Grappa

generalitet

Grappa og andre spiritus er sandsynligvis "nære slægtninge" af de ældste spændinger, der hittil er opdaget. De historiske fund tales om et bestemt "vandigt vand", beskrevet af Marius Graecus i det VIII århundrede; Denne drink blev fremstillet ved at destillere vinen selv og allerede i det XVIII århundrede fik den navnet "acqua vitae" (til farmakologisk brug).

Meget sandsynligt, kort efterfølgende blev den korrekte grappa differentieret (som i stedet for fra vinen eller musten er hentet fra pomace).

Grappa er en typisk italiensk drink; Lovgivningen definerer grappa som: " Italiensk eller Sanmarinesisk destillat, fremstillet af druer af druer produceret og vinificeret kun i de samme geografiske områder ". Lignende drikkevarer, men opnået uanset de ovennævnte standarder, KAN IKKE kaldes "grappa".

Fra produktets synspunkt er grappa en bestemt type brandy lavet med vinaccia. Denne præcisering er yderst vigtig, da destillation kan anvendes på mange andre råmaterialer; for eksempel: fermenterede kartofler, hvede og andre gærede korn, fermenteret sukkerrør, fermenteret must, vin mv.

Husk at grappa kan opnås ved destillation fra 3 forskellige typer af pomace:

• fermenteret marc af rødvin
• halvgæret pomace til rosévin
• Unfermenterede marcs til vinification i hvid fra røde druer (lavet ved hurtigt at fjerne marc fra musten, kaldet dryp ).

I de sidste to tilfælde gæres pomace yderligere for at opnå et vist alkoholindhold og organoleptiske egenskaber, der ellers er utilstrækkelige eller uhensigtsmæssige.

Grappa opnås derfor KUN fra destillationen af ​​fermenteret marc; Ved uddybning angiver vi, at der tilsyneladende er lignende produkter, men fra produktsynspunkt er meget forskellige. Dette er tilfældet med drue brandy (opnået ved destillation af must) og brandy, cognac osv. (opnået ved destillation af vinen).

Hvorfor, og på hvilken måde er der røde eller blandede marcs til rosévin, og røde drænet for hvidvin i grappa-produktion?

Fordi grappa er et alkoholholdigt produkt fremstillet ved genanvendelse af affald til vinforarbejdning. For at opnå en grappa med RIGHT organoleptiske og gustatoriske egenskaber er det imidlertid nødvendigt, at visse molekyler, der er typiske for skindene af røde druer, er til stede. Nå ved mange mennesker ikke, at rosévin kan opnås enten fra en blanding af hvide og røde druer eller udelukkende røde druer. Sidstnævnte er ansvarlige for pigmentering af musten, hvis de bliver tilbage til macerate sammen med den pressede saft; i hvidvin, på den anden side, fjernes de straks ved afløb. I sidste ende for rosévin med røde druer er farven proportional med hudens "infusionstid" sammen med saften, mens den for den der fremstilles af blandede druer doseres hensigtsmæssigt i forhold til de hvide og efterlades til macerat indtil sidst med pressevæsken. Det er derfor logisk, at de "røde" røde marcher af rosé vinification kun kan delvist gæres, mens de af hvidvinifiering er helt "jomfru".

Endelig husk at forfinningen af ​​grappa også stammer fra to andre meget vigtige faktorer, nemlig tilstedeværelsen (eller den mulige mængde) af deres stilke eller rester og tilstedeværelsen (eller den mulige mængde) af grapeseed. Disse woody dele, især i tilfælde af stilke, er ansvarlige for en ubehagelig organoleptisk struktur; Med hensyn til druesaft, synes deres anvendelse mindre fremtrædende.

Når det er sagt, er det nysgerrig at bemærke, at udtrykket "grappa" stammer fra substantivet "graspa", der igen forvrænges af betegnelsen "graspo", som netop repræsenterer den uønskede del både i vinfremstilling og i destillation af grappa. Det er tænkeligt, at i de typiske oprindelsesområder (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia og Veneto), for "graspa" er det IKKE meningen, at træsaffaldet af bunken, men selve bunken.

produktion

Grappa produceres gennem en række sammenhængende operationer, uerstattelige og ikke-invertible, lige fra ensilering til aftapning.

Figur taget fra: "Grappa Destillation" - University of Milan - Uddannelses- og Forskningscenter for Crema

Det første trin i produktionen af ​​grappa er ensilering af marc; Disse, der allerede er presset efter adskillelse fra musten, opbevares inde i en cement eller jernsilom (overtrukket i harpiks) eller i en trækarm, hvor de presses yderligere (for at fjerne luftlommer) og dækket af plastikplader.

