Sådan spare fisk og stop nedbrydning

Fiskedbrydning

Fra fangsttiden til fødevareanvendelsen skal frisk fisk nødvendigvis være nedkølet; bevaringen af fangsten i is ved 0 ° C (konstant temperatur) ændrer ikke sammensætningen i ca. 4 til 7 dage.

Efter 7 - 10 dage (først hvis temperaturen er over 0 ° C eller undergår vigtige udsving som det sker, når det udsættes for markedspladser), begynder de første vigtige ændringer; Vi er oprindeligt vidne til omdannelsen af triethylaminoxid til trimethylamin og derefter til dimethylamin, af kødets bakterielle og EGNE enzymer.

Over tid fører den irreversible reaktion til dannelsen af monoethylamin og formaldehyd (ansvarlig for den typiske lugt af beskadiget fisk) frigivelse af sulfidsyre (som bidrager til dannelsen af en kvalmeagtig aroma) og biogene aminer (histamin, tryptamin, cadaverin, putrescin, tyramin).

NB . Histamin er allerede til stede i diskrete mængder i frisk fisk, og stigningen i koncentrationen kan give anledning til pseudo-allergiske reaktioner hos overfølsomme personer (udseende af røde prikker på huden, kvalme, mavesmerter osv.), Ligesom indtagelse af jordbær, når det eksisterer. en subjektiv prædisposition.

Foruden kemiske transformationer kan fisk påvirkes af mikrobiologisk kontaminering, især bakterier: Pseudomonas, Moraxella og Flavobacterium-Cytophage .

Hvordan bevares det?

Bevarelse af fisk på passende vis er et meget vigtigt aspekt både fra hygiejnisk, smag og økonomisk synspunkt (reduktion af affald på grund af dårlig opbevaring).

Fisk og alle fiskevarer (bløddyr og krebsdyr) er meget letfordærvelige på grund af det høje indtag af flerumættede fedtsyrer (PUFA), den høje koncentration af frie aminosyrer og nitrogengrupper og den høje koncentration af EGT proteolytiske enzymer . Derudover øges enhver mikrobiel belastning (toskallede bløddyr og flad- eller bundfisk), virale (toskallede bløddyr) og parasitter (alle fisk) i mangel af tilstrækkelig bevaring eksponentielt, hvilket øger risikoen af parasitose, forgiftning, infektioner eller madforgiftning.

Fisk kan bevares på mange måder, hvoraf nogle er gamle eller traditionelle og andre innovative eller teknologiske.

Refrigeration

På fiskebådene udsættes den fisk, der straks er underkastet en første behandling, der kaldes isning eller dækningen af produktet med knust is; Alternativt er det renset, vasket med havvand og opbevaret ved -2 ° C for at fryse de overfladiske dele. Køleanlæg giver mulighed for opbevaring af fersk fisk i i alt 14 dage (fra plukning til bordet).

Hjemmelavet eller catering køleskab er baseret på nogle få enkle trin: fjernelse fra beholderen, vaskning, mulig udtagning, genvaskning, placering i polyethylenbeholdere med perforerede gitter til dræning og isdæksel. og opbevaring ved 0 ° C. Bevaringspotentiale hjemme: 2-3 dage.

frysning

Det er en konserveringsmetode, der sænker fødevaretemperaturen til -20 ° C eller -30 ° C. Langsom frysning eller frysning får vandmolekyler til at aggregere for at danne ismakrokrystaller; Den anvendes hovedsagelig til stor fisk og udføres ved hjælp af køleopbevaringsrum, der når op til -50 ° C eller -60 ° C eller ved frysning af tunneler, der udnytter flydende nitrogen ved -60 ° C.

Hjemmelavet konservering af frossen fisk foregår i cockpit eller fryseskabe.

nedfrysning

Det er en bevaringsmetode, der sænker temperaturen så hurtigt, at den ikke tillader dannelse af ismakrokrystaller; i deres sted dannes meget små krystaller. På denne måde reduceres cellulær ruptur og den relative frigivelse af de organiske væsker på et minimum til sammenligning med frysning ved afisning af fisken. Denne opbevaring opnås ved anvendelse af tvungen luft ved -40 ° C, og produktet skal nå -18 ° C inden for 4 timer; Det kan kun udføres i centre, der er autoriseret af USSL.

Frosne fisk skal opbevares ved en transporttemperatur ikke <-18 ° C og uden at forstyrre koldkæden.

Boksning

Det er en bevaringsteknik, der især er nyttig til små fisk som sardiner og ansjos, men også makrel, laks, tun og nogle bløddyr som muslinger og muslinger.

Fisken til dåse skal være frisk, ren, vasket i saltlage, skåret, anbragt i kasser, dækket med konserveringsmiddel og opbevaret ved + 70 ° C; Derefter forsegles æskerne med låg, steriliseres hurtigt ved 120 ° C og afkøles lige så hurtigt.

Hus- eller restaurationsbevarelse skal ske i henhold til de angivelser, der er nævnt på etiketten.

RYGNING

Det er en fiskbeskyttelsesteknik, der er typisk for Nordeuropa, og som har meget gammel oprindelse; Det er baseret på visning af stykker fisk eller lille hel fisk mod røg opnået ved forbrænding af træ.

Fisken skal først rengøres, vaskes og opbevares (minutter eller timer) i røgmættede kamre opnået fra birk, pære, kastanje eller eg, der aromatiserer og dehydrerer fødevaren og yderligere fremmer dens bevaring ved indtrængning af de aromatiske stoffer (stigning af polycykliske aromatiske carbonhydrider).

Rygning bruges hovedsagelig til opbevaring af ørred, laks, sild og ål, som normalt forbruges som hors d'oeuvres.

Tør saltning

Tør saltning er også en meget gammel bevaringsmetode, der udnytter den osmotiske kraft af groft salt på kød. Den anvendes hovedsageligt til arten: torsk, sild og ansjos. Tør saltning kan startes direkte på fiskerbåd eller senere efter afstigning, men i hvert fald efter udtagning, vask og filetering.

For at reducere fugtigheden af fødevaren til ikke mere end 40% kræver tørt saltning adskillige kontroller og forskellige processer, der er nyttige til fjernelse af væsker fra fiskevævet og erstatning af dæksaltet.

Saltet i gryderet

Det er en hurtig opbevaring metode; det består i at placere fisken i keramiske beholdere, inden i hvilke de er dækket med en 15-30% vandig opløsning af natriumchlorid; saltningen i gryderet skal opretholdes i nogle dage og slutter med tørringen af fisken, der når en total fugtighed på 40%.

tørring

Som rygning er tørring også en gammel teknik til bevarelse af fisk (torsk), der hovedsagelig anvendes i de nordiske lande; Traditionelt skal fiskene rengøres, slibes, vaskes, udbenes, tørres og efterlades i særlige trelliser i solen i flere måneder, indtil de når en woody konsistens (typisk for stockfish) . På industrielt niveau udsættes torsk i 2-3 måneder for varme luftstrømme, der forårsager reduktion af fugtighed i kødet op til 14%.

Før forbrug skal den tørrede fisk gøres mere "elastisk" ved at slå med en træhammer eller ved at sende den under særlige knusningsruller; efterfølgende er det nødvendigt at rehydrere det efter blødning 2-3 dage i rindende vand.

Bibliografi: