Parma skinke

generalitet

Hvad er parma skinke?

Prosciutto di Parma er navnet på en typisk italiensk råsalami, der er specifik for Emilia-provinsen Parma.

Dette fødevareprodukt har DOP-anerkendelse (beskyttet oprindelsesbetegnelse) baseret på en specifikation, der regulerer sin produktion og begrænser sit oprindelsesområde (område beliggende 5 km under Via Emilia, ikke mere end 900 m over havets overflade, som begynder mod vest med floden Stirone og slutter i øst med floden Enza).

Bemærk: De anvendte svin kan komme fra nationale gårde på følgende steder: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardiet, Veneto, Toscana, Umbrien, Marche, Lazio, Abruzzo og Molise.

Parma skinke er et konserveret kød, mere præcist en "skiver", opnået ved krydder hele benet af svin ( Sus scrofa domesticus ); De eneste ingredienser i Parma skinke er: kød og salt.

Bemærk : Der er også "parma cooked ham", som dog gennemgår en helt anden behandling og betragtes som et mindre værdifuldt produkt.

Parma skinke spises hovedsageligt i tynde skiver, rå, på brød eller med andre bagværk, men det er også en ingrediens, der er meget udbredt i madlavning. Det er en naturlig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, nogle vandopløselige B-vitaminer og specifikke mineraler; det indeholder også en iøjnefaldende dosis natrium, gennemsnitlige koncentrationer af kolesterol og mættet fedt.

ernæring

Parma skinke ernæringsmæssige egenskaber

Prosciutto di Parma er et fødevareprodukt, der tilhører den grundlæggende gruppe af fødevarer (kød, fisk og æg).

Den har en medium energiforsyning, hvis kalorier især afhænger af den samlede mængde fedtsyrer; i forbindelse med helbrede kød er det i stedet en magert og lavt kalorieindhold (såsom bresaola og roastbiff).

Parma skinke er en glimrende kilde til proteiner med høj biologisk værdi, derfor indeholder den peptider, der er karakteriseret ved alle de essentielle aminosyrer i proportioner svarende til dem hos mennesker. Det indeholder ikke kulhydrater, mens lipiddelen er meget relevant.

Fedtsyrer er overvejende umættede, selv om fraktionen af mættede stoffer ikke er ubetydelig; mængden af kolesterol er signifikant.

Blandt vitaminerne værdsættes fremragende mængder thiamin (B1), riboflavin (B2) og niacin (PP). Med hensyn til mineraler er fosfor- og kaliumkoncentrationer betydelige; også jernindholdet (i tabellen tælles kun i sin meget biotilgængelige del) er diskret.

På den anden side er Parma skinke også en betydelig kilde til natrium, et element, der i overskud bidrager til patogenesen af natriumfølsom arteriel hypertension; det er også potentielt skadeligt for visse mavesygdomme. Husk imidlertid, at Parma skinke er blandt de produkter, der indeholder mindst, i gruppen for helbrede kød.

Ikke fedtet, Parma skinke skal tages moderat i tilfælde af fedme og hyperkolesterolemi.

Den er fri for lactose, gluten, glutamat, nitrater og nitritter; på den anden side er det ret rig på histamin (et skadeligt molekyle for intolerante personer).

Parma skinke er ikke egnet til vegetarisk og vegansk filosofi, og er ikke egnet til religiøse ernæringsmæssige regimer som kosher kost, muslim og hindu.

Hyppigheden af forbrug af Parma skinke er lejlighedsvis; det behøver ikke at erstatte fersk kød.

Med hensyn til delen er det tilrådeligt ikke at overskride 50 g (3-4 skiver, svarende til 70 kcal for fedtet skinke og 130 kcal for det hele).

		Parma skinke	Parma skinke, affedtes
Spiselig del		100%	100%
vand		50, 6 g	61, 5 g
Protein		25, 5 g	27, 5 g
Lipider TOT		18, 4 g	3, 9 g
	Mættede fedtsyrer	6, 15 g	- g
	Enumættede fedtsyrer	8, 40 g	- g
	Flerumættede fedtsyrer	1, 60 g	- g
	kolesterol	72, 0 mg	- mg
TOT Kulhydrater		0, 0 g	0, 0 g
	stivelse	0, 0 g	0.0g
	Opløselige sukkerarter	0, 0 g	0.0g
Kostfiber		0, 0 g	0, 0 g
energi		268, 0 kcal	145, 0 kcal
natrium		2578, 0 mg	- mg
kalium		373, 0 mg	- mg
jern		0, 7 mg	- mg
fodbold		16, 0 mg	- mg
phosphor		261, 0 mg	- mg
thiamin		1, 77 mg	- mg
Riboflavin		0, 20 mg	- mg
Niacin		5, 50 mg	- mg
Vitamin A		0, 0 μg	0, 0 μg
C-vitamin		tr	tr
E-vitamin		- mg	- mg

formål

Kulinarisk brug

De gastronomiske anvendelser af Parma skinke er utallige.

Vi begynder med at huske, at denne mad ikke har behov for at blive ledsaget og kan nydes meget godt alene. Når det er sagt, passer det perfekt til:

Andre kød, især friske (kalvekød, svinekød, oksekød, kylling, kalkun, osv.)
Krydderier (først og fremmest Parmigiano Reggiano og Grana Padano)
Friske oste (stracchino, squacquerone, mozzarella osv.)
Æg (af høne, vagtler, gås osv.)
Produkter af fersken (frem for alt krebsdyr som rejer og mazzancolle af hav, hummer, hummer og scampi)
Ricotta (især ko er frisk)
Korn, bælgfrugter og derivater (alle former for brød, også meget karakteristiske som parret fra Ferrara eller Lombard michetta, pizza, sandwich og sandwich eller hele kogt og afkølet korn og bælgfrugter)
Dressing fedtstoffer (såsom delikat ekstra jomfru olivenolie, smør og svinefedt slået med hvidløg og rosmarin)
Kogte og rågrøntsager (alle typer blade som rucola, soncino, salat og radicchio, men også kål og broccoli, artiskokker, asparges, tomat, courgette, zucchini og aubergine)
Frugt (berømt kombinationen med melonen, men foragt ikke æbler, pærer og blommer).

