generalitet
Den "fælles" soja (i amerikansk sojabønne, i engelsk sojabønne ) er en årlig urteagtig plante tilhørende familien af Fabaceae (Leguminosae), Genus Glycine, Species max ; binomialnomenklaturen af soja er glycin max .
Der er mange varianter soja, der nogle gange er karakteriseret ved forskellige farver. Desuden er soja (som majs) et af de fødevarer, der er mest ramt af genetiske GMO'er. På den anden side for at bevare sit ry er der også mange økologiske afgrøder; Desværre synes det dog af analyserne, at selv disse ikke er helt fri for transgen forurening.
Udover at være et stivelsesholdigt legume (såsom bønner, ærter, brede bønner, linser, lupiner, kikærter osv.) Er soja også klassificeret som "olieholdige frø"; et andet legume med lignende egenskaber og endnu mere rig på lipider, er jordnødden.
Sojabønneolie er et yderst interessant produkt (især fra ernæringsmæssigt synspunkt) og er derfor medtaget på FAOs liste (FN's føde- og landbrugsorganisation).
Verdens største sojaproducenter er: USA (35%), Brasilien (27%), Argentina (19%), Kina (6%) og Indien (4%).
Produktion og specifikationer af sojabønnemel
Sojamel opnås fra de tørrede (allerede udhulede) avancerede rester af pressen for at adskille olien.
Sojabønnemel betyder et fintmalet pulver, der passeres gennem en 100m sigte. NB . Sojamel bør IKKE forveksles med soja i korn, som er smuldret groft.
I virkeligheden er der mange typer sojabønnemel, der er forskellige hovedsageligt for lipidindholdet (affedtning) og for proteinindholdet. Der er også et helt rå sojabønnemel, der naturligvis ikke afhænger af det meste af forarbejdningen; Dette opnås ved hjælp af en teknologi kaldet "Alpine Belle Mill"; det er ikke ristet eller fedtet, det indeholder 18-20% olie og mindre protein end den traditionelle.
Efter klæbningen skal det fedtede sojabønnemel forfineres for separationen af olien og slibningen af resten gennem hammermøller. denne proces foregår ved tilsætning af et opløsningsmiddel (hexan), som derefter fuldstændigt ekstraheres sammen med opløste stoffer. Det særlige produktkarakteristik er, at substratet IKKE underkastes kun den klassiske ristning, men indføres i en roster-desolventizer (efterfulgt af en tørrer og en køler) for at minimere proteinens denaturering af fødevaren og opretholde den rigtige opløselighed. Dette trick er ikke tilfældigt; Faktisk er det på denne måde muligt at opretholde et højt indeks for dispergerbarhed af peptiderne, en nødvendig karakteristik for nogle behandlingsteknikker, såsom ekstrudering. Ud over de allerede nævnte, er der i dag forskellige processer til behandling af sojabønnemel, som f.eks. Crow Iron Work (mere effektiv og økonomisk) og desolventiseringsdeodorisering.
ADVARSEL! Der er ingen lavbehandlet soya mel og andre mere behandlede, kun de "rå" og "forarbejdede" dem. For de arbejdere er opløsningsmiddelfasen altid den samme, mens lipidindholdet bestemmes ved yderligere tilsætning af en fedtfraktion af den tidligere ekstraherede olie (i gennemsnit for i alt 4, 5-9%). Desuden bør "rå" sojamel ikke forveksles med den "fede" et lipidniveau på 15% kan også opnås gennem den sekundære tilsætning.
Ernæringsmæssige egenskaber
Sojamel anvendes i den menneskelige og zootekniske fødevaresektor (foder), men også i landbruget; I de to første tilfælde har produktet en vigtig energifunktion (komplekse kulhydrater) og plastik (aminosyrer, hvoraf mange er væsentlige), mens det i tredje tilfælde spiller rollen som gødning.
Sojamel anvendes af fødevareindustrien til at producere forskellige emballerede fødevarer (af enhver art), især veganske fødevarer (sojamelk, tofu, sojabønnepasta osv.). Tilsætningen af sojamel til mad udfører forskellige funktioner, blandt hvilke vi husker:
- Forhindrer ældning af brød; dette bliver forældet, eller rettere forfalsket, langsommere end normalt (se opskriften på sojabrød)
- Reducerer absorptionen af olie i stegning
- Forøger opløseligheden og fremmer emulsionerne af forbindelserne og forhindrer dem i at adskille
- Det tykkere så effektivt som kornmel.
