Grongo: Ernæringsmæssige egenskaber, rolle i kost og hvordan man laver mad ved R.Borgacci

hvad

Hvad er conger?

Conger - på engelsk "europæisk groners", oversat "europæisk conger" - er en bony ål fisk i fortiden meget brugt til mad.

Det tilhører derfor den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt indhold af proteiner med høj biologisk værdi, mineralsalte og specifikke vitaminer af fiskevarer (især jod og D-vitamin). Det betragtes som en mellemfisk mellem magert og halvfedt. Det er ikke en blå fisk, og på trods af dens kødhvidhed, ikke engang en hvid fisk. Ikke desto mindre har den gode koncentrationer af omega 3 fedtsyrer. Det er egnet til langt de fleste diætregimer, selvom ubehagelige metaboliske tilstande - både eksisterende genetisk-arvelige og erhvervede - og selvfølgelig kan den alvorlige overvægt være undtagelser.

Altid betragtes som en dårlig fisk, dette dyr er især værdsat for sin store størrelse, en karakteristik, der gør det muligt at spise godt på trods af den store mængde ben. Det er en ekstraordinær ingrediens i mange populære opskrifter - især fiskesupper, bouillon, grill og fries.

Af den biologiske orden af ​​Anguilliformes synes kongerne at have en hel delorden, der slutter med arten C. conger . Det er bredt fordelt i Middelhavet og Atlanterhavet, hvor det foretrækker klipper eller blandede bundflader, fra bryderen til dybe dybder. han er en uundgåelig lejer af alle vragene. I det centrale nordlige Adriaterhav, især på den italienske side, hvor ål er fraværende, men ål er rigeligt, er det særligt udbredt. Det er en stillesiddende fisk, der tilbringer næsten hele sin tid i hulrum, huler og sprækker; det kommer kun ud om natten, næsten udelukkende til fodring. Det er en frodig rovdyr af krebsdyr, blæksprutter og fisk; på den anden side forærer den ikke kadaver. Det er en meget skumt væsen, der næppe bliver vant til menneskets tilstedeværelse; forskelligt fra moray, men det har en normalt gregarious holdning selv i voksenalderen. De tilfælde, hvor det deler rum med andre enheder som: En anden conger, en stor hummer, hummer eller havcicada - som ikke kan spise - grouper, mostella, sarago og corvina er ikke ualmindelige.

Conger har den typiske form af ålene. Sammenlignet med moray ål har den en mindre udviklet dorsal og anal fin. Bagens hud er uden skalaer, grå eller sort, mens maven er hvid; under vandet, belyst, det kan forekomme lyserødt. Det ligner mere paling, hvorfra det adskiller sig i forhold til de meget større øjne. Munden er meget bred, kraftig, selvom den er udstyret med små tænder. Bittet af bølgeren er ikke glemt, og hvis dyret er stort, kan det også være meget farligt.

Det er ikke udsat for udryddelse; Det fiskes med mange metoder, både amatør og professionel.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af conger

Conger tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer med højt indhold af proteiner med en høj biologisk værdi, visse vitaminer (især gruppe B) og mineraler (frem for alt biotilgængeligt jern). Desuden er det et fiskeprodukt, der også indeholder specifikke næringsstoffer som jod, D-vitamin og semi-essentielle flerumættede fedtsyrer eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) - biologisk mere aktiv end den essentielle alfa-linolensyre (ALA), typisk vegetabilsk . Lad os gå ind i flere detaljer.

Conger er en medium caloric fisk; energi leveres hovedsageligt af proteiner efterfulgt af lipider, mens kulhydrater er fuldstændig fraværende. Congerpeptiderne har en høj biologisk værdi - det vil sige, de indeholder alle de essentielle aminosyrer i forhold til den humane proteinmodel - og umættede fedtsyrer med stor relevans for de flerumættede. Faktisk adskilles fremragende koncentrationer af den flerumættede EPA og DHA, halv-essentielt biologisk aktiv omega 3.

Conger indeholder absolut kolesterol, selvom mængden ikke er kendt. Fibrene er fraværende, ligesom lactose og gluten. Det er en betydelig kilde til puriner, såvel som af aminosyre phenylalanin. Histaminniveauet af den velbevarede mad bør være grænsen på 0.

Conger er en fremragende kilde til vandopløselige B-vitaminer, såsom riboflavin (B2), niacin (vit PP), pantothensyre (B5), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12) virkelig vigtige niveauer. Men som en fisk er hans vigtigste ernæringsmæssige opgave at tilvejebringe det fedtopløselige vitamin D (calciferol); Indtag af liposoluble retinol eller ækvivalenter (vit A eller RAE) og undtagelsesvis alfa-tocopherol (vit E) virker højt.

Blandt de mest rigelige mineraler i conger stand: selen, fosfor, kalium, jern og zink. På den anden side, fordi det er et fiskeprodukt, erhverver det større diætvægt på grund af koncentrationen af ​​iod.

