Sammenfatning: Ice Cream Components
Før vi analyserer hvert eneste trin, der vil medføre isfremstilling, beskriver vi kort alle komponenterne i blandingen og fokuserer også på deres funktion.
Blandt "supplerende" komponenter i isblandingen kan vi ikke glemme fedtene, der hovedsageligt findes i mælk, fløde, smør og æggeblommer. Også margarine (vegetabilsk fedt) bruges nogle gange til at øge mængden af fedt i blandingen. En præcis dosering af fedt giver creme til det endelige produkt, forbedrer isens organoleptiske egenskaber og hjælper med at øge mængden af luft inkorporeret under frysepasen (overskridelse).
For at forberede en kvalitetsis, kan vi ikke udelade SLNG, eller de komponenter, der betragtes som " Fast stof af ikke- fedtmælk". SLNG'er repræsenterer rester af mælk efter fjernelse af fedt og vand og består af proteiner, lactose og mineralsalte. SLNG'er er vigtige, fordi de bidrager til at give kroppen til is, reducere mængden af frosset vand i færdigvaren, stabilisere massen og holde luften indeholdt i blandingen for at sikre overskridelsen.
Tilsætningen af nogle emulgatorer og stabilisatorer / fortykningsmidler til is kan yderligere forbedre det færdige produkts strukturelle egenskaber. Denne kategori omfatter: carob frø mel, guargummi, natriumalginat, mono / glycerid fedtsyrer og soja lecithin.
For at forberede en ideel is er det vigtigt at respektere (i rækkefølge) 5 forskellige faser:
- Balancering og forberedelse af blandingen
- Pasteurisering af forbindelsen
- Modning af blandingen
- Creamy ice cream
- Fastgørende is
Balancering af blandingen
Balancering af blandingen er afgørende for at opnå en is med ideelle egenskaber.
Når blandingen ikke er korrekt afbalanceret, kan isen forekomme sand, gummiagtig eller elastisk; Andre gange smelter isen hurtigt, den er for sød eller skummende.
For at overvinde alle disse ulemper er det tilrådeligt at afbalancere blandingen grundigt og således studere komponenterne (mælk, fløde, æggeblommer, frugt osv.) Og procentdelen af fedtstoffer, sukkerarter og andre faste stoffer indeholdt i hver af dem.
Den grundlæggende opskrift af is vil kun være klar, når isfabrikanten nøje har valgt ingredienserne og etableret den nøjagtige mængde af hver i blandingsformuleringen.
At forstå ...
I væsentlig grad er balancering af blandingen vigtig for at sikre, at alle isens smag, ideelt kombineret i en kæmpe kop, opfører sig på samme måde og er lige så kremede, spredbare og søde "på det rigtige tidspunkt".
For at forstå vigtigheden af at afbalancere en blanding, giver vi et praktisk eksempel. Vi vælger tre forskellige isvarianter og forestiller os at bringe dem sammen i en lille skål: med fløde, hasselnød og jordbær. Hvis blandingen ikke er tilstrækkeligt afbalanceret, risikerer man at have en cremet is for sandig og slet ikke cremeagtig (overskydende lactose), en hasselnødglass er for væsket og mangler i kroppen (for meget sukker) og en kornet jordbæris, kompakt og med store iskrystaller (få sukkerarter).
Kun gennem den rette balance vil det være muligt at garantere en blød, spredbar, cremet og fløjlsagtig is, uanset hvilken smag der vælges.
Balancering er derfor afgørende for at sikre, at alle iser - der er kendetegnet ved den "gule base", "hvide base", "frugt base" -kategori - har de samme strukturelle egenskaber, og dermed den korrekte procentvise fordeling af fedt, SLNG-sukkerarter ( Ikke-fedtholdige mælkefaststoffer), andre faste stoffer og faste stoffer.
Hvordan balancerer du blandingen?
