generalitet
Pølse er et konserveret og konserveret kød, der hovedsagelig er fremstillet af svin / vildsvin (især Sus scrofa ). Dens opdagelse kan henføres til de lucaniske befolkninger (før Kristi fødsel); ikke tilfældigt svarer den arkaiske nomenklatur af pølsen til " lucanica".
Pølse er en fødevare baseret på hakket kød, tilsat madlavningssalt (NaCl) og overtrukket med en naturlig eller syntetisk tarm (tyndtarm eller cellulosefilm), der beskytter mod oxidation og biologisk kontaminering. I øjeblikket er pølsen og alle dets regionale variationer grupperet på listen over traditionelle italienske fødevarer .
Pølsen kommer fra behovet for:
- Kassér den ikke-spiselige del af dyret, idet den spiselige del opretholdes så godt som muligt
- Tilrettelægge madtransport
- Del den spiselige del i rocchi uden at gå på kompromis med dens integritet
- Forøg kødens holdbarhed.
For yderligere at udvide holdbarheden og, IN ORIGIN, at skjule kødet er rancidity, er pølse garvning (almindeligvis kendt som "impasto") altid integreret med krydderier, aromaer og andre ingredienser (med antibiotika og vermifuge action); Blandt de mest almindelige nævner vi: rødvin, peber, chili peber, fennikelfrø, koriander, muskatnød, hvidløg, honning osv.
De venlige læsere vil spørge sig selv, hvordan det kan være muligt, at selv i pølsen (som er en fødevare, der kan bevares med hensyn til frisk kød), kan den fede del blive rancid; svaret er ret simpelt. I den historiske periode, hvor pølseforarbejdningsproceduren blev udtænkt, var Manden IKKE i besiddelse af nogen kold bevaringsteknik (i dag også grundlæggende på hjemmemarkedet); Derfor blev levnedsmidlerne (herunder pølse) opbevaret ved temperaturer, der ikke var egnede til langvarig bevaring, med deraf følgende rancitet og risiko for forfældning.
I dag har pølsen utallige variationer, eller så mange som der er produktionsområder, lokale traditioner og familieopskrifter. De vigtigste variabler er:
- Kvaliteten af kød og fedt til pølse garvning: Selvom det hovedsageligt (og oprindeligt) er et konserveret produkt baseret på svin eller vildsvin, er der andre variationer med hvidt kød (kylling eller kalkun eller gåsepølse), rødt kød ( hestpølse) og sort kød (svinekødspølse). NB . Ved ændring af afledningen af kødet bør fedtet, der anvendes til pølsen, altid være af svinekød (da det er mere konserverbart end de andre)
- Tilstedeværelsen eller fraværet af slagteaffald i pølse garvning: Ud over de anvendte typer af muskler og fedt er der også mulighed for at supplere pølsen med noget slagteaffald; Især er leverpølse og lungepølse velkendte
- Den slags huggning af kød til pølse garvning: "cubication" med en kniv, og som ved mineren skelnes
- Pølsens størrelse: Diameteren varierer afhængigt af hvilken type produkt der skal opnås. Pølsen kan være smal og lang eller kort og stor; Med hensyn til sidstnævnte er det så nødvendigt at anvende en ligatur med streng, som gør det muligt at dele den fyldte tarm
- Valget af aromaer til pølse: hvidløgspølse, peberpølse, chilipølse, fennikelpølse eller fennikelfrø, korianderpølse osv.
- Varigheden af bevarelsen af pølsen: Justerbar over alt ved hjælp af den tilsatte mængde salt; pølsen kan bruges til "kortsigtet" forbrug (med et lille salt og en tørretid på kun 20-30 dage) eller "langsigtet" (med mere salt, tørre, næsten altid stor og krydret som en salami)
- Tilstedeværelsen eller fraværet af fødevaretilsætningsstoffer i pølsen: Mens hjemmeproduktionen afstår fra brugen af fødevaretilsætningsstoffer, skal industrier garantere en kvalitetsstandard (høj eller lav) og en vis holdbarhed. Derfor anvendes ascorbinsyre og natrium- eller kaliumnitrater / nitrit til antioxidantformål; For at sikre blødhed og konserverbarhed tilsættes pulvermelken
- Yderligere former for bevarelse af pølsen: Hvis den ikke er beregnet til lang opbevaring ved krydderier, kan pølsen udsættes for andre former for konservativ udvidelse; Især olie-i-olie (pølse i olie), konservering i lard / lard og rygning (røget pølse) er udbredt.
