Tofu

Hvad er tofu?

Tofu er et af de mange fødevarer fremstillet af gule sojabønner i et forsøg på at modstå næringsmæssig sammenligning med animalske proteinfødevarer.

Det er fremstillet af sojamælk, hvilket gør proteinerne koagulere gennem en særlig naturlig "løbe". Denne produktionsproces, som ligner den, der anvendes til produktion af animalsk ost, kan let replikeres hjemme ved hjælp af løbe af citronsaft eller magnesiumchlorid (kaldet nigari). De relaterede videoopskrifter er tilgængelige på følgende links:

Lokalitet: Hjemmelavet Sojamælk
Hjemmelavet tofu med citronsyre
Hjemmelavet tofu med nigari

Tofu kan også fremstilles af hampfrø, som vist i videoopskriften:

Hamp-fu: Hamp Tofu

Fødsel og diffusion

Oprindeligt fra Kina, hvor det antages at have stammer fra 2.000 år siden, har tofu hurtigt spredt sig til andre fjerntliggende østlige lande, hvor det stadig repræsenterer en traditionel mad.

I stedet for dyreost er tofu det ideelle valg i tilfælde af:

lactose intolerance;
allergi mod mælkeproteiner;
fordøjelsesbesvær
behovet for at begrænse indtagelsen af kolesterol og mættede fedtstoffer i kosten
veganske mad stil;
lavt natriumindtag diæt;
slankende kostvaner;
overgangsalderen i sammenhæng med en globalt rig diæt af soja og derivater under tilsyn af en læge.

På trods af sin oprindelse er "tofu" ikke et kinesisk ord, men et japansk ord, der betyder " kød uden ben ".

I nogle år er tofu blevet en konstant tilstedeværelse, selv på hylderne i italienske supermarkeder, og er en ideel erstatning for ost til dem, der ikke tåler lactose eller følger en vegansk kost.

Den kommer i form af mere eller mindre stive blokke, vakuumpakket og klar til at blive skåret efter vilje til direkte forbrug eller som ingrediens i mere komplekse opskrifter.

Naturlig tofu har en absolut neutral smag, men der er også smagsvarianter, såsom tofu med oliven, sennep eller urter.

Egenskaber og næringsværdier

Se også: Tofu og Miso

Ernæringsmæssige fordele

Ofte omtalt som sojaost, fordi den er fremstillet på en måde, der ligner ost, er tofu kolesterolfri og indeholder meget få mættede fedtstoffer, hvoraf dets dyre modstykke er særlig rig.

Følgelig bidrager den delvise substitution af osten med tofu ikke kun for at forhindre hyperkolesterolemi og dens farlige konsekvenser, men også for at genbalancere koncentrationerne af plasma lipider. Denne effekt skyldes også den generøse tilstedeværelse af flerumættede fedtstoffer og lecithiner.

Sammenlignet med ost er tofu også rig på kalium og lavt natrium og kalorier; Det kan derfor repræsentere en gyldig ostsubstitut i diæt for hypertensive personer (højt blodtryk), overvægtige eller lider af metabolisk syndrom.

Tofu er også lettere spaltet end ost, og det er laktosefrit, det kan indsættes uden problemer selv i mælkeintolerante individer.

Ernæringsværdier

Som vist i tabellen kan næringsmæssige egenskaber også variere betydeligt fra en kommerciel tofu til en anden. Dette skyldes, at der i modsætning til oste ikke er nogen streng produktionsregulering for produktion af tofu.

Ud over graden af dehydrering (cremet eller kompakt tofu) udvælger valg af rennet og den mulige tilsætning af smagsstoffer også stærkt tofu's næringsværdier.