Som allerede gentaget flere gange, for at opnå en korrekt balance af blandingen er det nødvendigt at dele sukkerarter, fedtstoffer, SLNG og andre faste stoffer, der udgør de enkelte ingredienser.
Grænserne for balancering af creme, fløde og frugtblandinger er vist i følgende tabel:
| Type af base for is | Sukkerarter% | Grassi% | SLNG% | Andet fast% | Samlet tørstof% |
| Bas for creme eller flødeis | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Frugt isbassin | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
Afhængigt af behov og krav kan en is formuleres med en minimal eller maksimal dosis sukker og fedt. I intet tilfælde er det dog tilrådeligt at gå under minimumsprocenterne eller overstige den maksimale tærskel for at undgå ubalance af blandingen: i disse tilfælde kan isen tabe sine strukturelle og organoleptiske kvaliteter.
På dette tidspunkt opstår der et spørgsmål: Hvordan er det muligt at kende mængden af sukker, fedtstoffer, proteiner og andre faste stoffer indeholdt i hver ingrediens?
Det er vigtigt at observere ingrediensens ernæringsmæssige sammensætning ved at analysere referencetabeller, hvor mængderne af sukkerarter, fedtstoffer, proteiner, mælkefaststoffer og andre faste stoffer indeholdt i hver fødevare er specificeret.
Nedenfor er ernæringstabellen af hovedkomponenterne i en isblanding.
| ingrediens | Sukkerarter% | Grassi% | Fast mælk% | Andre faste stoffer | Samlede faste stoffer |
| Naturlig mælk | - | 3 | 9 | - | 12 |
| Skummetmælkspulver | - | - | 100 | - | 100 |
| Helmælkspulver | - | 26 | 72 | - | 98 |
| Søddet kondenseret mælk | 40 | 12 | 27 | - | 79 |
| Flydende fløde | - | 35 | 6 | - | 41 |
| smør | - | 82 | - | - | 82 |
| saccharose | 100 | - | - | - | 100 |
| dextrose | 100 | - | - | - | 100 |
| Glucosesirup | 80 | - | - | - | 80 |
| Invertsukker | 80 | - | - | - | 80 |
| honning | 80 | - | - | - | 80 |
| Æggeblomme | - | 30 | - | 15 | 45 |
| æggehvidestof | - | - | - | 12 | 12 |
| Hele æg | - | 11 | - | 14 | 25 |
| stabilisatorer | - | - | - | 100 | 100 |
For at lave frugt is, skal du vide mængden af sukker indeholdt i den valgte frugt. I denne form for formuleringer er beregningen af sukker og faste stoffer naturligvis mere kompleks, ikke kun fordi procentdelen sukkerarter ændrer sig fra frugt til frugt, men også fordi den samme mængde er påvirket af frugternes grad af modenhed ved høstperioden og fra oprindelsesstedet.
Håndværkeristernen rådes altid til at bruge moden frugt og at respektere sæsonbestemt.
Nedenfor er de gennemsnitlige næringsværdier af den mest anvendte frugt til fremstilling af is.
| frugt | Sukkerarter% | Tørstof% |
| abrikos | 9 | 9 |
| ananas | 8 | 3 |
| vandmelon | 6 | 5 |
| appelsin | 6 | 8 |
| banan | 16 | 9 |
| kirsebær | 10 | 6 |
| figner | 12 | 8 |
| jordbær | 7 | 7 |
| hindbær | 7 | 8 |
| citron | 3 | 7 |
| Mandarin | 8 | 8 |
| Mango | 12 | 8 |
| Maracuja | 7 | 4 |
| æble | 8 | 6 |
| Melone | 8 | 5 |
| papaya | 8 | 7 |
| Pere | 9 | 5 |
| ferskener | 9 | 9 |
| tomat | 4 | 4 |
| grapefrugt | 8 | 6 |
| Ribes | 6 | 9 |
| vindruer | 20 | 5 |
