Madlavning
Metoder, teknikker eller systemer, principper
Madlavningsteknikker eller -systemer kan differentieres efter forskellige aspekter:
- MODALITET (ledning, konvektion og stråling) og HALF udbredelse (luft, vand, fedt, damp osv.)
- Madlavningstemperatur
- TID eller varighed af madlavning
For det andet kan teknikker og systemer også skelnes af
- INSTRUMENTATION eller udstyr (pande, ovn, gryder, fritureovn osv.)
- HENSYN TIL at lave mad (koncentration af fødevarevæsker eller spredning af fødevarevæsker - for eksempel kogning for at gøre bouillon og kogning for at lave kogt kød).
Madlavning kan baseres på kombinationen af flere på hinanden følgende teknikker eller systemer, som bruger forskellige former for varmeoverførsel; for eksempel når man laver kartofler, kan det være nødvendigt at blanchere i indledende kogende vand for at lette madlavningen eller, for stege, en pan-scald for at lette dannelsen af den overfladiske skorpe.
Fremstilling af varme / overførsel
De forskellige madlavningsteknikker eller -systemer til mad bruger tre metoder til udbredelse / overførsel af varme, som er henholdsvis: ledning, konvektion og stråling .
- Ledning: ledning er en måde at tilberede mad, der er baseret på den direkte passage af varme fra et materiale / overflade til mad og uden hjælp af væsker eller gasser. Pan-stegt madlavning eller grillning er eksempler på ledning.
Det er en måde at tilberede mad, der indebærer overførsel af varme mellem to adhærente faste organer.
- Konvektion: Konvektion er en måde at tilberede mad, der er baseret på varmeoverførsel gennem væsker eller gasser (vand, olie, luft) og forekommer i nærværelse af "konvektionsmaterialets bevægelse" (konvektive bevægelser af vand eller olie- eller damp- eller luftstrøm), der favoriserer termisk transmission.
Det er en måde at lave mad, der indebærer varmeoverførsel mellem en væske eller en gas og et fast stof.
- Stråling: Bestråling er en måde at tilberede mad, der er baseret på passage af elektromagnetiske strålinger, der formeres i rummet (ikke rolig! Dette er den samme metode, hvorpå solens stråler udstråler planeterne). For at lave enkle eksempler finder bestrålingen sted i kogekogeproduktionen ved infrarød udbredelse eller i mikrobølgeovnen til specielle apparater. NB . Mikrobølgeovnstilstanden er mere effektiv på fødevarer, der indeholder mange polære molekyler og / eller vand.
Det er en måde at tilberede mad, der indebærer passage af varme ved hjælp af stråling.
Fremgangsmåderne ved varmeoverførsel kan eksistere i samme kokteknik eller -system; f.eks. i ovnberedning (stegetype) overføres varme samtidigt ved ledning, konvektion og stråling: ledningen gives af pladen (eller pan), hvorpå madet hviler, konvektion opnås med luft (eller med damp) indeholdt i den og bestråling ved hjælp af direkte elektriske modstande eller af den flamme, der tilføres af den brændbare gas. Det samme sker i brazier madlavning til et braiseret kød; Panens metal (opvarmet af flammen) er ledningsmediet, kogevæsken og de kogende dampe, der opbevares af konvektionslåget.
Madlavningsteknikker eller systemer og principper
Teknikkerne eller madlavningssystemerne er omkring femten og er organiseret i seks PRINCIPPER til madlavning.
Principper og tilhørende teknikker eller madlavningssystemer til mad:
- Tørrede varmepumparingsprincipper: ovn, grill, gratin, stegt i ovnen, spitsteg.
- Madlavningsprincipper i vand / luftvarme: kogning, blanchering, blanchering.
- Steam tilberedning principper: damp tilberedning uden tryk, damp madlavning med tryk.
- Principper for madlavning i FATS: stegning til nedsænkning, stegning i pande.
- MIXED madlavning principper for COMBINATION af de forskellige tilstande: lodning, gryder madlavning, stewing.
- Mikrobølgeforberedende principper og nye teknologier: induktion, under vakuum, lav densitet.
| SAMMENFATNINGSTABEL FOR KØBEN AF FØDEVARER | ||||
| Madlavning principper | Formeringsmedium | Madlavningsteknikker eller -systemer | Tilberedningstemperatur ° C | Varmetransmissionsmodus |
| Madlavning på tørvarme | luft | Bagt madlavning | 140: 250 ° C | Konvektion + bestråling eller Ledning + stråling |
| Grillet madlavning | 220: 250 ° C | |||
| gratinering | 250: 300 ° C | |||
| Bagt stege | +/- 200: 220 ° C | |||
| Spit stegt | Ca. 250 ° C | |||
| Madlavning i vand | vand |
| +/- 100 ° C | konvektion |
| Damp madlavning | Damp (vanddamp eller vandige emulsioner) |
| Op til 100 ° C | konvektion |
| Fedt madlavning | Olie-Fat |
| Over 100 ° C | Konvektion, konvektion + stråling |
| Blandet madlavning | Air-vand-damp-olie-fedt |
| +/- 150 ° C | Konvektion + ledning |
| Mikroovn | Polære molekyler (vand i fødevaren) | Mikrobølgeovn madlavning | Variabel i overensstemmelse med den ret, du vil lave mad | bestråling |
Effektiviteten af madlavningsmediet i KONVEKTIONEN - Varmeindtrængningskoefficient
Madlavningsteknikker eller -systemer vurderes på grundlag af deres effektivitet ved at trænge ind i fødevaren til selve fødevarens hjerte; Denne kapacitet, som kan måles i CONVECTION varmeoverføringsmodus, kaldes PENETRATION COEFFICIENT og repræsenterer det primære forskelsbehandlings kriterium ved valget af en madlavningsteknik eller madlavningssystem i stedet for en anden.
Koefficienten er forskellig i forhold til kogehalven og består af variablerne af:
- Termisk brændende energi - kilokalorier - kcal
- Fødevarevolumen - kubik millimeter - kvm
- Eksponeringstid - 60 minutter - nu
- Temperatur - grader celsius - ° C
Kogekoefficienten til evaluering af madlavningsteknikker eller kogesystemer beregnes som følger:
COEFFICIENT OF COOKING = kcal / kvm * 60 '* C
| KUGTEKNIKKER - SUNDHEDSPENETRATIONSKOEFFICIENT I FØDEVARER | |
| midler | * koefficient |
| Stille luft | fra 5 til 21 |
| Tvungen luft | fra 150 til 500 |
| vand | fra 50 til 2000 |
| Vand ved 100 ° C | fra 2.000 til 6.000 |
| damp | 10.000 |