Pølsen er derfor et af de typiske produkter, der er opnået ved slagtning af grisen; De størrelser, der anvendes til garvning af pølsen, er næsten overlejrede til salamiens salami, hvorfra den hovedsagelig adskiller sig fra doserne af de øvrige ingredienser eller til forarbejdning. Men som det kan læres ved at læse omhyggeligt den dedikerede artikel (svinekød), er der ingen "regel", der kræver brug af den ene eller den anden anatomiske del (forstået som muskel eller fedt), selvom " ved logik ", fra demontering af et HEAVY svin (se artiklen Maiale), hver enkelt størrelse egner sig til en slags behandling snarere end en anden. Alle fødevarer baseret på hakket kød og konserveres mere eller mindre længe (f.eks. Pølser) kræver: muskelknivene (af lår, capocollo eller mere sjældent af lommen), kropsdelene, der har brug for en dyb og sonderende trimning skulderen) og delene af stærkt konserverbart og mellemkvalitetsfedt (så ikke halsen, men ikke engang adrenalen, pancetta og nogle dele lard udgør et godt kompromis).
Hygiejniske aspekter
Pølsen er en konservativ form for fersk kød; Dette betyder imidlertid ikke, at det er fuldstændig immun for mikrobiologisk kontaminering eller parasitære infestationer. Selv med beklagelse er det nødvendigt at specificere, at (i restaurationssektoren eller ønsker at sikre maksimal hygiejnisk-fødevaresikkerhed inden for husets vægge) mellem en "hjemme" mad og en industriel afledt, kun sidstnævnte kan defineres som "garanteret" og baseret på anvendelse af en produktionsspecifikation, der er godkendt af de kompetente myndigheder. Hvad angår den organoleptiske og gustatory forskel mellem de to typer pølse, så er der ingen tvivl! Et produkt fremstillet med omhu og familietradition er helt sikkert overlegen i forhold til det udbredte alter-ego på store detailhandlere; Dog vurderer jeg omhyggeligt at analysere de risici, der opstår ved indtagelse af en forurenet pølse, jeg tror, at der ikke vil være nogen væsentlig forsinkelse i valget af den sikreste forsyningskilde.
Først og fremmest har pølserne et forskelligt risikoindeks mellem de forskellige former for forarbejdning og forbrugsmetoder; alle disse COTTE inkluderer ikke nogen risiko for PARASITOSIS, da disse organismer (selv om de er til stede) dør med varmebehandling. Tværtimod har CRUDA pølse (både tør og frisk) stor risiko for forurening med Toxoplasma gondii og er en fødevare, der potentielt er ansvarlig for toxoplasmose . Denne parasit - som hos mennesker kun er oprindeligt manifesteret og (i latent form) varer ubestemt i værten - kan være årsagen til alvorlige komplikationer hos immundepressede personer eller hos fosteret (fx alvorlige misdannelser og / eller abort). Det samme gælder for Trichinella spiralis, der er ansvarlig for Trichinellosis ; denne parasit er i stand til alvorligt at skade enhver organisme og ikke kun den immunsupprimerede eller fosteret. Også Tenia-solium, Echinococcus og Opistorchis felineus er en del af de parasitter, der kan påvises i råpølsen og er potentielt ansvarlige for angreb i mennesket.
Hvad angår bakterier og relaterede fødevarebårne sygdomme, er det i pølsen ikke ualmindeligt at udvikle forskellige Salmonella- stammer (som kan stamme fra salmonellose ), der er tilstede i tarmene fra det inficerede dyr og overført til kødet ved utilstrækkelig slagtning. Salmonella kan podes i pølsen også ved forurening af operatøren selv. Heldigvis er salmonellaen termolabile og producerer ikke toksiner, der er modstandsdygtige over for varme, derfor er de kun farlige, når de tages gennem en RØD pølse, mens de ødelægges ved madlavning.