Det er ikke velkendt, i hvilket omfang congereren har tendens til at akkumulere miljøforurenende stoffer som kviksølv og methylkviksølv. Med hensyn til algetoksiner, på vores breddegrader, betragtes det normalt ikke som et risikoprodukt - især Middelhavet. For at være en fisk, der skal spises udelukkende kogt, forekommer det ikke at udgøre et primært middel til overførsel af Anisakis simplex .

diæt

Congerens kosthold

Conger er en mad egnet til de fleste kostvaner. Tvært fordøjelige på trods af den høje koncentration af proteiner og mellemfedtfedt, overdrevne portioner - især af de mere udførlige opskrifter eller med tilsatte fedtstoffer, såsom stegt conger - kan stadig være utilstrækkelige til dem med fordøjelseskomplikationer som dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalsår.

Den oliefri koge kogte - for eksempel rostet naturligt eller kogt eller stuvet med den eneste tilsætning af tomat - egner sig ganske godt til slankende kostvaner, som skal være lavt kalorieindhold og normolipidiske. Brugen af ​​conger i kosten for at tabe sig er den samme som "ikke rigtig" magert kød, som de fleste stykker af oksekød. Men i tilfælde af vægttabbehandling anbefales det at begrænse forbruget til engang og tilpasse sig den anbefalede gennemsnitlige del.

Overfladen af ​​proteiner med høj biologisk værdi gør congeren ideel i kosten for underernæret, svækket eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Denne type mad er tilrådeligt i tilfælde af meget høj intensitets sportsaktivitet, især inden for styrkenes disciplin eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent og for alle særligt langvarige aerobiske discipliner. Congeren er også egnet til amning, sygdom i patologisk tarmkanal og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsat tarmabsorption har tendens til at skabe et proteinunderskud.

EPA og DHA, semi-essentiel, men biologisk aktiv flerumættet omega 3 er meget vigtige for: sammensætning af cellemembraner, udvikling af nervesystemet og øjnene - hos fosteret og hos børn, forebyggelse og behandling af nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension mv, vedligeholdelse af kognitive funktioner i alderdommen, reduktion af nogle symptomer på neurose - depressiv - etc.

På grund af fraværet af gluten og lactose er congeren relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker. Overfladen af ​​puriner gør det temmelig uønsket i betydelige dele i næringsregimet for alvorlig hyperuricæmi - med gigtangreb - og til beregning eller nyreurinary lithiasis. Godt bevaret, det har ingen kontraindikation for histaminintolerans. Den massive tilstedeværelse af phenylalanin udelukker en signifikant anvendelse i kosten mod phenylketonuri.

B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; Det er derfor, at conger kan betragtes som en god kilde til næringsstoffer, som understøtter alle vævs cellulære funktioner. I betragtning af det beundringsværdige indhold af cobalamin kunne congeringen være en fremragende mad i den gravide kvindes diæt - en tilstand, hvor en signifikant stigning i behovet for vit B12 forekommer. D-vitamin er derimod afgørende for knoglemetabolismen og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne. Retinol eller vitamin A er nødvendigt for at opretholde visuel funktion, reproduktion, celledifferentiering osv. Carotenoider eller retinolækvivalenter (RAE) er også antioxidanter. E-vitamin (alpha-tocopherol) har også en afgørende rolle i kampen mod oxidativ stress.

Imidlertid er fosfor, der næsten ikke mangler i kost, en af ​​hovedbestanddelene i knogle (hydroxyapatit) og nervesvæv (fosfolipider). Zink udgør enzymer - hvoraf nogle er antioxidanter - nukleinsyrer og proteiner af forskellig art. Selen er også vigtigt for produktion af antioxidante enzymer, til bortskaffelse af tungmetaller og til produktion af skjoldbruskkirtelhormoner. Jern er uundværlig for dannelsen af ​​hæmegruppen af ​​hæmoglobin indeholdt i røde blodlegemer - nyttigt til transport af ilt i blodet. Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af ​​cellulær metabolisme efter udskillelsen af ​​hormoner T3 og T4.

Conger kød betragtes som sikkert i alle henseender i kosten under graviditeten. Men i tilfælde af en interessant situation er det tilrådeligt at foretrække kød fra sikre kilder, mellemstore væsner og begrænse forbrugsfrekvensen ved at dreje det med andre fiskerivarer.

Den mellemliggende del af conger - som en skål - er 100-150 g (160-240 kcal).

køkken

Hvordan laver man kogeål?

Congeren kan tilberedes komfortabelt i skiver. Ligesom alle ål viser den også en større mængde knogler i halen end resten af ​​kroppen; Derfor skal segmentet fra anus til hvirvlens hjørne fjernes eller bruges til fremstilling af bouillon eller tegneserier. Bortset fra stegte opskrifter, efter udtagning, ville congeren også have behov for skylning. Imidlertid er det ikke i strid med moray det nødvendigt at skære det hele; i stedet er det muligt at fjerne huden direkte fra skiverne, inden de tilberedes. Ved at eliminere tarmene, halen, hovedet og huden, reduceres den spiselige mængde af keglen betydeligt (over 50% af initialen).