Fra sojamel er det også muligt at udtrække KUN proteinerne, der vides at have en høj biologisk værdi og sælges som et plastisk kosttilskud (svarende til valle, kasein og æg).
| Sammensætning for: 100 g sojabønnemel - Referenceværdier for INRANs fødekompositionstabeller | ||||
 | ||||
| Spiselig del | 100, 0% | |||
| vand | 7, 0 g | |||
| Protein | 36, 8 g | |||
| Fremherskende aminosyrer | - | |||
| Begrænsende aminosyre | - | |||
| Lipider TOT | 23, 5 g | |||
| Mættede fedtsyrer | 3, 3 g | |||
| Enumættede fedtsyrer | 5, 7 g | |||
| Flerumættede fedtsyrer | 13, 3 g | |||
| kolesterol | 0.0mg | |||
| TOT Kulhydrater | 23, 4 g | |||
| stivelse | 11, 1 g | |||
| Opløselige sukkerarter | 11, 2 g | |||
| Ethylalkohol | 0.0g | |||
| Kostfiber | 11, 2 g | |||
| Opløselig fiber | - g | |||
| Uopløselig fiber | - g | |||
| energi | 446.0kcal | |||
| natrium | 9.0mg | |||
| kalium | 1660.0mg | |||
| jern | 6.9mg | |||
| fodbold | 210.0mg | |||
| phosphor | 600.0mg | |||
| thiamin | 0, 75 mg | |||
| Riboflavin | 0.28mg | |||
| Niacin | 2, 0 mg | |||
| A-vitamin (RAE) | 0.0μg | |||
| C-vitamin | 0.0mg | |||
| E-vitamin | - mg | |||
Sojaproteinisolater, der er ganske almindelige i sporten, har også vist sig at besidde en vis kolesterolsænkende kraft; Selvom de med forskellige mekanismer fra terapeutisk synspunkt kan fungere synergistisk med andre fytoterapeutiske molekyler af soja, såsom phytosteroler (også kaldet phytoøstrogener), viskose fibre, lecithiner, omega 3 essentielle fedtsyrer (alfa-linolensyre) og antioxidanter (isoflavoner).
Blandt de forskellige sojabønnemel er der også nogle "diætetiske" typer. Det mest udbredte eksempel er bestemt " sojamel med lecithin " (op til 15%); stærkt opløselige og stærkt emulgerende, spiller den også en metabolisk rolle af den kolesterolsænkende type.
Det tilgængelige sojabønnemel er ret energisk. Det giver op til 50% protein, mange komplekse kulhydrater og for "glæden" af tarmen (såvel som den kolikbakterielle flora), så meget som 5% fibre (også som lecithin, potentielt hypolipidæmisk).
Hvad angår vitaminer, er sojamel rig på thiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP); med hensyn til mineralsalte, kalium, calcium, fosfor og jern skiller sig frem for alt.
Sojamel indeholder IKKE GLUTEN, og hvis det anvendes på den ene side, er det ikke egnet til brødfremstilling (det skal i stedet tilføjes i procent til glutenmør), på den anden er det perfekt tolereret af coeliacs.
Sojamel anbefales i tilfælde af metaboliske sygdomme takket være det høje indhold af essentielle fedtsyrer i omega 3-gruppen. Det kan også favorisere reduktion af hypertension, hypertriglyceridæmi, komplikationer relateret til type 2 diabetes mellitus og, takket være tilstedeværelsen af andre gavnlige molekyler, af totalt kolesterol, især af LDL (dårlig). Det er dog vigtigt at huske, at sojamel er meget kalorisk, og at dets anvendelse skal tage hensyn til forbrugernes overskydende vægt.
Indeholder phytosteroler, sojamel (såsom rødkløver) anvendes også til behandling af climacteric syndrom. Det er et godt supplement til andre terapier, som afhængigt af sagens historie kan bestemme en betydelig reduktion af de relaterede symptomer eller være næsten ubrugelige.
Gastronomiske aspekter af sojamel
Sojamel bruges i køkkenet specielt til nogle veganske opskrifter. I denne henseende foreslår jeg at høre Alices video veganske opskrifter.
Det er dog et godt fortykningsmiddel til madlavningsoverflader (fx til jakobsmuslinger). Blandet med hvede (ca. 5% af det samlede) det favoriserer bevarelsen af brødet og har tendens til at forbedre dets udtømning; på den anden side forværrer det ved højere procentsatser.
Sojamel giver også sig til smøringen af mad, der skal steges, og altid sammen med hvedemel gør fremragende smør. Endvidere har især den der tilsættes i lecithin en fremragende emulgerende effekt.
Det mest anvendte sojabønnemel i Japan er "Kinako".
Opskrifter med sojamel