Ernæringsmæssige sammensætning for 100g
		Fremstillet blød tofu, med calciumsulfat og magnesiumchlorid (nigari)	Fast tofu produceret med calciumsulfat	Hårdt tofu forberedt med Nigari	Melk mozzarella p. skummet	Grana Padano
energi	KCal	61	145	146	254	381
vand	g	87.3	68, 9	71.12	53, 8	30, 5
proteiner	g	6.6	15.8	12, 68	24, 26	35.5
Lipider	g	3.7	8.7	10	15.9	25
Mættet	g	0, 5	1, 26	1.445	10.1	16, 5
monoumættede	g	0, 8	1, 93	2.2	4, 51	7, 83
polyumættede	g	2.1	4, 92	5, 64	0, 472	0, 7
Ac. linolsyre	g	1.835	4, 34	4, 97	0335	ND
Ac Linolenico	g	0246	0, 58	0667	0, 137	ND
kolesterol	mg	0	0	0	64	85
kulhydrater	g	1.8	4.3	4, 39	2, 77	3.7
Simple	g	0, 7	ND	ND	1.13	3.7
fiber	g	0, 2	2.3	0, 6	0	0
natrium	mg	8	14	2	619	446
kalium	mg	120	237	146	84	100
fodbold	mg	111	683	345	782	1290
phosphor	mg	92	190	231	463	702
jern	mg	1.11	2, 66	2, 75	0, 22	0, 8
thiamin	mg	0, 05	0158	0042	0018	0, 02
Riboflavin	mg	0.04	0102	0077	0, 303	0, 12
Niacin	mg	0, 54	0, 381	0639	0105	0, 1
Retinol	RAE	0	166	ND	127	228

I sektionen af hjemmesiden dedikeret til de forskellige fødevares ernæringsborde er det muligt at opdage næringsværdierne for andre typer tofu.

Ernæringsmæssige mangler

Selvom det er et gyldigt alternativ til fødevarer af animalsk oprindelse, er tofu ikke i stand til at erstatte dem helt.

Tofu er faktisk fri for vitamin B12 og D-vitamin, selvom der findes berigede produkter på markedet for at imødekomme de veganske befolknings behov.

For så vidt angår proteiner indeholder frisk tofu tilsvarende mængder (lidt lavere) end friske oste og omkring halvdelen sammenlignet med gamle oste.

Proteinkvaliteten er i stedet fremragende, og ifølge de seneste referenceindekser (PDCAAS) kan den sammenlignes med kødet.

Calciumindholdet i tofu kan være mere eller mindre konsistent afhængigt af "rennet", der anvendes til at koagulere sojamælkeproteiner (calciumchlorid eller sulfat, magnesiumchlorid); dog - selv om det er relevant - det er stadig mindre end animalsk ost.

Tror du, at du ved alt om tofu?

Tag quizzen og test din viden!

Smag og forberedelse

Med hensyn til smag og tekstur er klassisk tofu en blød "ost" med en let og særligt delikat smag.

Takket være denne delikatesse i ganen, i køkkenet giver tofuen sig til de mest varierede kulinariske kombinationer (appetitvækkere, snacks, fyldning til pastaretter, sandwicher, skåle, cremer, saucer, supper, roster, ruller, salater og endda desserter). Dens evne til at absorbere smagen og duften af de retter, med hvilke den er kogt, er faktisk ejendommelig.

Der er imidlertid mange varianter af tofu på markedet, både hvad angår konsistens, smag og aroma. Alle disse produkter kan opdeles i to kategorier, frisk tofu, produceret direkte fra sojamelk og konserveret tofu, som stammer fra videre behandling af frisk tofu.

Frisk traditionel tofu opnås ved blødning af sojabønnerne i 24 timer, derefter finmalet med tilsætning af vand. Den mælkeholdige væske, der er afledt af denne procedure (se opskrift på sojamelk) er derefter curdled (med citronsaft eller nigari) og lagt i specielle forme til afløb. Dette efterfølges af skylning og presning i friske tofu klæder klar til at blive markedsført.

Herudover er det muligt at skabe konserveret tofu, takket være brugen af særlige aromaer og forskellige produktionsteknikker.

Hvad er nigari?

Nigari er en naturlig koagulant, der anvendes til fremstilling af tofu fra sojamelk; Det er den traditionelle løbebane, der anvendes til dette formål i øst.

Nigari er opnået fra havsalt ved fordampning af vand og fjernelse af natriumchlorid; Den består hovedsageligt af magnesiumchlorid, med spor af magnesiumsulfat og andre elementer.

Udtrykket nigari er af japansk oprindelse og i det lokale sprog stammer fra et ord, der betyder "bitter". I Kina kaldes det i stedet lushui .

Videoopskriften til at forberede den "originale" tofu med nigari er til stede på dette link.

Opskrifter til at forberede Tofu

Uanset om du er overbevist om veganer, elskere af orientalsk køkken eller blot vil opdage smag af denne "vegetabilske ost", er køkkenet MypersonaltrainerTv for dig: Her er hvordan du forbereder tofu i dit eget hjem i et par enkle trin.