Hvad er de
Amylaser er grundlæggende enzymer til fordøjelsen af komplekse kulhydrater, ellers kendt som polysaccharider.
Polysaccharider, såsom stivelse og glycogen, er polymerer, der stammer fra aggregeringen af mere end ti molekyler simple sukkerarter, såsom glucose og fructose.
Amylaser produceres hovedsageligt af spytkirtel og eksokrine bugspytkirtlen.
Amylase Salivari - Ptialina
På et spytniveau finder vi enzymet, der almindeligvis kaldes ptyalin, som begynder at nedbryde stivelse ved at frigive maltose og dextriner. Af denne grund er fødevarer med rigeligt indhold af stivelse, men fattige i sukker, såsom kartofler, ris eller brød, når de tygges i lang tid, blevet lidt søde. I almindelighed antager denne passage dog i betragtning af fødevarens knappe fasthed i mundhulen, at der ikke er nogen relevans for fordøjelsesformål.
Den optimale pH, ved hvilken amylaser opererer, varierer mellem 6, 7 og 7, hvilket er grunden til, at ptyalin i langsomt inaktiveres i det bestemt sure miljø i maven (pH 1, 5-3). Dette enzyme undgår også at fordøje stivelsen indeholdt i granulerne, hvorfor den kun er effektiv, hvis fødevaren er kogt. Hvis stivelsen er rå, favoriserer mavesyren bruddet af granulerne, hvori den er lukket, hvilket letter den efterfølgende virkning af pancreasamylaser.
Pankreasamylaser
Maven producerer ikke amylaser.
På duodenalt niveau (første tarmkanal) hældes bugspytkirtlen indeholdende forskellige fordøjelsesenzymer, herunder den allerede nævnte alfa-amylase.
Hvordan de handler
Pankreasamylaser, som ptyalin, angriber stivelsesglukosidkæden på tilfældige steder, skiftevis a-1, 4 (lineære) glucosidbindinger for at danne molekyler af maltose og noget glucose.
Amylaserne kan derimod ikke hydrolyse de a-1, 6 (forgrenede) typer obligationer, der er til stede i amylopektinstrukturen (lad os kort og godt huske, at stivelsen består af to polymerer af glucose, en lineær, kaldet amylose og en indeholdende af forgreningspunkter, kaldet amylopectin).
Amylase-virkningen fører til dannelsen af maltose og glucose ud fra amylose og maltose, glucose og "dextringrænse", der starter ud fra amylopectin. Sidstnævnte indeholder a-1, 6 forgreningssteder, som, da de ikke kan fordøjes af amylaser, angribes af specifikke enzymer, kaldet dextrinaser (1, 6 glycosidaser), som er til stede i børsteregrænsen. På samme niveau er der andre specifikke enzymer, der er i stand til at fordøje disaccharider, såsom amylose og lactose, og frigør mondosaccharider til rådighed til absorption.
Til denne handling anvendes alfa-amylase i vid udstrækning i fødevareindustrien. Ved fremstilling af brød producerer dette enzym f.eks. Sukkerarter, som fermenteres af gær med produktion af carbondioxid (meget nyttigt at fremskynde udvaskningsprocessen).
Høje amylaser »
