknologiske problemer. Dette er den eneste mikrobiologiske ændring, som honning kan gennemgå og skyldes tilstedeværelsen af gær, der finder deres ideelle udviklingsmiljø (osmofile gær) i de koncentrerede sukkeropløsninger.
Den første metode består i at gennemføre alle mulige forholdsregler for at prøve at ekstrahere kun honeys med et vandindhold på under 18, 0%. Hvis dette ikke er muligt, eksisterer der forskellige teknikker for at reducere vandindholdet i for våd honning ved hjælp af tvungen fordampning. De er lettere at lave på honning, der stadig er indeholdt i kamrene, når overfladen / masseforholdet er gunstigt for en hurtig udveksling af fugtighed med det omgivende miljø.
Gode resultater opnås ved at cirkulere en varmestrøm (ved en temperatur på ikke over 35 ° C), der produceres mellem kamrene indeholdt i overbygningerne, fremstillet med et egnet system (kedel, ventilator og termostat); i løbet af 24 timer falder fugtigheden på 1 - 3%. Det er vigtigt at bortskaffe luften med fugtighed, der kommer ud af stakken af honningkager, der udsættes for proceduren med et egnet sugesystem. Lignende resultater kan opnås med affugtningsmaskiner (som fjerner fugtighed fra miljøet). I dette tilfælde skal supers placeres i et reduceret miljø og isoleres udefra, således at affugtningsprocessen finder sted mod honningen og ikke det ydre miljø. Begge systemer kan tilpasses koncentrering af honning, der allerede er udvundet af kammen. I dette tilfælde skal der konstrueres en struktur, der gør det muligt for honning at blive udsat for den aktuelle varme luft (som kan være varmere end de temperaturer, der pålægges behandling af honning i honningkage) eller til det tørre miljø, der genereres af affugteren. Honning, for eksempel, kan glides over et skråt plan eller er lavet til at falde i tynde riveller eller fordelt på overfladen af roterende skiver eller kontinuerligt blandet.
Det sidste industrielle alternativ er brugen af vakuumkoncentrationsanlæg, der er tilpasset dem, der almindeligvis anvendes i konservesindustrien til grøntsagssaft (frugtsaft, tomatkoncentrat, syltetøj), som kan fungere ekstremt effektivt ved temperaturer lavere end 45 ° C. Honeys koncentreret med disse systemer, hvis de anvendes godt til produkter, hvor fermenteringsprocessen endnu ikke er begyndt, undergår ikke væsentlig nedbrydning.
Den anden familie af fermenteringsforebyggelsessystemer er baseret på inaktivering af gær. Gærens inaktivering gøres med varme (pasteurisering): For at ødelægge de osmofile gærer er det nødvendigt at opvarme ved 60-65 ° opretholdt i nogle få minutter. Lignende behandlingsbetingelser kan kun gennemføres med industrisystemer, der muliggør hurtig varmeveksling for kun at holde honningen ved høj temperatur til den strengt nødvendige tid (tynde lag varmevekslere, rør eller plader). I almindelighed udføres disse pasteuriseringsprocesser med det dobbelte formål at forhindre gæring og favorisere bevaring af honning i flydende tilstand: i dette tilfælde udføres behandlingen ved en temperatur på 77-78 ° C i 5 - 7 minutter umiddelbart før dell'invasettamento.
(7) Fremstilling af flydende honning
Forberedelsen af honning til markedet skal konfrontere den naturlige tendens for mange honeys at krystallisere. På et kommercielt niveau står producenterne over for problemet på forskellige måder.
Hvis udseendet af honning ikke er en begrænsende faktor, tages der ingen særlige foranstaltninger, og honningen markedsføres som spontant; Det er imidlertid nyttigt at forsøge at undgå, at produktet gennemgår åbenbare transformationer i markedsføringsperioden (for eksempel at den krystalliserer under markedsføring), da enhver ændring ses af forbrugeren med mistanke; desuden udføres det uden for fabrikantens kontrol. På andre markeder er honning stringent præsenteret i flydende form, og derfor er det ofte nødvendigt at refoundere det eller behandle det for at forhindre krystallisering.
Alternativt er der forsøgt at accelerere krystallisationen for at kunne præsentere det konstant og med behagelige egenskaber både hvad angår udseende og anvendelse.