Dette efterfølges af destillation, som er den vigtigste fase, som gør det muligt at adskille de flygtige komponenter (hvoraf de vigtigste er vand og alkohol). Disse, der er lavet til fordampning med varme, vælges og kondenseres separat med forkølelsen. Da alkoholen afdampes ved en temperatur på 78, 4 ° C og vand ved 100 ° C, vil den kondenserede væske sikkert indeholde mere alkohol end vand. En blanding af 95% alkohol og 5% vand koger imidlertid hurtigere end en af ​​alkoholen alene, hvorfor det ikke er muligt at opnå et alkoholindhold på over 95% alkohol ved destillation. I denne fase koncentreres alkoholdampene ved anvendelse af en deflegmator (kølesystem øverst i destilleriet) til maksimum inden kondensering for at reducere antallet af totale destillationer. På denne måde er det muligt at udnytte den større kapacitet af kondensering af vandet (derefter fjernet) for at rense dampens dampe.

Et yderligere trin er udbedring, det er den proces, der tillader at holde de værdifulde komponenter og eliminere (eller reducere til det rigtige punkt) de uønskede og / eller skadelige. I produktionen af ​​håndværket grappa siges det, at hovedet, legemet og halen er delt; hovedet består af flygtige stoffer, der koger før ethylalkohol, kroppen eller hjertet dannes af molekyler, som fordamper mellem 78, 4 ° C og 100 ° C, halen indeholder de flygtige forbindelser frigivet over 100 ° C.

I tilfælde, hvor alkoholindholdet i grappa (generelt mellem 50 og 60 ° C) er for stort til formålet (for eksempel forbrug uden ældning), kan det underkastes reduktion af alkoholindholdet ved at tilsætte destilleret vand. Dette kan være en fordel for drikkenes stabilitet over tid på grund af den procentvise reduktion af nedbrydelige molekyler, såsom fedtsyrer og deres estere med alkoholer.

Derefter finder kølingen sted, hvilket tjener til at opløse de uønskede slimolier . Dette udføres ved en temperatur på -10 ° C eller -20 ° C i 48 timer gennem en efterfølgende filtrering i septa, som bevarer de ikke-opløselige olier.

Yderligere filtrering påføres med papir eller trykfiltre, hvilket eliminerer udfældet flocculi eller andre uønskede stoffer.

Ældning forekommer også for de fleste grappas, der påføres i tromler, IKKE vandtæt i en kort periode (6-12 måneder, beholdere på op til 6.000 liter) eller lange (5-15 år, beholdere på op til 700 liter) . De tildelte værelser er ved en temperatur på 20-25 ° C og fugtighed under 70%.

Endelig er grappa efter en verifikation af de specifikke egenskaber flasker i glasbeholdere med kapacitet fra 3 centiliter til 2 liter.

Granatæble grappa

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber og sundhedsmæssige aspekter af grappa

Grappa er en drink, der kan klassificeres blandt spiritus. At blive destilleret har den ikke få ernæringsmæssige fordele ved fermenterede drikkevarer (især vin), såsom antioxidantindholdet. Samtidig er indtagelsen af ​​ethylalkohol meget høj og kræver ekstremt lavt forbrug. For at give nogle eksempler, hvis det er rigtigt, at alkoholforbruget skal begrænses til omkring 1 eller 2 daglige alkoholiske enheder, kunne vi sige, at denne grænse let kunne nås med: 1-2 glas 125 ml vin eller 1-2 flasker 330 ml af simpel blond øl, eller 1-2 små briller 30 ml grappa.

Se Online Alcohol Unit Calculator

Grappa er derfor en ren alkoholkilde, da den ikke viser betydelige mængder vitaminer, mineralsalte eller antioxidanter af nogen art.

Vi minder også om, at misbruget af grappa (som med alle andre spiritus) ikke involverer nogle få negative virkninger. Blandt disse minder vi om:

• overvægtige (på grund af omdannelsen af ​​alkohol til fedtsyrer og til den insulinstimulerende virkning af alkohol selv);
• gastroøsofageale lidelser (brænding, tilbagesvaling, gastritis og disposition til mere alvorlige patologier);
• Underernæring (på grund af ændring i tarmabsorption og tendens til diarré med betændelse i slimhinden);
• levertoksicitet (prædisponering til fedtstatat og cirrose);
• systemisk toksicitet (især på nervesystemet, men der er også negative virkninger på andre organer som pancreas, nyrer, prostata osv.);
• disponering mod forskellige typer kræft.

Endelig kan det være nyttigt at lære at alkohol kan give anledning til uønskede lægemiddelinteraktioner. Nogle er:

• potentiering af selve egenskabens ethanol (som det sker for forskellige sedativer, hypnotika, antikonvulsiva midler, antidepressiva, anxiolytika, opiatanalgetika);
• øget aktivitet eller koncentration i blodet af lægemidler (beroligende midler, hypnotika, narkotika, antidepressiva, anxiolytika, analgetika, barbiturater, antipsykotika);
• nedsat aktivitet eller koncentration i blodet af lægemidler (orale præventionsmidler, antikoagulantia, antibiotika såsom tetraiclin eller quinoloner);
• narkotika niveau ustabilitet i blodet (neuroleptiske antipsykotika, antikonvulsive midler, orale hypoglykæmiske midler);
• Mulighed for toksiske virkninger (paracetamol, acetylsalicylsyre, orale hypoglykæmiske midler, antibiotika, sulfonamider, nogle antifungale stoffer).