Bernese sauce

generalitet

Den bernese sauce eller sauce béarnaise er en emulgeret krydderier baseret på klaret smør, æggeblomme, sjaletter, dragon, chervil, eddike, salt og peber; i praksis er det en variant af hollandaise sauce ( sauce hollandaise ).

Bernese sauce skal serveres lunken og bruges til at ledsage stegte eller stegte kød og fisk (f.eks. Viande de boeuf Chateaubriand - oksekødfilet), men også kogt kød eller fisk eller asparges.

Ernæringsmæssige egenskaber

Den Bernese Sauce er en meget kalorisk mad, der skal betragtes som en rigtig krydderfedt. Dens brug skal være strengt kontrolleret og begrænset (hvis ikke undgået) hos personer, der lider af overvægt.

Ernæringsværdier

Kemisk sammensætning			Værdi for 100g
Spiselig del			100%
vand			38, 8g
Protein			4, 7g
Samlede lipider			46, 8g
		Mættede fedtsyrer	28, 68g
		Enumættede fedtsyrer	15, 68g
		Flerumættede fedtsyrer	2, 39g
kolesterol			457, 6mg
Kulhydrater til rådighed			2, 4 g
	stivelse		1, 1g
	Opløselige sukkerarter		1, 3g
Total fiber			0, 4g
		Opløselig fiber	0.0g
		Uopløselig fiber	0.0g
drinking			0.0g
energi			449, 0kcal
natrium			18, 1mg
kalium			150, 7mg
jern			2, 2mg
fodbold			71, 2mg
phosphor			152, 5mg
magnesium			- mg
zink			1, 3mg
kobber			- mg
selen			- μg
thiamin			1, 16mg
Riboflavin			1, 19mg
Niacin			1, 36mg
Vitamin A retinolækvivalent			650, 4μg
C-vitamin			3, 1mg
E-vitamin			1, 8mg

Andelen af energi lipider er ekstremt høj, mens proteiner og kulhydrater (samt fibre) ikke er meget relevante.

Fedtsyrerne, der karakteriserer den bernesiske sauce, har tendens til at være mættede, da de kommer fra smør og æggeblomme. Med hensyn til kolesterolindholdet synes det også intet mindre end sprudlende. Lipessprofilen af den Bernese Sauce antyder et moderat forbrug for alle, mens det gør det helt modløs i tilfælde af hyperkolesterolemi.

For så vidt angår mineralsalte er Bernese Sauce rig på jern og zink, mens bemærkelsesværdige koncentrationer ikke er tydelige i de andre elementer.

Med hensyn til vitaminer opfylder de på den anden side niveauerne af thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og retinolækvivalent (vit. A).

Historisk omrids

I modsætning til hvad navnet antyder, er Bernesaus ikke fra byen Béarn, men fra Paris.

Den blev skabt tilfældigt den 24. august 1837 af Collinet, kok af "Pavillon Henri IV" i Saint-Germain-en-Laye. Sandsynligvis anvendte køkkenteknikeren en reduktion af sjaløtter for at kombinere med æggeblomme, hvilket skabte en emulsion.

Når kunderne bedt om navnet på denne sauce, henvises til Henry IV (hvoraf der opstod en buste inde i hallen) improviserede Collinet ordene "Bernese sauce" (selvom det sandsynligvis var termen tættere knyttet til oprindelsen af fødslen af kok).

Bernese Sauce Opskrift

De ingredienser, der er nødvendige for at pakke en bernesaus til 4-6 personer, er:

3 mellemstore sjaletter,
1-2 friske tarragonafdelinger
2 spsk chervil ( Anthriscus cerefolium ),
salt op,
½ tsk groft malet sort peber,
3 spsk hvid eddike,
4 æggeblommer,
250 g frisk saltet hvidt smør.

Den tid, der kræves for at forberede Bernese Sauce, er ca. 25 '.

Fremgangsmåden kan opsummeres som følger:

Finhak en skalot.
Skær tarragon og chervil.
Stew den salte med en knap smør i mindst 5 minutter over en lav varme.
Tilsæt eddike, peber og halvdelen af de aromatiske urter. Kog indtil væsken er reduceret til ca. to spiseskefulde.
Indfør æggeblommerne ved at piske konstant og øge flammens varme.
Til sidst tilsættes et stykke koldt smør, trækkes ned fra varmen og fortsætter med at piske og tilsætte de resterende urter.
Sausen kan holdes varm i en bain-marie.