Hvad er rancidity
Rancidity er en naturlig proces med kemisk nedbrydning, som fedtstoffer, olier og andre lipider står overfor.
På fødevaremarkedet er det et uønsket fænomen, som fører til en nedbrydning af de organoleptiske egenskaber og udgør en potentiel fare for forbrugernes sundhed.
Årsager
Lipolytisk (eller hydrolytisk) rancitet skyldes lipase enzymer, som angriber triglycerider ved at fjerne fedtsyrer fra glycerol; Tilstedeværelsen af disse næringsstoffer i fri tilstand, især kortkædede fedtsyrer, giver maden ubehagelige lugt og smagsstoffer (smørsyre er for eksempel ansvarlig for den dårlige aroma af rancidt smør). De frie fedtsyrer, og især de umættede, er også substratet for den såkaldte oxidative ranciditet, hvorfra de stammer fra peroxider, som formeres med en radikal kæde mekanisme. Oxiderende rancidity fører til dannelsen af kemiske forbindelser af forskellige typer, præget af ubehagelige lugt og smag, og til et forfald af fødevarens næringsegenskaber (betydeligt tab af fedtopløselige vitaminer).
Forhindre madresistens
Ranciditeten kan begunstiges af forskellige elementer, først og fremmest indholdet af flerumættede fedtsyrer.
| Faktorer der favoriserer rancidity | Faktorer der forhindrer rancidity |
| Rigdom i umættede fedtsyrer | Fravær af mættede fedtsyrer |
| Høj luftfugtighed | Lav luftfugtighed |
| Høje temperaturer | Lave temperaturer |
Tilgængelighed af ilt (luft) Lange opbevaringstider | Tilsætning af inerte gasser såsom nitrogen (industriområde), vel lukket beholder efter brug (indenlandsk) |
| Lys (gennemsigtigt glas) | Manglende lys (mørkt glas) |
Tilstedeværelse af organiske katalysatorer (såsom chlorophyll og porfyriner) og uorganiske stoffer, såsom spor af kobber, jern, bly, kobolt osv. | Fravær af katalysatorer og overflod af antioxidantforbindelser som E-vitamin, carotenoider, polyphenoler, C-vitamin og flavonoider. De fede svin, for eksempel, går rancid hurtigt på grund af den næsten totale fravær af naturlige antioxidanter. |
For at forhindre rancidity tilføjer fødevareindustrien sædvanligvis antioxidanter til produkter, der er særligt rige på lipider; disse indbefatter askorbinsyre, ascorbylpalmitat, butyleret hydroxyanisol (BHA), butyleret hydroxytoluen (BHT) og propylgallat. Andre konserveringsmidler, såsom ethylendiamintetraeddikesyre (EDTA), undgår oxidation på grund af uorganiske katalysatorer, sekvestrerende metalatomer.
Ifølge det der er blevet sagt, er de olier, der er mest modtagelige for rancidity, de venner af vores sundhed (grapeseed olie, hampolie, linolie og andre olier med en rigdom på omega-3 og omega-6). Hvis de ikke produceres ved koldpressning og korrekt opbevaret, kan disse olier blive rancid og forårsage sundhedsmæssige problemer for dem, der forbruger dem. For eksempel kan tilstedeværelsen af mutagene midler predisponere risikoen for tyktarms- og fordøjelseskanalkanker. Vi må heller ikke glemme, at de samme fænomener af oxidation, der er ansvarlige for ranciteten, kan forekomme på en vigtig måde inde i kroppen (hvor der er masser af ilt). Af denne grund er det tilrådeligt at kombinere integrationen af omega-3 og omega-6 med tocopherols (vitamin E).
