Med kosten introducerer vi lipider i form af:
triglycerider (98%),
cholesterol, phospholipider og fedtopløselige vitaminer (2%).
Et triglycerid består af et molekyle glycerol esterificeret med tre fedtsyrer.
Fordøjelsen af lipider er dybt betinget af deres dårlige opløselighed i vand, hvilket er det grundlæggende element i fordøjelseskanalen. Når de er i det vandige miljø, der gives af spyt, mave-, tarm-, bugspytkirtel- og biliære sekretioner, aggregeres fedtene således sammen adskilt fra det vandige medium.
I lumen i maven samles lipiderne i makromolekyler isoleret fra den hydrofile komponent af chymen, en smule som det der sker i den bouillon, hvor lipidet falder, adskilles fra den vandige del.
Denne funktion komplicerer meget fordøjelsesprocesserne, da de enzymer, der er ansvarlige for fordøjelsen af fedtstoffer, er vandopløselige, kun kan angribe overfladipipiderne uden at kunne trænge ind i dråben. Deres effektivitet er derfor beskeden.
I maven angriber gastrisk lipase triglyceriderne, idet en af de tre fedtsyrer fjernes, med deraf følgende dannelse af frie fedtsyrer og diglycerider. Fordøjelseseffektiviteten af dette enzym reduceres kraftigt af lipidernes hydrofobe natur og ved den stærke mavesyre. I de 2-4 timer, hvor maden forbliver i maven, fordøjer dette enzym sammen med spytlipaserne omkring 10-30% af fødevare lipiderne.
I tolvfingertarmen (tyktarmens indledende tarm) kaldes et enzym kaldet pankreaslipase, der dækker den samme funktion som mavens lipase og spytkirtlen. Dens fordøjelsesforanstaltninger gøres imidlertid lettere ved de galdesalter, der er til stede i galden og af den lette grundlighed, som karakteriserer tarmens lumen.
Galdesalte syntetiseres af leveren fra kolesterol og er i modsætning til deres forløber amfipatiske molekyler. Galdesaltene er faktisk dannet af en fedtopløselig bestanddel og af en anden vandopløselig komponent med mange negative ladninger rettet mod den ydre del (den er defineret som amfipatisk eller amfifil, et molekyle indeholdende en hydrofil og en hydrofob gruppe; det mest klassiske eksempel er givet af de phospholipider, der udgør cellemembranen).
Efter at være blevet anbragt i tarmene indsættes galdesaltene i lipiddråberne med deres liposopløselige del. På denne måde reducerer de sammenhængen mellem de forskellige triglycerider, hvilket letter tilførslen af bugspytkirtlenes fordøjelsesaktivitet. Samtidig bidrager den kontinuerlige blanding af tarmindholdet, begunstiget af peristaltiske sammentrækninger, til nedbrydning af lipiddråber i meget mindre molekyler.
Hele processen, der hedder emulsion, er irreversibel (takket være den negative elektriske ladning af den vandopløselige komponent af galdesaltene, der afviser de forskellige lipidmolekyler).
Når vi slår med en gaffel (intestinal peristalsis) en suspension af olie og vand, vender de to faser, efter at de er midlertidigt forbundet, hurtigt tilbage til at adskille. I tarmene hæmmes lipidreaggregering af galdesalte og andre tensioptiske molekyler
Takket være denne reduktion i lipiddråber øges lipasens kontaktflade med substraterne kraftigt og sammen med den også fordøjelseseffekten af disse enzymer. Vedhæftningen af lipaser til fedtdråber hindres af laget af galdesalte, der omgiver lipidfaldet; Af denne grund kræver fordøjelsen af fedtstoffer tilstedeværelsen af et yderligere bugspytkirtel enzym, kaldet colipase, hvilket øger adhæsionen af lipase til lipiddråber.
I modsætning til gastrisk lipase løsner bugspytkirtlen fra triglyceridet ikke en, men to fedtsyrer, med dannelsen af monoglycerider og frie fedtsyrer.
De endelige produkter af lipidfordøjelse er frie fedtsyrer, monoglycerider og lysophospholipider, der stammer fra fordøjelsen af phospholipider (fordøjet af en phospholipase til stede i bugspytkirtelsaft).
Da disse forbindelser dannes, kommer de ud af dråberne, og galdesalte og lysophospholipider opsamles sammen med kolesterol i meget små opløselige strukturer kaldet miceller, der overfører dem til enterocytterne, der er ansvarlige for deres absorption. I mikellenes sammensætning bliver kort- og mellemkædens fedtsyrer ikke en del, som i kraft af den større vandopløselighed forbliver i det vandige medium.
Galdesalte er afgørende både til fordøjelsen af lipider takket være deres emulgerende egenskaber og deres absorption, da de griber ind i dannelsen af lipidmiceller.
Hvis gald ikke blev hældt i tarmen, ville det meste af fedtet taget med mad passere ind i fæces i en ufordøjet form (steatorrhea)
Gratis kolesterol og fedtopløselige vitaminer absorberes som sådan uden at undergå særlige fordøjelsesprocesser (der skal absorberes, esterificeret kolesterol hydrolyseres til fri kolesterol + fedtsyre ved pankreatisk esterase).
