Definition og oprindelse
Vin er en alkoholholdig drik opnået ved gæring af fructosen indeholdt i druer (eller dens knusning, kaldet must), frugt af vinstokken (vitis vinifera), af svampe, der tilhører saccharomycetes familien.
Hidtil er vinproduktionen udbredt i hele verden; Italien er specielt et af de mest repræsentative lande for produktets høje kvalitet, opnået takket være den dybe kulturbaserede tradition.
Undersøgelsen af vin i alle dens aspekter (fra produktion til prøvesmagning) kaldes enologi, mens man i cateringvirksomheden definerer sig som en sommelier .
klassifikation
Vinen er klassificeret på grundlag af:
- af produktionsområdet
- af druesorten af druen (type vitis vinifera )
- farve (hvid, lyserød eller rød)
De mest berømte røde vinstokke er: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Zinfandel og Syrah; mens de mest berømte hvide druesorter er: Sauvignon, Chardonnay, Muscat og Riesling.
NB. Vinens farve afhænger af den anvendte druesort og typen af vinfremstilling; Ved at trykke druerne uden macerating er det muligt at opnå en hvidvin også fra røde druer (som farven er givet af skræl), mens man ved dosering af macerationen er i stand til at styre farven på drikken. For at opnå en rosévin er det muligt: enten at bruge en mild maceration af røde druer eller en vedvarende maceration af en blanding af hvide og røde druer (kaldet uvagio ). En hvidvin, "fyldig" og med en meget markeret gullig pigmentering, er fremstillet ved vinificering af hvide druer, men med en god macerationstid.
Meget lyse vinkiks uden æg og smør
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubesammensætning
Vinens sammensætning afhænger af tre faktorer:
- Type drue
- fermentering
- Vinificeringsteknik
Vin, der er en alkoholholdig drik, består hovedsageligt af vand (80-90%) og alkoholiske molekyler; disse omfatter:
- Ethylalkohol (ethanol - C2H5OH): det er produktet af mikrobiel fermentering af sukkerarter
- Glycerin (1, 2, 3-propantriol): Det er indeholdt i portioner på 4-15 g / l, det stammer fra fermentering og forøges med stigende alkoholindhold
- Methylalkohol (methanol - CH30H): Den er indeholdt i vin i små portioner, svarende til 20-200mg, mens den ved højere koncentrationer bliver potentielt toksisk. Det stammer fra gæringen af pektin indeholdt i skræl; Derfor er jo større maceration af druer (fra seks til ti dage) og jo mere koncentrationen af methanol øges
- Højere alkoholer (1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol)
- Butylenglycol: Det er et sekundært sukker af alkoholisk gæring, og koncentrationen er ca. 0, 3-0, 5 g / l
- Sukkerarter: deres koordinering afhænger af gæringsniveauet og den tilsatte kvote. De mest almindelige er fructose og glucose, men der er også en del af ikke-fermenterbare glucider sammensat af xylose og arabinose
- Økologiske syrer: Der er mere end 50 typer og sammen bidrager de til vinens samlede surhed, som imidlertid udtrykkes kemisk i g / l vinsyre.
- Kvælstofstoffer: De er de samme som druer, men i mindre mængder
- Phenoliske stoffer: de stammer fra druer og ikke fra mikrobiel fermentering, men deres koncentration afhænger også af typen vinificering. Hvis mastens maceration anvendes, er mængden af polyphenoler i vinen direkte proportional med tidspunktet for maceration, selvom den anvendte type drue repræsenterer en yderligere ikke ligeglad variabel. Polyfenoler er vinens farve, aroma og stabilitet.
NB. Nogle phenolstoffer overføres fra den aldrende tønde til vin.
- Mineralske stoffer: De kommer fra druer og er hovedsageligt: magnesium (Mg), natrium (Na), calcium (Ca) kalium (K), phosphater, sulfater og chlorider til i alt 2-3 g / l.
- Aromatiske stoffer: primære eller aromaer, præfermenterende aromaer, fermenterende aromaer, post-fermenterende aromaer
- Vitaminer: de er de samme som druer, undtagen askorbinsyre (vit C), der forsvinder ved vinificering.
- Opløste gasser: Kuldioxid, ilt og svovldioxid (additiv).
Sangria
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeVin i kosten
"I den voksne SANA-befolkning kan det daglige indtag af alkohol med måltider nå 40 g hos mænd og 30 g hos kvinder"
... og det betyder, at man ved at antage et gennemsnitligt alkoholindhold på 10-11 g pr. 100 ml vin drikker dagligt op til 3 glas (125 ml) vin til mænd og lige over to briller til kvinder ; hos ældre er mængden reduceret til 30 g hos mænd og 25 g hos kvinder.
NB. Det anbefales ikke at forbruge vin i: graviditet, alder mindre end 18 år, Diabetes Mellitus, tage nogle stoffer, køre bil.
Hvis du vil lide (og det betyder IKKE, at du anbefaler systematisk forbrug), vin (især rød) bringer en betydelig mængde polyfenoler (især tanniner og flavonoider, blandt hvilke den mest berømte er resveratrol). Disse er nyopdagede molekyler, der har fremragende sundhedskompetencer, blandt hvilke vi husker:
ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTI-THEROGENISK
Afslutningsvis er det tilrådeligt at drikke vin kun, hvis det værdsættes og også i dette tilfælde ikke overstige de rangeringer, der anbefales af LARN. Polyfenols bidrag er utvivlsomt bemærkelsesværdigt og deltager i opnåelsen af en tilstrækkelig kvote til menneskelig ernæring, men den relative alkoholkoncentration begrænser sit forbrug til den voksne og sunde befolkning; Derfor anbefales det i særlige patologiske eller fysiologiske tilstande at introducere diætpolyfenoler gennem portioner af friske frugter og grøntsager og ekstra jomfruolivenolie.