Andre krydderier, der egner sig til ledsagende Parma-skinke, er Modena's meget berømte traditionelle balsamicoeddik og visse krydderier såsom bær (sort peber, grøn, rose, enebær, myrte osv.).

Parma skinke kan skæres i terninger og sauteres til at ledsage ægpasta (som tagliatelle), tilsættes risottos (herunder knogler og skal, som i panissa), i legumesupper og bruges som en ingrediens af fyldt pasta (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagne, cannelloni, crepes osv.

Øenologisk kombination

Rå Parma skinke (ikke sauteret) serveres hovedsagelig med hvide vine som Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano fra Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, en klassisk metode af forskellig art eller mere nøgternt med af prosecco.

Beskrivelse

Karakteristika for Parma skinke

Parma skinke har en delikat smag, en lidt salt smag (for at skelne den fra de mere intense, den kaldes også "sød skinke") og en karakteristisk aroma.

Ved skæring, der kun skal laves med en kniv eller med en skærekniv først efter at have fjernet den ydre skind eller dækker svin, er den rød til pinkagtig (i midten) eller brun (udenfor eller mod gambuccio) med kant ydre og hvide vener af fedtet mere eller mindre tykt eller tykt og en blød konsistens, ikke vedholdende eller filamentøs, hvilket stiger i slutningen af gambuccio.

Mange foretrækker magert og / eller fedtet skinke; som de siger, "de gustibus non disputandum est", men det er vigtigt at huske, at den fede del utvivlsomt strukturerer den lugtende og gustatory bukett af skiverne. Disse egenskaber varierer afhængigt af producenten, graden af krydderier og tydeligvis dyret.

Bemærk : Parma skinke indeholder ikke nitritter eller nitrater, det holder en naturligt vendt farve takket være "hele" krydderier.

produktion

Oversigt over parma skinkeproduktion

Parma skinkeproduktionen begynder med opdræt af grise
Det fortsætter med slagtning og adskillelse af låret (ca. 12-13 kg)
Denne, efter at have været hvilet i kold opbevaring ved 0 ° C i 48 timer, bliver derefter trimmet med en kniv (rensning)
Overflade saltingen påføres derefter med hånden (med havsalt), "vådt" (salt og vand) til skallet og tørret til det levende kød
De saltede skinke anbringes derefter i et andet kølerum (kaldet præcist "første salt") ved en temperatur på ca. 1-4 ° C
Efter en uge bliver lårene overfladisk renset og saltet igen
De placeres derefter i en anden celle (kaldet "andet salt"), hvor de forbliver i 15 dage
Endnu en gang lagres skinke i hvilecellen i mindst to måneder og ikke mere end 80 dage
Efter at den nødvendige tid er gået, bliver lårene vasket og tørret eller udsat for naturlige forhold (vejret tillader det)
Modning fortsætter i ca. 6 måneder i store rum med modstående vinduer, som dag for dag vil blive indstillet til at modulere temperatur og fugtighed
Kun på dette tidspunkt er blandet lard blandet med salt, eller dejen, der vil dække det råskårne kød uden skind
Behandlingen slutter med krydderierne (12 og måneder og derover) i modningslokaler eller kælderrum
Endelig går vi videre til "undersøgelsen" (med det traditionelle hesteben) for at kontrollere den kvalitative tilstrækkelighed.

historie

Historiske noter

Traditionen med Parma skinke har sine rødder i romertiden. Bibliografiske plader, der dateres mere end 200 år før Kristi fødsel, indikerer, at indbyggerne i det gamle Gallia Cisalpina (et område, der omfatter det nuværende Parma-område), allerede var store opdrættere af svin og producenter af krydret hærdet skinke (konserveret ved saltning i store tønder træ); Sandsynligvis blev saltindstillingen fremmet af tilstedeværelsen på naturlige saltlagers territorium (som Salsomaggiore).

Senere i middelalderen blev slagtekunst født / spredt over hele halvøen, men som det kan udledes ved at læse skrifterne i de følgende århundreder fortsatte Parma-skinke med at skille sig ud for sin værdi og kvalitet og sprede sig selv i de aristokratiske sociale klasser .

Produktionen af Parma skinke som vi kender det i dag er den industrielle udvikling af en traditionel metode, der blev opfattet i begyndelsen af 1700-tallet af Guglielmo Du Tillot, premierminister for Don Filippo di Borbone.

For at beskytte deres produkt etablerede Parma ham norcini i 1963 "Parma Ham Consortium" for at overvåge valg af råvarer og forarbejdning og for at sikre en høj kvalitetsstandard.

I 1996 tildelte Det Europæiske Fællesskab DOP-anerkendelsen til Parma-skinke, som kræver særlige produktionsregler.

Etymologi af navnet prosciutto di Parma

Parma Ham Consortium mener, at substantivskinken stammer fra det latinske "perex suctum", hvilket betyder "tørret op". Ifølge andre er navnet skinke stammer fra den emiliske dialekt "pàr-sùt", hvilket betyder "det virker tørt", et typisk aspekt af den krydrede mad, der tørrer takket være saltets osmotiske virkning (som trænger ind i kødet, favoriserer tabet af Den første teori synes at være mere pålidelig, da Parmigiano dialekten (derfor også udtrykket pàr-sùt) er kronologisk yngre end Parma skinke.