Montasio

generalitet

Montasio er et mejeriprodukt svarende til Latteria, Carnia og Friulano.

Det er en typisk ost i det nordlige Italien.

I Friuli-Venezia-Giulia produceres den eneste montasio, der nyder DOP-mærket (Denomination of Protected Origin), med en geografisk afgrænsning, der omfatter hele det regionale område og desuden provinserne Belluno, Treviso, en del af Padua og Venedig.

Navnet "montasio" er relateret til den typiske oprindelse af den alpine gruppe af de Julianske Alper, rig på græsgange, der altid har været udnyttet til bjerggræs.

Motasio er en af de mest eksporterede oste i udlandet.

Ernæringsmæssige egenskaber

Kemisk sammensætning		Værdi for 100g
Spiselig del		100%
vand		32, 0g
Protein		30, 3g
Samlede lipider		31, 5g
	Mættede fedtsyrer	19, 98g
	Enumættede fedtsyrer	10, 42g
	Flerumættede fedtsyrer	1, 14g
kolesterol		100, 0mg
Kulhydrater til rådighed		2, 0 g
	stivelse	0.0g
	Opløselige sukkerarter	2, 0 g
Total fiber		0.0g
	Opløselig fiber	0.0g
	Uopløselig fiber	0.0g
Phytinsyre		0.0g
drinking		0.0g
energi		412, 2kcal
natrium		757, 0mg
kalium		99, 0mg
jern		0, 30mg
fodbold		950, 0mg
phosphor		610, 0mg
magnesium		- mg
zink		2, 30mg
kobber		- mg
selen		- μg
thiamin		0, 03mg
Riboflavin		0, 39mg
Niacin		0, 00mg
Vitamin A retinol eq.		363, 0 RAE
C-vitamin		2, 00mg
E-vitamin		0, 58mg

Montasio er et produkt, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer (mælk og derivater).

Dens ernæringsmæssige funktion er frem for alt at give proteiner rig på essentielle aminosyrer, calcium og vitamin B2.

Det betragtes som en mellemstor ost, da fedtindtaget er lige under gennemsnittet (i forbindelse med oste). Ikke desto mindre repræsenterer det stadig en ret calorisk mad.

Energi kommer hovedsagelig fra lipider, efterfulgt af proteiner og endelig spor af kulhydrater.

Fedtsyrerne i montasio er hovedsageligt mættede, peptider med høj biologisk værdi og simple sukkerarter (lactose).

Blandt vitaminerne udviser koncentrationerne af vandopløseligt riboflavin (B2) og liposoluble A (retinol).

For så vidt angår mineralsalte skiller calcium-, fosfor- og natriumniveauerne sig ud.

Kolesteroltalet er betydeligt.

Indeholder ikke fibre.

Det er glutenfrit, men indeholder små koncentrationer af lactose, der i tilfælde af overfølsomhed (alvorlig intolerance) kan skabe forskellige problemer (diarré, mavesmerter, meteorisme, opkastning osv.).

På den anden side har den karakteristisk for at være godt tolereret selv af personer med intestinale følelser.

I medicin er anvendelsen af montasio (og få andre mælkederivater, såsom korn) kendt i kosten af konvalescente mennesker på grund af smitsomme komplikationer i fordøjelsessystemet.

Overdosering af montasio anbefales ikke i tilfælde af overvægt og hypercholesterolemi.

Takket være koncentrationen af calcium og fosfor anbefales denne ost i diæt af personer, der kræver et betydeligt bidrag fra disse mineraler (voksende individer, overgangsalder osv.).

På den anden side gør overskuddet af natrium montasio fuldstændig uegnet til kosten af hypertension.

Den gennemsnitlige del af montasio er ca. 80 g (330 kcal).

Beskrivelse

Montasio er en ost, der udelukkende fremstilles af komælk.

Den er fremstillet med en halvkogt pasta, presset, som bliver halvhård eller varer afhængig af krydderierne.

Der er hovedsagelig 3 typer montasio:

Halvhård, modnet i nogle få måneder (prævalensen af produktet).
Typisk af alp, hård, med 5-12 måneder krydderier.
Hård, skal ridses, alderen i over 12 måneder (meget gammel).

ADVARSEL! Følgende henvises til den halvharde montasio, modnes i nogle få måneder.

Osten pakkes i store stykker af cylindrisk form, med en lav hæl på 6-10 cm og en vægt på mellem 5-9 kg.

Det har en glat, regelmæssig og fleksibel skind.

Den har en lysegul (strå) farve og en fastholdende konsistens, men ret elastisk. Det viser nogle små jævnt spredte huller, kaldet "et fugleøjne" (ved heterolaktiske bakterier).

På ganen er montasio medium salt og ret velsmagende.

Indeholder 36-43% fedt (beregnet på tørstof), 35-45% vand, 0, 5-1, 0% lactose (viser en gennemsnitlig lactaseaktivitet), 0, 5-1., 0% calcium.

Det har et proteolysindeks på 12-15 og en af lipolyse, som er omkring 5.

PH er 5, 2 ved begyndelsen af modning og 6 ved slutningen af modning.

Oversigt over produktion

Produktionen af montasio er ret trofast over for andre alpineostes oste.

En frisk mælk eller en blanding af halvskummetmælk (fra aftenmalkning) og fuldmælk (fra morgenmalkning) anvendes.

Tidligere blev grafting-valle af naturlige afgrøder brugt; i dag sker dette kun i håndværksmæssige produktioner, mens det på det industrielle niveau er valgt, at mælkesyre foretrækkes.

Ostemassen brydes, skæres i små stykker og holdes omrørt.

Når massen bliver konsistent opvarmes den ved direkte ild eller damp, indtil den når en temperatur på 48-50 ° C.

Ostemassen bliver efterladt til at slå sig ned i bunden, og serumet ekstraheres ved at filtrere alt med plader.

Den faste masse fordeles i forme under tryk for at fremskynde dræningen af den resterende valle (også favoriseret af forsuring).

Osten underkastes derefter saltning.

Formularerne løsnes derefter i caseren til krydderierne.

Sidstnævnte forlænges i 2-6 måneder ved en temperatur på 10-15 ° C.

Gastronomisk omrids

Med hensyn til det gastronomiske aspekt er montasio en typisk bordost, selvom den ene i over et år (stravecchio) egner sig til at blive revet over pasta eller risotto.

Risotto med pærer og ost

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Selvom det ikke er en del af beskrivelsen, er det nødvendigt at nævne den krydrede montasio i musten til merlot og cabernet vin, der hedder " formaio embriago ". Om et par dage når dette produkt et modningsniveau på flere måneder.

De anbefalede vinparrektioner til montasio er med: