generalitet
Introduktion til semolina
Semolina er et mel, der opnås ved at male hård hvede (en botanisk art kaldet Triticum durum, der tilhører familien Poaceae / Gramineae).
Ifølge fødevarelovgivningen refererer udtrykket "semolina" udelukkende til produktet af slibning af hård hvedefrø, mens udtrykket "mel" kun anvendes til pulver af blød hvede.
Der er også en signifikant forskel mellem semolina og den remilled semolina . Sammenlignet med den første, takket være en yderligere makulering og raffinering, har den genindførte semolina en lavere granulometri og et højere renhedsniveau, hvilket giver det forskellige kemisk-fysiske egenskaber. Der er også integrerede semoliner, som, som vi vil se senere, opretholde den fibrøse del af "cruschello" (se nedenfor).
Semolina er en fødevare rig på stivelse; den indeholder også en god procentdel af proteiner, blandt hvilke også gluten er til stede. På den anden side er specifikke leaveningpeptider mere rigelige i blød hvedemel, og derfor anses semolina mere egnet til fremstilling af pasta; På den anden side finder man i dag semolina-fundene (eller bedre, igen) bred anvendelse også i bagning og emballering af bagværksprodukter.
produktion
Teknologiske aspekter af halvfabrikata
Produktionen af semolina er hovedsagelig baseret på slibning af hård hvede frø.
Udbyttet af semolinaproduktion er 60-64%, mens melprodukterne (aske, proteiner og andre mørke elimineres ved raffinering) svarer til kun 8-12%.
Nedenfor kort opsummeres semolina produktionsfaser.
- Hård hvede produktion
- Kornmodtagelse i produktionscyklussen
- Udledning og forrensning - Eliminering af affald
- Rene hvedeopbevaring
- Pick-up og anden rengøring - Eliminering af affald
- Opbevaring i forblandingsceller
- Slibeblanding
- Rengøring - Eliminering af affald
- Konditionering med fugtighedsregulering
- Slibning - Semolina - Jeg får biprodukter som klid, klid og middlings
- Rimacina - Re-malet semolina
Som forventet er det muligt at opnå den genindvundne semolina gennem en anden arbejdsproces, som består i at rulle med stribede cylindre; hele produktet opnås på samme måde, men gennem en slibning, der omfatter klanen.
Ernæringsmæssige egenskaber
Den primære ernæringsmæssige funktion af vegetabilsk mel baseret på stivelsesholdige frø er frem for alt:
- Energisk, takket være det bemærkelsesværdige indhold af komplekse kulhydrater
- Kilde af kostfiber
- Specifik mineral- og vitaminkilde.
På den anden side, med henvisning til den III grundlæggende fødevaregruppe, skelnes semolina og regrind af det høje indhold af proteiner med en medium biologisk værdi.
Kalium-, jern- og fosformineralernes bidrag er bemærkelsesværdigt, ligesom vitaminindholdet i B-gruppe B1 (thiamin) og PP (niacin).
Tilstedeværelsen af carotenoider er interessant, med særlig henvisning til lutein og i mindre grad til beta-caroten. Disse to molekyler - identificerbare som pro-vitaminer A - synes at vise en sund sundhedsværdi, hvilket ville gøre forskellen i sammenligningen af antioxidantkraft (anti-aging, anti-cancer osv.) Med de andre mel.
Høftekornet semolina og nymalet indeholder i sammenligning med raffinerede mængder højere mængder fibre, fedtstoffer (også phytosteroler), proteiner, vitaminer og mineraler; Derfor har de en lavere koncentration af stivelse.
Semolina egner sig til enhver kost, men de fødevarer, der indeholder den, skal tages i tilstrækkelige mængder af overvægtige forsøgspersoner, type 2 diabetikere og hypertriglyceridemika. I disse tilfælde kunne den integrerede være mere passende, mindre kalorisk og med en lavere glykæmisk belastning og indeks. Jo højere procentdel af fibre gør dette produkt mere egnet selv i tilfælde af forstoppelse.
Inden for gluten skal semolina udelukkes fra celiaciets kost. Den indeholder ikke laktose.
Det har ingen kontraindikationer for vegetarisk og vegansk filosofi.
Mellemstykket varierer i overensstemmelse med opskriften, i hvilken semolina anvendes.
| Remilled semolina | Hele remitteret semolina | |
| fugtighed | 14, 0 | 14, 0 |
| Protein | 11.5 | 12, 0 |
| Lipider | 0, 5 | 1.9 |
| stivelse | 68.2 | 59, 7 |
| Kostfiber | 3.6 | 9.6 |
| Energi (kcal) | 339 | 319 |
| Minerale elementer (mg / 100g) | ||
| natrium | 12 | 3 |
| kalium | 170 | 337 |
| jern | 1.3 | 3.0 |
| fodbold | 17 | 28 |
| phosphor | 165 | 300 |
| Vitaminer (mg / 100 g) | ||
| Thiamin eller B1 | 0, 19 | 0, 40 |
| Riboflavin eller B2 | 0, 15 | 0, 16 |
| Niacin eller PP | 2, 0 | 5, 00 |
Teknologiske egenskaber
Semolina og mel: vigtigste ernæringsmæssige forskelle
Sammenlignet med gennemsnittet af blød hvedemel har hård hvede semolina og semolina et højere protein- og glutenindhold. Semolina og regrind, både raffineret og hel, er også rigere på aske og lutein (karotenoid, provitamin A, der er ansvarlig for produktets gullige farve).