Nogle honeys forbliver imidlertid naturligt flydende i lang tid, for eksempel hvis deres glukoseindhold er naturligt lavt (robinia honning, kastanjebønnehunne, granhoneydew) eller hvis vandindholdet er højt, eller hvis de holdes konstant hos temperaturer over 25 ° C. Disse sidste to betingelser er imidlertid i modsætning til en god bevarelse af produktet og kan derfor ikke anvendes til at forlænge levetiden i flydende tilstand.
Blandt de løsninger, der almindeligvis anvendes til at væske honeys, der krystalliseres i flydende tilstand, bruges det ofte til at genopfylde dem helt (ved 40 - 50 ° C) lige før salget er blandt de mest adopterede. Fusionen kan gøres før eller efter invasionen, men den anden løsning er for effektiviteten af resultaterne meget mere effektiv, da det er nemmere at kontrollere, at fusionen er færdig og risikoen for genantændelse af krystallisering med produktets manipulationer efter fusionen. Vedligeholdelsen af flydende tilstand efter en omsmeltning af denne type varierer afhængigt af honningens egenskaber og opbevaringstemperaturen. For honeys, der har lidt glukose (vandglukoseforhold lavere end 1, 8) er varigheden tilfredsstillende. For honeys med stærkere glukoseindhold er levetiden forholdsmæssigt kortere. En yderligere omarbejdning skal undgås, også fordi de store krystaller, der dannes i de opvarmede honeys, kræver en større mængde varme til fuldstændig omsmeltning. Med hensyn til nedbrydning af produktet er en opvarmning ved 40 ° C i en dag med formålet med smeltning meget mindre alvorlig end en længere opbevaring i måneder ved temperaturer, der hæmmer krystallisation (over 25 ° C).
På industrielt niveau anvendes mere komplekse præparationsteknikker, som ud over at opløse de foreliggende krystaller forsinke omkrystalliseringen og kan derfor også anvendes til honeys med et gennemsnitligt glucoseindhold.
Først vælges honeys og blandes for at opnå produkter med konstante karakteristika og med et for stort indhold af glucose. Honningen smeltes delvist i et varmt kammer, overføres til en opvarmet tank, hvor den blandes og smeltes næsten fuldstændigt, derefter filtreres og efterfølgende udsættes for kortvarig opvarmning ved høj temperatur (pasteurisering ved 78 ° C i 5 - 7 minutter) med en lagvarmeveksler tynd. Dette sammen med det næste er det vigtigste trin i behandlingen, idet opvarmning ved høj temperatur foruden at ødelægge de gær, der er til stede, også opløses glukosemikrokrystallerne, der senere genudleder krystallisationen. Før afkøling kan den varme honning filtreres på mere eller mindre "skubbet" måde. Filtrering der eliminerer alle faste mikroskopiske partikler indeholdt i honning er forbudt i europæiske lande, da det antages, at dette fjerner fra honning nogle af de stoffer, der bestemmer dets værdi, og fordi det faktisk forhindrer kontrol med geografisk oprindelse og honning botanik, mulig gennem identifikation af de mikroskopiske elementer naturligt indeholdt i det.
Passagen i en vakuum deaeration station hjælper med at forhindre risikoen for omkrystallisation, udover at eliminere dannelsen af den lune skum krave i krukker. Derefter afkøles honningen til temperaturen af angreb (57 ° C ifølge den amerikanske skole, Townsend, 1975, 35 ° C ifølge den europæiske, Gonnet, 1977) igen ved brug af tyndt lag varmeveksler og krukker, i vaskede eller rensede potter.
Et yderligere skridt, som ifølge nogle amerikanske forfattere ville bidrage til at forlænge livet i flydende tilstand, udgjorde en hurtig afkøling af det konserverede produkt og en bevarelse af denne i 5 uger ved 0 ° C, inden den blev anbragt på det normale kommercielle kredsløb. Selv med denne type behandling er resultaterne variable, hvad angår bevaring i flydende tilstand, men mere konstant og langvarig. Processens kritiske trin er repræsenteret af de faser, der følger pasteuriseringen: alle bevægelser (blanding, turbulens, glidning, vibrationer) eller forstyrrelser (friktion i jetsmaskinen, luftindfangning, støv af fartøjerne), som væskeproduktet har tendens til at genudløse krystallisering.