Congeren kan tilberedes på forskellige måder. Hvis det er bestrålet ved bestråling, sammenlignet med den slankere fisk, har den den fordel, at de forbliver mere saftige og undgår udtørring. Desuden, hvis det er kogt ved at drukne eller koge i kogende vand - termisk ledning fra væske til kød - er det bestemt mindre gummiagtigt end morayålen, men mere vedholdende end den almindelige hvide fisk. Bemærk : På trods af deres lighed har kongerål ikke de samme organoleptiske og smagsegenskaber.

Conger er fremragende specielt stuvet; at sauté i en pande i stedet bliver det vigtigt at forlænge madlavningen ved at tilføje mere væske som hvidvin, fiskebestand, tegneserier eller simpelthen vand.

Hvis det er stort, er det glimrende skåret i terninger eller skiver og stegt. Aldrig skuffer kogt i ovnen med tomater, kartofler eller andre grøntsager. Berømte opskrifter baseret på conger er grillet conger, bagt conger med kartofler, fiskesuppe, conger brodetto, conger al pizzaiola, Middelhavet conger, conger med acquapazza, stegt conger, kogt conger, caciucco og conger stew .

Beskrivelse

Beskrivelse af conger

Kongerens krop er meget lang, ållignende, uden skalaer. Bagens farve er normalt grå, men kan også variere på den sorte; maven er hvid. Langs sidelinjen kan vi skelne mellem en lille linje af hvide prikker.

Conger har et konisk og lidt deprimeret hoved på toppen. Snuten er afrundet og fremtrædende, med ret udviklede laterale olfaktoriske huller. Gillåbningerne er store og placeret sideværts. Tænderne har en konisk form og er anbragt i rækker på kæberne og på mandiblen. Dorsale og analviner er sammenflydende mod kaudalfinen, mere udviklet end ålen, men mindre end morayålen. Den har to brystfinner, men ikke de ventrale.

Conger betragtes som den største ål i verden. I voksenalderen når den en gennemsnitlig længde på 1, 5 meter. Den maksimale størrelse er fundet i stedet for ca. 3 m til 110 kg vægt; Imidlertid svinger gennemsnittet af prøverne mellem 2, 5 og 25 kg. I længden kan den overgås af gigantiske morays, der dog tendens til at være tyndere og lettere.

Biologi

Begreber af biologi på conger

Den europæiske bølger koloniserer det østlige Atlanterhav fra Norge og Island til Senegal og også Middelhavet - hvor det er særligt til stede i det centrale og nordlige Adriaterhav - og Sortehavet. Det kan findes ofte fra bruddet op til 500 m, selvom de endda kan nå 3600 m under migreringer (se nedenfor). De flytter til dybere farvande, når de er voksne.

Mellem 5 og 15 år af livet gennemgår kongerens krop en transformation; de reproduktive organer af begge køn øges i størrelse og skelettet reduceres i masse; tænderne falder ud. Kongerhunnene når seksuel modenhed i en gennemsnitlig længde på ca. 2 m og bliver større end hannerne, som i stedet begynder at reproducere i en længde på ca. 1, 2 m.

Grongos, der svarer til ål, udfører migreringer mod reproduktionsområder - både i Middelhavet og i Atlanterhavet - selv om eksistensen af ​​et eller flere reproduktionssteder forbliver usikkert. De kvindelige kongers producerer flere millioner æg. Når de er udklækket, begynder larverne at svømme hen imod det lavere vand, hvor de lever til modenhed og begynder at vende tilbage for at gentage cyklussen.

Den kongelige ål har lignende vaner til morays, men er mere omgængelige. De bor normalt blandt sten, i huller, i slidser og i forladte rør eller indenfor vrag. De kan let sameksistere med mindre morays, mens ål plejer at undgå deres tilstedeværelse. De kommer ud af gravene om natten for at jage. Disse natlige rovdyr fodrer hovedsagelig fisk, blæksprutter og krebsdyr, selv om de også kan fodre på døde fisk.

Næsten slet ikke kompromitteret af kommercielt fiskeri eller ved pres af rovdyr eller biologiske konkurrenter, er conger populationen overalt mere end florid. For fagfolk, men også for fiskere med kaniner - bolentino, surf casting etc. - det er faktisk en ikke-søgt fangst, selvom hyppige. Den eneste undtagelse er spydfiskeri, hvor undervandsjægeren fra tid til anden engagerer sig i den selektive samling af "titaniske" prøver (prøver på 20 kg er ikke sjældne). I line fiskeri, derimod, både professionel og amatør, repræsenterer congereren et uheldigt møde; endnu mere problematisk end morgenen, tager denne fisk og slukker agn med næsten hele kroppen inde i henen. At have en stærk muskulatur, der er i stand til at svømme baglæns med samme effekt som at fremme svømning - egenskaber i ålene - vinder næsten alle slagene, som ofte dør på grund af krogen.

Det skal dog præciseres, at den lave tilstedeværelse af kongen på fiskestalde ikke nødvendigvis er forbundet med en lav faglig tilbagetrækning. Fanger oftere med langline eller trawler, snarere end med net, denne fisk - på grund af sin lave kommercielle værdi, især når den er lille i størrelse - bliver ofte kastet tilbage død i havet.