Meget mere alvorlig, men heldigvis lettere at identificere (på grund af den rancid duft eller mulige hævelse af pølse krukker i olie) er Clostridium botulinum kontaminering, hvilket forårsager Botulism . Denne bakterie kan ved hjælp af sine neurotoksiner lamme respiratoriske og hjertemuskler indtil døden; det påvirker både den friske pølse og den der kan bevares mest (tør, i olie, røget) men stadig CRUDA. Heldigvis forhindres botulisme effektivt ved at lave pølse.
Et godt kompromis mellem sundhedsgaranti og smag af pølser er levering til små producenter i rækkefølge, eller slagtere, der har den specifikke licens til fremstilling af pølser.
Ernæringsmæssige egenskaber
Pølsen falder ind under kategorien "fødevarer, der er uegnede til den moderne menneskes kost". Det er et produkt, der er fattigt i vand, rig på lipider (mættede fedtsyrer og kolesterol, især i leverpølse), højt kalorieindhold og meget salt; bare tror, at 100 g frisk pølse bringer en mængde natrium svarende til det dobbelte, der kræves for at opretholde helbred, og op til 60% af det maksimale anbefalede kolesterolniveau.
NB . Der er ingen specifikke data om forholdet mellem fedtsyrer, men det er absolut muligt at analysere sammensætningen af de forskellige størrelser, der anvendes til fremstilling af pølse, at de mættede dominerer.
Som mange vil vide, er kost-kolesterol og mættede fedtsyrer ansvarlige (synergistisk med at være overvægtige) for en metabolisk ændring af lipoproteiner, der øger risikoen for atherosklerose; Ikke overraskende er der i kosten mod hypercholesterolemi en "tabu" mad.
Den reducerede koncentration af vand og det høje indtag af fedtstoffer og proteiner giver pølsen en meget høj kaloriværdi. Dette er en bestemt negativ egenskab, da en SCARSA eller MEDIUM del af frisk råpølse (150-200g) er baseret på energiforbrugene, der kan henføres til den gennemsnitlige voksenpopulation (ca. 2000kcal), giver 450-600kcal eller 20-30 % af den daglige energi. Det overskydende af pølser i kosten (i fravær af fysisk og ønskelig fysisk aktivitet) er derfor korreleret med stigningen i fedtmasse og kropsvægt.
Selv det høje natriumindhold i pølsen begrænser dets brug betydeligt; Dette mineral, der allerede findes i overskud i den vestlige kost, er sandsynligvis ansvarlig (igen synergistisk for at være overvægtig og stillesiddende) for forhøjet blodtryk (hypertension) og for den deraf følgende stigning i kardiovaskulær risiko.
Heldigvis er pølsen IKKE en "tom" mad; den indeholder også mærkbare næringsstoffer, såsom proteiner. høj biologisk værdi, jern (især i leverpølse), thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP). I leverpølse er der også mærkbare mængder retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) og vit. C (askorbinsyre - selvom ødelagt ved madlavning).
I den industrielle pølse, der også indeholder mælkepulver, er der spor af kulhydrater, der består af lactose, mens der i leverpølse forekommer små mængder glycogen (leverreservesukker).
Hjemmelavet lys kylling pølser
Lette Kyllingpølser - Hjemmelavet
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeVeganske pølser
Uanset om det er dikteret af etiske, religiøse eller sundhedsmæssige grunde kræver valget at følge en vegansk kost at fjerne fra kosten af alle fødevarer af animalsk oprindelse, herunder pølser. Vores personlige komfur, Alice, har derfor tænkt sig at forberede en vegetabilsk erstatning, der kan tilfredsstille selv de mest tilbageholdende ganer til at opgive kødsmag.
Sojapølser
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeErnæringsværdier
Ernæringsmæssige sammensætninger af pølser - Referenceværdier for INRANs fødekompositionstabeller
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
