Introduktion
Som vi ved kan pizzadejen være blød og fluffy, smuldret eller svampet: Disse egenskaber er i det væsentlige afhængig af den anvendte melmel eller bedre at sige på melblandingen.
Pizzaerne, som focaccia, de salte tærter og de bagt specialiteter generelt, kan præsentere sig på en anden måde afhængigt af det valgte mel. Faktisk er der i tillæg til vand, olie, salt og gær mel et centralt element i pizzafremstilling.
Type 00, 0, 1 og 2 mel
Som det er kendt, opnås der fra slibningen af hård hvede semolina og semolina; I stedet, når matricen er blød hvede, er slutproduktet et hvidt mel, der især er egnet til fremstilling af brød og kager. Det hvide mel udmærker sig efter graden af sigtning (forarbejdningsproces, der består i adskillelse af melet fra klanen):
- Type 00 hvidt mel: 50% sigtningshastighed (ideel til smør og desserter)
- Type 0 hvidt mel: 72% vand (fremragende til brød, pizza, focaccia og syrnet specialiteter)
- Type 1 mel: 80% vandet
- Type 2 mel: 85% sigtning grad
- Fior di farina: fint hvedepulver, opnået fra den innerste og blødeste del af kornet. Flour par excellence i konfektureproduktion, kvalitativt overlegen i form af gluten.
- Hele mel: Efter slibning gennemgår dette mel ikke yderligere raffinering. Det repræsenterer et godt alternativ til 0 mel, for ikke kun at forberede rustikke dej, men også at mætte og regulere tarmene takket være dyrebarheden i fibre.
Integral Pizza (langvarig)
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeValg af mel
Forudsætningen er uundværlig for at give et generelt billede af de forskellige pizza mixer på markedet. Generelt består den klassiske madblanding af en blanding af type 0 og 00 hvedemel, såvel som vand, olie, salt og gær. For at opnå en rustik produkt, mere fyldig, rig og aromatisk, kan en vis mængde hel eller halvaffineret mel tilsættes til typen 0 og 00 mel. Når der anvendes fuldkornsmel, skal der tages hensyn til udtømningstiden. Disse mel er faktisk rigere i fiber og næringsstoffer, hvilket kræver meget længere udtømningstider end dej med hvide mel. Hele mejeriprodukter, der anvendes til pizzaer, er desuden meget tilbøjelige til at forringe og / eller sprede bakterier.
Det ville være ideelt at male hvede direkte med små hjemmelavede møller for at opnå en bedre dej. Markedet tilbyder imidlertid mange typer mel: det er bedre at vælge de af bedre kvalitet.
Pizzaen er kvalitativt overlegen, når det anvendte mel er fremstillet af økologisk og naturlig hvede, der ikke er behandlet med pesticider eller kemikalier. Det ville imidlertid være godt at observere ovennævnte overvejelser også i alle andre grødbaserede fødevarer, ikke kun til fremstilling af pizzaer.
Andre pizza mel
Hvede mel kan blandes med andre mel: for eksempel hvedemel og små speltmælk eller havremel kan blandes i lige store dele. For elskere af sød smag er det tilrådeligt at tilføje til hvedemel selv en del af mandelmel: sidstnævnte blødgør ikke blot dejen, men det gør det helt sikkert mere energisk.
For dem, der elsker krydrede smagsstoffer, kan hvidt mel beriges med krydderier og aromaer, såsom hakket koriander, chervil, oregano osv.
Til en mindre opsvulmet dej anbefales det at blande hvedemelet med halvpinden.
Mel til pizza og cøliaki
Helt op til dette punkt har vi overvejet hvedemel, derfor absolut forbudt for coeliacs. For patienter, der lider af cøliaki (glutenintolerance), bliver pizza ikke nægtet, så længe det er tilberedt med certificerede glutenfrie mel, såsom rismel, soja, kartofler og majs.
Opsummering
Pizza mel: kort sagt
| Mel til pizza | Ledende ingrediens til fremstilling af pizzaer, focaccias og salte tærter: Baseret på det anvendte mel, en blød, blød, smuldrende eller svampet blanding opnås | |
| Typer af mel | Type mel Type 00 hvidt mel Type 0 hvidt mel (ideel til pizzaer) Type 1 mel Type 2 mel Fior di farina: (ideel til konditorivarer) Hele mel (regulerer tarmen og opfylder) | Grad af sigtning 50% 72% 80% 85% |
| Valget af pizza mel | Der er ingen enkelt type mel til fremstilling af pizzaer. Der er blandinger karakteriseret ved:
| |
| Mel til pizza og cøliaki | Absolut forbud mod forbrug af pizzaer blandet med hvedemel (til cøliaki). Mulige blandinger med certificeret glutenfri mel | |
