Ernæringsmæssige egenskaber
Æggene er en stærkt lipid og lige så proteinføde; I Italien betyder "æg", når de ikke er specificeret, æg af ægløs høne, der er relativt differentieret og katalogiseret på grundlag af specifikke hygiejneproduktspecifikationer.
Hvorfor er æg mad? Æg betragtes som en fødevare, fordi de er spiselige produkter i en eller flere af deres dele (bortset fra skallen, næsten udelukkende uorganiske), der indeholder næringsstoffer, let tygbare, fordøjelige og absorberbare og fri for giftige stoffer.
1. gruppe af fødevarer
I vores land skelne og differentiere de vigtigste ernæringsinstitutioner (INN og SINU) fødevarer i gruppe VII:
- Gruppe I: Kød, fisk og æg
- Gruppe II: mælk og derivater
- Gruppe III: korn og derivater
- Gruppe IV: bælgplanter
- Gruppe V: krydderier fedtstoffer
- Gruppe VI: Gule eller grønne grøntsager og frugt, Kilder til A-vitamin
- Gruppe VII: grøntsager og frugter rig på vitamin C.
Denne underopdeling har en simpel katalogiseringsfunktion og har intet at gøre med fødevarens vigtighed eller med det anbefalede forbrug FREKVENS; Det synes snarere at samle alle produkter med tilsvarende næringsmæssige egenskaber i repræsentative grupper.
Gruppe I - kød, fisk (fiskevarer) og æg: Hvad alle disse fødevarer har til fælles er den høje biologiske værdi af proteinerne i dem (ifølge hvilken det også skal indeholde gruppe II af mælk og derivater). De er alle rige på B-komplekse vitaminer og er karakteriseret ved en variabel mængde lipider; De indeholder IKKE betydelige mængder kulhydrater.
Ægene indeholder især også fremragende mængder af vitamin A og dets precursorer (β caroten), mineralsalte, såsom fosfor (P), zink (Zn), svovl (S) og jern (Fe); sidstnævnte i en biotilgængelig form (heme eller jernholdigt jern).
Et gennemsnitligt hele kyllingæg vejer ca. 60 g, hvoraf 53 g består af æggehvide og æggeblomme. Disse giver ca. 70kcal hidrørende fra protider 6, 6g og lipider (4, 5g). Den ernæringsmæssig indtagelse, der er opført hidtil, ser alt godt ud. Den eneste fejl er lipiddelen af kolesterol, der udgør 190-200mg, idet der tages også i betragtning af at fedtsyrer er mest mættede. For at lære mere, læs artiklen: æg og kolesterol
- Når det er sagt, er det muligt at fastslå, at den gennemsnitlige indtagelse af æg i kosten sandsynligvis kunne være 3-4 ugentlige æg, herunder dem, der er skjult i mad (som kan spores tilbage til etiketterne på pakkerne).
Hvilke æg spiser du?
På markedet er det muligt at finde forskellige typer æg og forskellige størrelser; De ægløselige dyr, der udnyttes i Italien, er kun fugle, blandt hvilke vi husker: høne, vagtler, gås, ænder, perlehøns, kalkun mv.
Med hensyn til de informationer, der hentes fra fødevarekompositionstabellerne, er det også muligt at foretage en sammenligning:
| HEN EGG | DUCK EGG | EGG OF OCA | TYRKIET EGG | |
 | ||||
| Vand (g) | 70, 9 | 70, 9 | 69, 7 | 72, 6 |
| Proteiner (g) | 12.4 | 12.2 | 13.8 | 12.8 |
| Lipider (g) | 8.7 | 15.4 | 14.4 | 10.2 |
| Mættet (g) | 03:17 | 3, 68 | 3.6 | 3, 64 |
| Enumættet (g) | 02:58 | 06:52 | 5, 74 | 04:57 |
| Flerumættede (g) | 01:26 | 2, 98 | 01:51 | 01:38 |
| Linolsyre (g) | 01:06 | 02:56 | 0, 68 | 01:17 |
| Linolensyre (g) | 00:04 | 0, 1 | 00:55 | 00:08 |
| Kolesterol (mg) | 371 | / ND | / ND | / ND |
| Kulhydrater til rådighed | / ND | 0, 7 | 1, 0 | 1, 0 |
| Energi (kcal) | 128 | 190 | 189 | 147 |
| Natrium (mg) | 137 | 122 | / ND | / ND |
| Kalium (mg) | 133 | 129 | / ND | / ND |
| Jern (mg) | 1.5 | 2.8 | 2.6 | 2.5 |
| Calcium (mg) | 48 | 57 | 52 | 50 |
| Fosfor (mg) | 210 | 195 | 200 | 200 |
| Magnesium (mg) | 13 | 13 | / ND | / ND |
| Zink (mg) | 1.2 | / ND | / ND | / ND |
| Kobber (mg) | 00:06 | / ND | / ND | / ND |
| Selen (mikrog) | 5.8 | / ND | / ND | / ND |
| Thiamin (mg) | 00:09 | 00:15 | 0, 1 | 00:15 |
| Riboflavin (mg) | 0, 3 | 0, 3 | 0, 3 | 0, 3 |
| Niacin (mg) | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 |
| A-vitamin og retinolækvivalenter (mikrog) | 225 | 360 | 330 | 225 |
Som det fremgår af ovenstående værdier ligger den væsentlige forskel mellem de forskellige typer æg i energiforsyningen og i lipidet; Samtidig er der også små forskelle i saltbidraget (især jern), men det er i princippet muligt at angive, at brugen af kyllingæg eller andre arter let kan udskiftes.
I tilfælde af at der er ændringer i blodlipidprofilen (hypercholesterolemi), anbefales det at foretrække kyllingæg eller kalkunæg til gås eller ænderæg.
Bibliografi :
- Mad - V. Balboni - Alfatest - side 56
- Fødevarekompositionstabeller - National Institute for Food and Nutrition Research (INRAN)
