generalitet
Roquefort er en fåreost, som ligesom gorgonzola, er en del af den blå ost gruppe .
Siden 1925 har Roquefort haft " Appellation d'Or " (retsbeskyttelse), og i 1996 blev den tildelt mærket " Beskyttet Betegnelse Oprindelse " (BOB, svarende til vores BOB).
Roqueforts historie er tæt forbundet med en populær legende; det siges, at en hyrde, glemte sin hvide ost sammen med brødet i en hule, da han kom tilbage, fandt han dem begge mugne (brødet havde forurenet osten). Faktisk er det ret svært at forstå, hvordan Roquefort kunne have været født, fordi det var opdaget, at nogle arkæologiske fund fandt ud af, at de relative mælkeproduktioner begyndte 3.500 år før Kristi fødsel.
produktion
Roquefort er en ost fremstillet udelukkende ved modning af den hvide vare i hulerne i Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ). Det produceres KUN fra rå mælk af Lacaune får, fodret med græsning, foder og korn (mindst 75% fra oprindelsesområdet). Sporerne af mikroorganismen " Penicillium Roqueforti " inokuleres derefter med mælk, en form, der også anvendes til ostefremstilling af camembert, brie og gorgonzola .
Fremstillingen af Roquefort kræver mange faser, der beskrives med ekstrem præcision i den specifikke disciplinære det drejer sig om: introduktion af rennet i mælk, podning af Penicillium Roqueforti sporer, skæring af ostemasse, dræning / dræning, tørt saltning og " needling " (flere mikroboringer, udført manuelt eller på automatiseret måde); dette sidste trin er afgørende for at give de passende vener udefra til formens hjerte (en lignende proces anvendes også på gorgonzola).
Osten forlades derefter for at modne i mindst 90 dage (op til 9 måneder) i huler beliggende i landsbyen Roquefort-sur-Soulzon (område afgrænset af specifikationen); Disse huler er kendetegnet ved konstant fugtighed og temperatur, kalkstenvægge og naturlig ventilation, der tilvejebringes af vindgennemtrængning i " Fleurines " (revner i væggene kommunikerer med ydersiden).
Sammenfattende kommer Camemberts unikke egenskaber i det væsentlige ud fra 4 uundgåelige faktorer:
- brug af Lacaune fårmælk
- Penicillium Roqueforti støber inokulering
og frem for alt:
- nåleproces
- modning (3-9 måneder) i kalkstenhule karakteriseret ved fleuriner .
Gastronomiske og ernæringsmæssige egenskaber
Roquefort er et stærkt aromatisk mejeriprodukt med en karakteristisk smag. Den har blålige og / eller grønne åre, som ligner vores gorgonzola; På den anden side er den unge Roquefort ALTID i en mere solid, ensartet, elastisk og mindre sprød konsistens i forhold til sidstnævnte. denne egenskab har tendens til at formindske i det krydrede produkt.
| Sammensætning for 100 g Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Den væsentlige forskel mellem Roquefort og Gorgonzola består tydeligvis af oprindelsesråden eller mælken; mens den franske ost er et fårprodukt, kommer den italienske ost fra komælk. I modsætning til hvad man måske forestiller sig, har gorgonzola (selvom den er vaccinebaseret) en meget mere intens og skarp smag og aroma end Roquefort; Ikke desto mindre er energi, lipid og natriumindtag højere i fransk ost end i det italienske mejeriprodukt.
Roquefort er en ost, der egner sig meget til både smag og strukturering af komplekse opskrifter. I det første tilfælde er det egnede overalt som en skål eller som en dessert, mens den i den anden hypotese spænder formuleringen af saucer til pastaretter og fonduer. Der er ingen mangel på applikationer i forskellige fyldstoffer, som for eksempel " CheeseCacke al Roquefort med pærestop (eller pærer i sirup) og Pecan nødder ".
Roquefort er en energisk lipidisk ost, der er rig på mættede fedtsyrer og kolesterol; Af disse grunde lænker det sig ikke til det overvægtige diæts diæt og heller ikke for det hypercholesterolemiske.
Roquefort-proteiner er indeholdt i gode mængder, har en høj biologisk værdi og bør prale af en forekomst af aminosyrer: glutaminsyre, prolin og leucin. Den begrænsende aminosyre er sandsynligvis tryptophan (information opnået ved analyse af mælkeproteiner af lignende oste).
Roquefort er ikke rig på natrium, men er ikke egnet til ernæring mod hypertension på den anden side, der indeholder en god del af calcium, kan det repræsentere en skål, der skal indtages endnu to gange om ugen (især i skelettetillæg).
I Roquefort er der gode niveauer af riboflavin (vit. B2) og vit. A (retinol).