mester | Protein (g / 100 g) | gluten (g / 100 g) | Ash (g / 100 g) | Lutein (g / 100 g) | |
| våd | tør | ||||
| Fuld regrind | 15, 0 | 42, 9 | 14.5 | 0, 86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14.9 | 0, 75 | 5, 68 |
| Hele hvedemel | 12.5 | 32, 1 | 11.3 | 0, 43 | 0, 88 |
Vandabsorption af semolina
Den høje koncentration af proteiner og tilstedeværelsen af såkaldt "beskadiget" stivelse (mekanisk brud under slibningen) giver semolina og frem for alt regrind en større absorption af vand med en stigning i udbyttet i dejen; Det er muligt, at denne faktor, der især påvirkes af graden af sigtning, også bidrager til overflod af ferylsyrer (carboxylkæder med antioxidantfunktion), som i halvdelen er til stede i dobbeltmængder sammenlignet med blød hvedemel.
Det anslås, at der fra 100 kg regrind kan opnås ca. 135 kg bagt brød (meget mere end blød hvedemel). Denne større vandretention, der også forbliver i det færdige produkt, bestemmer en stigning i bevaring i forhold til raffineringsprocessen (se "Stale Bread").
| mester | Grad af sigtning | Vandbundet | Absorptionskapacitet |
| Blød hvede | 75 | 46, 4 | 50, 0 |
| 85 | 48, 4 | 54.1 | |
| 96 | 54.1 | 62, 8 | |
| Durum hvede | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Naturen af melet | Kolloid kapacitet til at binde vand (%) |
| Blød hvede | 47, 8 |
| Durum hvede | 51, 8 |
| Byg hvede | 51, 8 |
| Havregryn | 45, 8 |
| Spelt hvede | 47, 8 |
| Kartoffel hvede | 29, 4 |
Holdbarhed af semolina
Styrke, sejhed og strækbarhed i forhold til totale proteiner
De to korns kemiske egenskaber og de beslægtede mel bestemmer også blandinger med forskellige fysiske egenskaber.
Chopin-alveografen (et instrument til måling af styrkeens styrke, sejhed og strækbarhed) afslører en høj fasthed med hensyn til elasticiteten af semolina-baserede blandinger; Trætheds / elasticitetsforholdet er derfor højere (P / V> 1, 5) sammenlignet med blød hvede med en styrke på omkring 190-200 W.
| Durum hvede sort | Proteiner (Total Kvælstof X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3, 04 |
| Creoso | 12.8 | 18/2 | 2, 20 |
| Ofanto | 12.8 | 131 | 1, 28 |
| Grazia | 12.8 | 184 | 1, 31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1, 04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Hård hvede sorter, der er mest rige på samlede proteiner (for eksempel den schweiziske) viser en højere styrke. Den globale peptidforsyning synes imidlertid ikke direkte at påvirke P / L-forholdet (en karakteristik, der observeres på Dulio- og Creso-sorterne).
Dyrkningsklima og amylaseaktivitet
Semolina og remilleret semolina på grund af det tørre klima i hård hvede dyrkningsområder har en lav "amylase aktivitet" (katalytisk effekt af alfa-amylase enzymer). Dette resulterer i et større "faldstal" (Hagberg-indeks målt med amylografen, hvilket svarer til estimatet af alfa-amylaseaktiviteten på en dej) med værdier over 500 sekunder.
I tilfælde af brødfremstilling med overførselsdej eller surdej kræver det større antal dråber (lav amylaseaktivitet) en signifikant forøgelse af udvaskningstiderne. For at undgå denne ulejlighed og opretholde den samme tidsposition, samtidig med at risikoen for at opnå tunge og lidt sureholdige brød undgås, kan malt eller amylase enzymer tilsættes til blandingen.
historie
Historiske noter om hård hvede og semolina
Den af hård hvede erstattede de tidligste dyrkninger af farro, fra Magna Graecia til resten af det sydøstlige Middelhav, allerede i det femte århundrede e.Kr. Produktionen af semolina, som oprindeligt var af en indenlandsk type, som var blevet håndværksmæssig, skulle snart opfylde den kommercielle efterspørgsel fra mange områder langt fra dyrkningsstedet.
Det semolina-baserede bageri, som nu er tilbage i rampelyset efter at være blevet erstattet af blødt hvedemel i mange år, blev oprindeligt udført hjemme.
I mange århundreder har familierne på den italienske halvø (især i syd) holdt en forsyning af tørrede hård hvedefrø, der efter behov blev grundet til halvpasta til brødfremstilling (med deres egen mølle eller ved hjælp af byen, cirka to gange om måneden ).
